Piatto unico, tipico della gloriosa tradizione tradizione triestina, saporito e gustosissimo!

E’ tutta una questione di immagini. E questa immagine è proprio nitida: mia nonna (i nonni di Gio erano triestini, e il legame con Trieste è fortissimo) in cucina che preparava il “brodeto de pesse” (prossimamente lo proporremo, state sintonizzati 😉 ) ; un’immagine che resterà per sempre nella mia mente, ed è talmente forte che se chiudo gli occhi, ne sento il profumo. Un piatto a cui sono molto affezionata, e questa è la versione de @ilristoranteacasa, dedicato a te, cara nonna Novella. Grazie per avermi lasciato le ricette, e per avermi lasciato dentro quei profumi che cerchiamo di replicare.

Splendida e raffinata città, Trieste divisa tra una importante storia austriaca ed un pulsante cuore italiano,  vive tra il mare, al quale è legata indissolubilmente, ed il Carso alle sue spalle, che la incornicia come una cartolina. 

Da questo connubio mare e monti, nasce il piatto che vi proponiamo: brodetto di calamari accompagnato da polenta.

Difficoltà: media.

Utensili particolari: polentiera (opzionale) ; mestolo in legno.

Tempo totale 90’: 20’ di preparazione; 1h 10’ di cottura.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal  822; fat 14g, cho 103g, pro 71g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

• 500g calamaretti puliti.
• 200g polenta (noi utilizziamo la rustica macinata a pietra di Chappoz – Donnas (AO) già in elenco nel nostro paniere https://ilristoranteacasa.com/paniere/ ) .
• 800ml di acqua.
• 250g piselli.
• 240g pelati.
• 20g olio di oliva.
• 20g scalogno.
• 20g farina 00.
• 1 spicchio di aglio.
• 400ml acqua calda.
• Pepe nero.
• Maggiorana.
• Prezzemolo.
• Sale.

Procedimento:

• Portate a bollore l’acqua per la polenta.
• Pulite bene i calamaretti, privandoli del becco e delle interiora; sciacquateli abbondantemente ed asciugateli. Tagliateli a nastrini.
• Tritate finemente lo scalogno e mettetelo a rosolare in padella con 16g olio e l’aglio tritato finemente. Aggiungete la farina e fatela ingiallire per 1’ circa. 
• Aggiungete i calamari e fateli rosolare a fuoco medio per 10’ mescolando continuamente.
• Aggiungete i piselli, il pepe, la maggiorana, il prezzemolo ed i pelati un poco alla volta, per evitare che si interrompa la cottura.
• Fate cuocere 1h circa a fuoco lento fino ad ottenere un brodetto denso, mescolando di tanto in tanto.
• Nel frattempo, procedete con la polenta: raggiunto il bollore, salate l’acqua con 5g di sale, abbassate la fiamma, versate 4gr di olio, per evitare che la polenta formi grumi, e versatela a pioggia, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Alzate la fiamma fino alla ripresa del bollore; poi abbassatela al minimo, rimestando continuamente, o quasi, per 45’ (è un lavoraccio se non avete la polentiera, ma ne vale la pena!!) . Aggiungete acqua calda, se la polenta dovesse asciugarsi troppo. 
• Passato il tempo di cottura, alzate la fiamma e mescolate energicamente fino a quando la polenta non tenderà a staccarsi dalle pareti e dal fondo. A questo punto, sarà pronta.
• Ora anche i calamari saranno cotti. Aggiustate di sale.
• Impiattate (è una portata molto versatile, sia rustica che raffinata!) e buonissima pappa! 🙂

Consigli:

• Accompagnatelo da un vino bianco aromatico: noi preferiamo i friulani, tipo Muller Thurgau od anche uno Gewurzstraminer Justina.
• La cottura dei calamari non è un grosso problema: difatti, la cottura prolungata li rende morbidi.
• Se ne avete la possibilità, fate riposare il brodetto prima di gustarlo. Col riposo acquisterà ancora più sapore. 😉
• Al contrario di quanto comunemente si crede, la qualità della polenta è fondamentale: la polenta che usiamo è tra le migliori d’Italia. In ogni caso, diffidate da quelle istantanee: no buone !!!
• Se avete la polentiera od il paiolo in rame, fortunati voi!! Quindi usatelo tranquillamente: la vera polenta andrebbe fatta nel paiolo di rame col cucchiaio in legno. Ma, ahinoi, oramai è uno strumento desueto in cucina. Quindi usate una pentola di acciaio che avete in casa, con l’aggiunta di 2 gr di olio ogni 100 di polenta per evitare grumi.

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