Buns

Non c’è hamburger senza bun! Come il giorno segue la notte, così i buns seguono gli hamburgers! Perché è impensabile realizzare la mitica polpetta di carne, senza avere lo scrigno adatto a contenerla. Ed i panini al sesamo imbustati non lo sono affatto, a meno che non vi piaccia il sapore di vecchia ciabatta, la consistenza di chewing gum, per non parlare del retrogusto di alcool stantio…No, no, no! Così non si può fare: rovinare un serial bbq col panino sbagliato proprio no!

I buns sono i classici panini da hamburger americano: dei panetti al latte e burro, dolci e salati, con la consistenza ideale per accogliere la nostra palla di carne macinata ed i vari condimenti esaltandone i sapori! Insomma un buon hamburger è imprescindibile dal giusto panetto!

Quindi ci siamo messi al lavoro ed abbiamo testato diverse ricette, fino ad ottenere il gusto e la consistenza che cercavamo e che ci ricordassero quelli mangiati durante i viaggi lavorativi tra Atlanta e Miami (il Fabri per la precisione va spesso in giro per lavoro – pora stella che lo mandano ai Caraibi 🙂 ).

Dopo vari tests, siamo pervenuti a questa ricetta che ci ha particolarmente convinto.

Quindi eccoci qui in un nuovo giovedì dedicato ad un’altra preparazione “base”, o che per noi è tale visto che non si può prescindere dai buns per qualsiasi hamburgers.

Difficoltà: media.

Tempo totale 9h 15′: 3h di preparazione; 15’ di cottura; 6’ di lievitazione.

Utensili particolari: carta forno; pellicola per alimenti; macchina impastatrice (opzionale); colino; termometro (opzionale), pennello alimentare.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per panino da 112g): kcal 292; fat 8g, cho 49g, pro 6g.

Ingredienti per 4 panini (cooking couple mode on!!):

  1. Impasto:
    • 240g farina di manitoba di tipo 0 @molinospadoni + q.b.per infarinare.
    • 2g lievito secco o 4g di lievito di birra compresso.
    • 145g latte zymil
    • 4g sale fino.
    • 35g di burro @meggleitalia
    • 20g zucchero.
  2. Finitura:
    • 1 uovo piccolo (45g circa).
    • 3g latte @zymilitalia
    • sale q.b.
    • Semi di sesamo/papavero q.b.

Procedimento:

  1. Se usate il lievito secco, scioglietelo in una ciotola assieme allo zucchero con metà acqua e lasciatelo attivare per dieci minuti; questo passaggio non è necessario per il lievito di birra compresso (quello fresco per intenderci).
  2. Unite tutti gli ingredienti ad esclusione del burro ed impastate con la macchina od a mano:
    1. Con la macchina (noi usiamo con grande soddisfazione la BM1000 della @Imetec_italia): seguire le istruzioni del libretto per impasto (programma n. 8 nel nostro caso), senza fase di lievitazione, fino a che l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e senza superare i 24 °C. Con l’impastatrice (a seconda del modello, per questo fate riferimento al manuale) 4′ a velocità bassa e ‘ a velocità media, sempre fino al distacco dalle pareti e non oltre i 24 gradi (sempre se avete modo di controllare col termometro, altrimenti non vi state a preoccupare troppo!). A questo punto, con l’impasto incordato, addizionate il burro in più riprese fino a quando non è completamente incorporato.
    2. A mano: le tecniche di impasto sono diverse e tutte più o meno valide, ma noi preferiamo in questo caso seguire quella alla “classica”, ossia sciogliete acqua e sale assieme al lievito in una bastardella ed addizionare a poco a poco la farina, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando non si riesce più a lavorare; spostare sul piano di lavoro infarinato ed iniziare ad impastare spingendo e ruotando verso il basso l’impasto con il palmo della mano, come se doveste accelerare con la moto; creerete cosi una pagnotta ovale con una piega nel mezzo rivolta verso l’alto, la cosiddetta piegatura; ruotate di 90° e ripetete, sempre con la piegatura in alto. Forza e pazienza per 10-15′ fino a che l’impasto è liscio, omogeneo, elastico e non colloso. Fate attenzione a non essere troppo irruenti e strappare l’impasto. A questo punto unite il burro in più riprese continuando a lavorare fino a quando non è completamente incorporato.
  3. Riponete in una bastardella coperta da pellicola (per evitare che secchi) e fate riposare 4h in frigorifero.
  4. Dividete l’impasto in 4 panetti della stessa pezzatura, create delle palle prendendo i quattro angoli dell’impasto e portateli, uno per volta verso il centro; capovolgete la pasta e stendete la superficie verso il basso, chiudendo in fondo: avrete creato la vostra palla. Disponete su della carta forno e fate riposare altri 30′ in frigo.
  5. Schiacciate leggermente i panetti col palmo della mano, senza esagerare
  6. Preparate il mix per la doratura sbattendo l’uovo con il latte ed il sale; passante il tutto al colino per avere maggiore fluidità. Spennellate i buns col pennello e ricoprite di semi. Fateli riposare 1h e 30′ in forno o coprendo con una ciotola (non devono prendere aria).
  7. Scaldate il forno a 260 °C in modalità statica inserendo nel fono una ciotola di acqua e la teglia per infornare (deve essere calda quando si poggiano i buns).
  8. Infornate per 10-15 minuti con la carta forno sulla teglia calda ed inumidite con dell’acqua la platea del forno (magari è meglio se mettete una leccarda nel ripiano basso); dovrete ottenere il tipico colore ambra scuro.
  9. Sfornate, fate raffreddare e buon appetito coi vostri panini da hamburger all’Ammericana 😉

Consigli:

  • I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: vanno generalmente bene per 24°C; ma andranno ridotti od allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
  • Farciteli come preferite…le varianti ed opportunità sono infinite ed esalteranno queste delizie!
  • Fateci sapere per cosa li adoperate!!

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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