Il maiale sfilacciato è sicuramente uno dei piatti più iconici degli stati del Sud degli Usa, dove il BBQ e l’affumicatura della carne non sono solamente uno stile culinario, ma una religione vera e propria! Venerate ed eseguite con rispetto e devozione, queste tecniche rappresentano al meglio lo spirito serial griller di queste regioni: lente cotture col fumo di legna accuratamente selezionata per dare un sentore deciso e ben percepibile ad ogni taglio di carne, adeguatamente speziato ed accompagnato da salse sapientemente bilanciate e calibrate.
Questo è probabilmente lo stile gastronomico più caratteristico e peculiare degli States; ed il maiale sfilacciato, ossia il pulled pork, ne è sicuramente la punta di diamante! Succoso, saporito, morbidissimo, con un aroma particolare dato dal mix di spezie/salse/cottura è un piatto strepitoso!
Ma non crediate di poterlo ridurre ad un semplice pezzo di carne cotto per un tot di ore e poi sfilacciato alla rinfusa! Non fate assolutamente questo errore: questa preparazione richiede passione, conoscenze approfondite e strumenti specifici, e spesso non disponibili normalmente, come l’affumicatore! È un processo laborioso e complesso! Ma il risultato…una delizia!
Non avendo a disposizione l’affumicatore (viviamo in città, in appartamento…..non ci sembrava il caso di condividere col resto del condominio l’affumicatura 😊 ) , abbiamo creato la nostra versione di pulled pork utilizzando uno strumento geniale: il sous vide della @laicaitalia per la cottura sottovuoto a bassa temperatura (cbt) : una bomba! E con un adeguato gioco di spezie e salse, si può dare anche un gusto lievemente affumicato!
Per quanto riguarda il taglio di carne, i più adatti sono quelli statunitensi “Boston Butt” e “Pic Nic”; ma chiederli in Italia è, salvo casi più unici che rari, follia. Quindi potrete optare per la coppa di maiale (giusta quantità di grasso, ma poco collagene) o la spalla di maiale (ottima percentuale di collagene, ma poco grassa) .
In questa occasione, ci siamo dedicati alla coppa di maiale, per la sua morbidezza ed i sentori forti che tanto apprezziamo.
Ovviamente un bun come si deve è obbligatorio per gustare questa delizia; pertanto vi consigliamo di farli in casa o comprarli da un panettiere di fiducia; diffidiamo sentitamente da quelli confezionati dal sapore e consistenza della ceralacca (probabilmente ha quel sapore la ceralacca!) . Se volete farli da voi potete, anzi dovete 😉 , seguire la nostra deliziosa ricetta: https://ilristoranteacasa.com/2020/05/21/buns/ .
Quindi, per la serie unti e bisunti, in alto il colesterolo e via che si cucina!! 😊
Difficoltà: media.
Tempo totale 22h’: 40′ di preparazione; 21h 20’ di cottura.
Utensili particolari: roner (noi il sous vide della @laicaitalia) ; macchina per sottovuoto; sacchetti per cottura in sottovuoto.
Prezzo: medio.
Valori nutrizionali (bun incluso): kcal 646; fat 22g, cho 71g, pro 41g.
Valori nutrizionali (bun escluso): kcal 338; fat 14g, cho 20g, pro 33g.
Ingredienti per 2 panini (cooking couple mode on!!):
- 2 buns da 112g home made de @ilristorantea casa (https://ilristoranteacasa.com/2020/05/21/buns/) .
- 300g di coppa di maiale (non eccessivamente grassa) .
- 20g di senape inglese Colman’s Mustard @colmansuk
- 50g di salsa BBQ Heinz Rich & Smokey Barbecue Classic @heinz_it
- 20g zucchero di canna.
- Rub di spezie (i mix per queste cotture vengono chiamati così) a piacere; noi: pepe nero, sale, paprika affumicata, aglio in polvere, maggiorana, timo @cannamela_official . Tutto q.b, a seconda dei gusti. Circa 5g in tutto.
Procedimento:
- Mescolate assieme lo zucchero ed il rub di spezie.
- Tamponate per bene il pezzo di carne con della carta da cucina e spalmatevi sopra la senape; cospargete con la metà del mix di zucchero e spezie.
- Mettete nel sacchetto per sottovuoto, facendo attenzione a non sporcare il bordo aperto (vi conviene ripiegarlo su se stesso) . Fate il sottovuoto con l’apposita macchinetta.
- Impostate il roner ad una temperatura di 72 °C per 21h e lasciate andare; controllate il livello dell’acqua di cottura nella pentola o nel contenitore usato. Vi consigliamo di coprire il tutto con della carta stagnola per evitare dispersione di vapore.
- A cottura ultimata, estraete il tutto conservando il liquido rilasciato dalla carne nel sacchetto. Se non mangiate subito il maiale, vedere le note in calce.
- Cospargete la superfice col rub/zuccchero rimasto e mettete in forno preriscaldato a 230 °C in modalità grill per 10-15’ , il tempo che caramellizzi in superficie. Non deve cuocere (se avete un termometro, la temperatura interna non dovrebbe superare i 72 °C) .
- Estraete dal forno e sfilacciate con due forchette: sarà un gioco da ragazzi per quanto sarà tenera la carne. Irrorate coi succhi di cottura caldi.
- Componete ora il vostro paninazzo: bun abbrustolito, copiosa porzione di maiale e dose abbondante di salsa BBQ, chiusura col top del bun. Buon foodporn all’Ammericana a tutti!! Vale sbrodolarsi e leccarsi le dita!!) 😉
Consigli:
- Qui la birra la fa da padrona senza esitazione: birra , birra, birra come se non ci fosse un domani! Gli accostamenti possibili sono diversi, ma noi vi consigliamo una birra corposa, dal gusto speziato e maltato, con una alta gradazione e con un retrogusto che tende all’amaro: la trappista belga Chimay Tappo Rosso prodotta dal birrificio @chimay_italia .
- Ok, vi daremo anche qualche dritta per i palati più fighettosi che non possono rinunciare al loro calice di vino (ma lord inglesi col pulled pork? Booooo…) . Ok, scherziamo: anche il vino ci sta bene, benché restiamo del team birra! Qui i tannini devono essere importanti per sostenere un piatto così speziato ed unto. Quindi vi consigliamo un rosso dalla struttura importante, asciutto e dalla gradazione sostenuta: il Nebbiolo d’Alba DOC Bernardina 2018 Ceretto della cantina @cerettowinery .
- Se non usate subito il pulled pork, lasciatelo nel sacchetto di cottura sottovuoto ed abbattetelo in positivo immediatamente: ossia portatelo più velocemente possibile a 2-4 °C, immergendolo in una ciotola con ghiaccio. Dopodiché conservatelo in frigo fino al momento dell’uso . Proseguite dal punto 6 in avanti.
- Potete optare per un taglio differente e fare le vostre prove: la spalla sfilacciata è una bomba!! Prima o poi vi prepareremo anche questa!! 😉
- Provate anche ad adagiare alla base del bun uno strato di cavolo viola tagliato finemente: spettacolo!
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