Pasta all’uovo con ragĂą rustico di agnello

Happy Easter  Edition 2019

Primo piatto classico della tradizione italiana rivisitato per le ricorrenze pasquali, durante le quali l’agnello non può mancare: quindi ecco che proponiamo un piatto che concilia tradizione e gusto e che farà apprezzare il quadrupede anche a chi storce il naso al solo sentirlo nominare 🙂

Senza dimenticare che una bella pirofila di pasta condita con abbondante ragù, posta in bella vista come centro tavola, da subito quella calda sensazione di familiarità e festa che si ricerca in queste occasioni. Quindi l’accoppiata sarà perfetta: tagliatelle all’uovo, rigorosamente fatte in casa (vabbè se siete troppi potete anche comprarle!), e ragù di agnello (e qui non ci sono escamotage, dovrete lavorare voi 🙂 )!

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DifficoltĂ : media.

Tempo totale 3h +riposo: 30’ di preparazione; 2h 30’ di cottura.

Utensili particolari: coltello da carne ben affilato; padella antiaderente in ghisa o altro materiale “pesante”; schiumarola; colino a maglie strette; tritatutto.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 709; fat 21g, cho 84g, pro 46g.

Ingredienti per 2 persone(cooking couple mode on!!):

  • 250g tagliatelle, pappardelle o altro formato rustico di pasta all’uovo fresca.
  • 300g di polpa di cosciotto di agnello, disossata e pulita.
  • 100g cipolla dorata.
  • 100g carote.
  • 100g sedano.
  • 200g polpa di pomodoro.
  • 20g olio di oliva.
  • Sale q.b.
  • 80ml vino rosso, intenso ed aromatico.
  • Alloro 2 foglie.
  • Pecorino (opzionale).

Procedimento:

  1. Iniziate con disossare e pulire il cosciotto di agnello: è molto difficile trovarlo già pronto, quindi nella maggior parte dei casi vi toccherà rimboccarvi le maniche ed andare di coltello (cosa che al Fabry non dispiace…mah, ognuno ha le sue follie 🙂
  2. Una volta pulita e separata la polpa, mettete gli scarti in una pentola e ricopriteli con un mezzo litro di acqua fredda (devono essere sommersi tutti, ma non eccedete), salate e portate a bollore.
  3. Tritate a coltello la polpa di agnello, riducendola in pezzetti piccoli ma non come se fosse una tartare; è pur sempre un piatto rustico!
  4. Tritate finemente cipolla, carota, aglio e sedano. Potete usare tranquillamente un tritatutto, andrĂ  bene ugualmente e risparmierete tempo.
  5. Anche stavolta non si butta via nulla: gli scarti delle verdure (lavati!) nella pentola assieme a quelli dell’agnello (il dado vegetale è bandito e qui non si butta via nulla!). Il brodo dovrà cuocere  per altri 20’a fuoco moderato da questo momento. Usate una schiumarola per eliminare le impurità che affiorano al pelo libero del brodo.
  6. Fate rosolare il trito di verdure nell’olio.
  7. Alzate la fiamma ed aggiungete la carne, facendola rosolare completamente. Sfumate col vino rosso.
  8. Unite la polpa di pomodoro ed unite le foglie di alloro. Lasciate sobbollire (dovrà “pippiare”, detto alla napoletana!) per 2 ore circa, aggiungendo il brodo caldo (filtrato) quando necessario.
  9. Una volta cotto e ben ristretto (deve essere molto tirato il ragù), eliminate le foglie di alloro e fate riposare almeno un paio d’ore, meglio se lo preparate la sera prima e lo tenete in frigo tutta la notte.
  10. Passiamo alla pasta all’uovo: scelto il formato, seguite le nostre indicazioni https://ilristoranteacasa.com/2019/01/31/pasta-fresca-alluovo-come-realizzarla-a-regola-darte/
  11. Fate cuocere la pasta al dente e poi finite la cottura saltandola nella padella col ragĂą.
  12. Impiattate e, se gradite, spolverate col pecorino. Buon appetito!!

Consigli:

  • Il ragĂą, se preparato il giorno prima e mantenuto in frigo farĂ  si che i sapori si amalgamino e concentrino meglio, inoltre avrete piĂą tempo per le altre preparazioni.
  • Il vino che si abbina deve un essere rosso impegnativo, dal gusto vellutato ed aromatico: un Barolo, un Barbera o un Amarone della Valpolicella. Noi abbiamo optato per quest’ultimo: un Amarone classico 2014 cantina Negrar. Non lesinate sul prezzo del vino: meglio bere poco, ma bene!
  • Come birra suggeriamo una stout tipo Guinness o Murphy, ma onestamente questo è un piatto che chiede un ottimo vino.


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