Brodetto di calamari con polenta

Piatto unico, tipico della gloriosa tradizione tradizione triestina, saporito e gustosissimo!

E’ tutta una questione di immagini. E questa immagine è proprio nitida: mia nonna (i nonni di Gio erano triestini, e il legame con Trieste è fortissimo) in cucina che preparava il “brodeto de pesse” (prossimamente lo proporremo, state sintonizzati 😉 ); un’immagine che resterà per sempre nella mia mente, ed è talmente forte che se chiudo gli occhi ne sento il profumo. Un piatto a cui sono molto affezionata, e questa è la versione del ristorante a casa, dedicato a te, cara nonna Novella. Grazie per avermi lasciato le ricette, e per avermi lasciato dentro quei profumi che cerchiamo di replicare.

Splendida e raffinata città, Trieste divisa tra una importante storia austriaca ed un pulsante cuore italiano,  vive tra il mare, al quale è legata indissolubilmente, ed il Carso alle sue spalle, che la incornicia come una cartolina. 

Da questo connubio mare e monti, nasce il piatto che vi proponiamo: brodetto di calamari accompagnato da polenta.

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Difficoltà: media.

Utensili particolari: polentiera (opzionale); mestolo in legno.

Tempo totale 90’: 20’ di preparazione; 1h 10’ di cottura.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal  822; fat 14g, cho 103g, pro 71g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 500g calamaretti puliti.
  • 200g polenta (noi utilizziamo la rustica macinata a pietra di Chappoz – Donnas (AO) già in elenco nel nostro paniere https://ilristoranteacasa.com/paniere/ )
  • 800ml di acqua.
  • 250g piselli.
  • 240g pelati.
  • 20g olio di oliva.
  • 20g scalogno.
  • 20g farina 00.
  • 1 spicchio di aglio.
  • 400ml acqua calda.
  • Pepe nero q.b.
  • Maggiorana q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b.

 

Procedimento:

  • Portate a bollore l’acqua per la polenta.
  • Pulite bene i calamaretti, privandoli del becco e delle interiora; sciacquateli abbondantemente ed asciugateli. Tagliateli a nastrini.
  • Tritate finemente lo scalogno e mettetelo a rosolare in padella con 16g olio e l’aglio tritato finemente. Aggiungete la farina e fatela ingiallire per 1’ circa. 
  • Aggiungete i calamari e fateli rosolare a fuoco medio per 10’ mescolando continuamente.
  • Aggiungete i piselli, il pepe, la maggiorana, il prezzemolo ed i pelati un poco alla volta, per evitare che si interrompa la cottura.
  • Fate cuocere 1h circa a fuoco lento fino ad ottenere un brodetto denso, mescolando di tanto in tanto.
  • Nel frattempo procedete con la polenta: raggiunto il bollore, salate l’acqua con 5g di sale, abbassate la fiamma, versate 4gr di olio, per evitare che la polenta formi grumi, e versatela a pioggia mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Alzate la fiamma fino alla ripresa del bollore; poi abbassatela al minimo, rimestando continuamente, o quasi, per 45’ (è un lavoraccio se non avete la polentiera, ma ne vale la pena!!) Aggiungete acqua calda se la polenta dovesse asciugarsi troppo. 
  • Passato il tempo di cottura alzate la fiamma e mescolate energicamente fino a quando la polenta non tenderà a staccarsi dalle pareti e dal fondo. A questo punto sarà pronta.
  • Ora anche i calamari saranno cotti. Aggiustate di sale.
  • Impiattate (è una portata molto versatile, sia rustica che raffinata!) e buonissima pappa! 🙂

 

Consigli:

  • Accompagnatelo da un vino bianco aromatico: noi preferiamo i friulani, tipo Muller Thurgau od anche uno Gewurzstraminer Justina.
  • La cottura dei calamari non è un grosso problema: difatti la cottura prolungata li rende morbidi.
  • Se ne avete la possibilità fate riposare il brodetto prima di gustarlo. Col riposo acquisterà ancora più sapore. 😉
  • Al contrario di quanto comunemente si crede, la qualità della polenta è fondamentale: la polenta che usiamo è tra le migliori d’Italia. In ogni caso diffidate da quelle istantanee: no buone !!!
  • Se avete la polentiera od il paiolo in rame, fortunati voi!! Quindi usatelo tranquillamente: la vera polenta andrebbe fatta nel paiolo di rame col cucchiaio in legno. Ma, ahinoi, oramai è uno strumento desueto in cucina. Quindi usate una pentola di acciaio che avete in casa, con l’aggiunta di 2 gr di olio ogni 100 di polenta per evitare grumi.

 


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