Non c’è hamburger senza bun! Come il giorno segue la notte, così i buns seguono gli hamburgers! Perché è impensabile realizzare la mitica polpetta di carne, senza avere lo scrigno adatto a contenerla. Ed i panini al sesamo imbustati non lo sono affatto, a meno che non vi piaccia il sapore di vecchia ciabatta, la consistenza di chewing gum, per non parlare del retrogusto di alcool stantio…No, no, no! Così non si può fare: rovinare un serial bbq col panino sbagliato proprio no!
I buns sono i classici panini da hamburger americano: dei panetti al latte e burro, dolci e salati, con la consistenza ideale per accogliere la nostra palla di carne macinata ed i vari condimenti esaltandone i sapori! Insomma un buon hamburger è imprescindibile dal giusto panetto!
Quindi ci siamo messi al lavoro ed abbiamo testato diverse ricette, fino ad ottenere il gusto e la consistenza che cercavamo e che ci ricordassero quelli mangiati durante i viaggi lavorativi tra Atlanta e Miami (il Fabri per la precisione va spesso in giro per lavoro – pora stella che lo mandano ai Caraibi 🙂 ) .
Dopo vari tests, siamo pervenuti a questa ricetta che ci ha particolarmente convinto.
Quindi eccoci qui in un nuovo giovedì dedicato ad un’altra preparazione “base”, o che per noi è tale visto che non si può prescindere dai buns per qualsiasi hamburgers.
Difficoltà: media.
Tempo totale 9h 15′: 3h di preparazione; 15’ di cottura; 6h di lievitazione.
Utensili particolari: carta forno; pellicola per alimenti; macchina impastatrice (opzionale); colino; termometro (opzionale), pennello alimentare.
Prezzo: basso.
Valori nutrizionali (per panino da 112g): kcal 292; fat 8g, cho 49g, pro 6g.
Ingredienti per 4 panini (cooking couple mode on!!):
- Impasto:
- 240g farina di manitoba di tipo 0 @molinospadoni + q.b.per infarinare.
- 2g lievito secco o 4g di lievito di birra compresso.
- 145g latte zymil
- 4g sale fino.
- 35g di burro a temperatura ambiente @meggleitalia
- 20g zucchero.
- Finitura:
- 1 uovo piccolo (45g circa).
- 3g latte @zymilitalia
- Sale.
- Semi di sesamo/papavero.
Procedimento:
- Se usate il lievito secco, scioglietelo in una ciotola assieme allo zucchero con metà del latte scaldato a 30°C e lasciatelo attivare per dieci minuti; questo passaggio non è necessario per il lievito di birra compresso (quello fresco per intenderci).
- Unite tutti gli ingredienti ad esclusione del burro ed impastate con la macchina od a mano:
- Con la macchina (noi usiamo con grande soddisfazione la BM1000 della @Imetec_italia): seguire le istruzioni del libretto per impasto (programma n. 8 nel nostro caso) , senza fase di lievitazione, fino a che l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e senza superare i 24 °C. Con l’impastatrice (a seconda del modello, per questo fate riferimento al manuale) 4′ a velocità bassa e 6′ a velocità media, sempre fino al distacco dalle pareti e non oltre i 24 °C (sempre se avete modo di controllare col termometro, altrimenti non vi state a preoccupare troppo!). A questo punto, con l’impasto incordato, addizionate il burro in più riprese fino a quando non è completamente incorporato.
- A mano: le tecniche di impasto sono diverse e tutte più o meno valide, ma noi preferiamo in questo caso seguire quella alla “classica”, ossia sciogliete acqua e sale assieme al lievito in una bastardella ed addizionare a poco a poco la farina, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando non si riesce più a lavorare; spostare sul piano di lavoro infarinato ed iniziare ad impastare spingendo e ruotando verso il basso l’impasto con il palmo della mano, come se doveste accelerare con la moto; creerete cosi una pagnotta ovale con una piega nel mezzo rivolta verso l’alto, la cosiddetta piegatura; ruotate di 90° e ripetete, sempre con la piegatura in alto. Forza e pazienza per 10-15′ fino a che l’impasto è liscio, omogeneo, elastico e non colloso. Fate attenzione a non essere troppo irruenti e strappare l’impasto. A questo punto unite il burro in più riprese continuando a lavorare fino a quando non è completamente incorporato.
- Riponete in una bastardella coperta da pellicola (per evitare che secchi) e fate riposare 4h in frigorifero.
- Dividete l’impasto in 4 panetti della stessa pezzatura, create delle palle prendendo i quattro angoli dell’impasto e portateli, uno per volta verso il centro; capovolgete la pasta e stendete la superficie verso il basso, chiudendo in fondo: avrete creato la vostra palla. Disponete su della carta forno e fate riposare altri 30′ in frigo.
- Schiacciate leggermente i panetti col palmo della mano, senza esagerare.
- Preparate il mix per la doratura sbattendo l’uovo con il latte ed il sale; passate il tutto al colino per avere maggiore fluidità. Spennellate i buns col pennello e ricoprite di semi. Fateli riposare 1h e 30′ in forno chiuso a 25-28 °C, fino al raddoppio del volume.
- Scaldate il forno a 260 °C in modalità statica, inserendo nel forno una ciotola di acqua e la teglia per infornare (deve essere calda quando si poggiano i buns) .
- Infornate per 10-15 minuti con la carta forno sulla teglia calda ed inumidite con dell’acqua la placca del forno (magari è meglio se mettete una leccarda nel ripiano basso); dovrete ottenere il tipico colore ambra scuro.
- Sfornate, fate raffreddare e buon appetito coi vostri panini da hamburger all’Ammericana!! 😉
Consigli:
- I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: vanno generalmente bene per 24°C; ma andranno ridotti od allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
- Farciteli come preferite…le varianti ed opportunità sono infinite ed esalteranno queste delizie!
- Fateci sapere per cosa li adoperate!!
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