Panini tigrati

Molto di moda ultimamente, i panini tigrati sono dei tipici panini di origine olandese (noti come “Dutch crunch” in USA, “Tijgerbrood o Tijgerbol” nei Paesi Bassi e “Giraffe bread” in UK) dal particolare aspetto maculato (la traduzione italiana non rende giustizia) e caratterizzati da una consistenza molto particolare: l’interno morbido tipico della pasta brioche e la crosta esterna croccante. È proprio questa crosticina esterna, realizzata con una glassa di riso, che li rende così particolari, garantendo croccantezza ed aspetto unici.

Vi è anche una peculiarità che rende l’impasto ancora più soffice: il milk roux! Di origine orientale, questo composto prende il nome di Tang Zhong e consiste in un’antica tecnica cinese per gelatinizzare un impasto miscelando assieme un liquido (acqua o latte di solito) con un amido. Questi tipi di roux sono ideali per i lievitati e garantiscono una maggiore sofficità e durata al prodotto finale.

Tornando ai nostri panetti “tigrati” o “leopardati”, vi garantiamo che vi stupiranno per il loro gusto unico!

Allacciamo i grembiuli, farina sulla spianatoia ed impastiamo! 🙂

Difficoltà: media.

Tempo totale 3h 30′: 1h di preparazione; 2h di lievitazione; 30’ di cottura.

Utensili particolari: frusta; carta forno; pellicola per alimenti; macchina impastatrice (opzionale); colino; termometro (opzionale), pennello alimentare.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per panino da 153g – da crudo): kcal 242; fat 6g, cho 40g, pro 7g.

Ingredienti per 8 panini (cooking couple mode on!!):

  1. Milk roux:
    1. 20g farina di manitoba di tipo 0 @molinospadoni
    2. 100g latte ps @zymilitalia
    3. sale fino.
  2. Impasto:
    1. 200g farina di tipo 1 @molinospadoni
    2. 250g farina di manitoba di tipo 0 @molinospadoni + per infarinare.
    3. 13g lievito di birra fresco o 5g di lievito disidratato.
    4. 30g zucchero semolato @eridaniaitalia
    5. 240g latte ps @zymilitalia
    6. 60g di burro a pomata @meggleitalia
    7. 10g sale fino.
  3. Glassa:
    1. 90g farina di riso Almaverde Bio @molinospadoni
    2. 12g lievito di birra fresco o 5g di lievito disidratato.
    3. 15g zucchero semolato @eridaniaitalia
    4. 100ml di acqua a 24-30°C.
    5. 2g sale fino.
    6. 20g di olio di semi di arachide @pam_panorama

Procedimento:

  1. MILK ROUX: mettete tutto in un pentolino e fate riscaldare a fuoco basso, girando continuamente con una frusta fino ad ottenere una gelatina densa. Lasciate raffreddare.
  2. IMPASTO: se usate il lievito disidratato occorre farlo riattivare nel latte per un 10’ o fino a comparsa delle bollicine:
    1. Con l’impastatrice planetaria (noi siamo orgogliosi della nostra kmix della @kenwoodworld @kenwoodclub) , versate gli ingredienti nella ciotola ad esclusione del burro e del sale; impastate col gancio 8′ a velocità bassa fino ad ottenere un panetto elastico ed omogeneo, che si stacchi dalle pareti e non superi i 24°C (sempre se avete modo di controllare col termometro, altrimenti non vi state a preoccupare troppo!) . A questo punto, con l’impasto incordato, addizionate il burro in più riprese fino a quando non è completamente incorporato, continuando sempre a lavorare col gancio a velocità bassa per circa 6’ ; unite il sale e proseguite altri 2’ . Il tutto dovrebbe prendere 16’ circa.
    2. A mano: in una bastardella sciogliete latte e lievito ed aggiungere la farina e lo zucchero, mescolando con un cucchiaio; unite il milk roux e continuate a lavorare fino a quando riuscite; a questo punto spostate sul piano di lavoro infarinato ed iniziate ad impastare spingendo e ruotando verso il basso l’impasto con il palmo della mano, come se doveste accelerare con la moto; creerete cosi una pagnotta ovale con una piega nel mezzo rivolta verso l’alto, la cosiddetta piegatura; ruotate di 90° e ripetete, sempre con la piegatura in alto. Forza e pazienza per 10-15′ fino a che l’impasto è liscio ed omogeneo. A questo punto, unite il burro in più riprese continuando a lavorare fino a quando non è completamente incorporato; unite il sale e lavorate altri 2’ . A seconda dalla vostra manualità, ci vorranno da 20 a 30’ .
  3. Ponete sulla spianatoia leggermente infarinata e fate un giro di pieghe a tre a mano e molto grossolanamente (qui la versione col mattarello https://www.youtube.com/watch?v=MHFUjK5yUvk) , pirlate creando una palla e lasciate riposare nella ciotola coperto da pellicola ed in luogo caldo (24-26°C) per 1h circa.
  4. Su di una spianatoia infarinata, dividete l’impasto in 6-8 panetti della stessa pezzatura, create delle palle prendendo i quattro angoli dell’impasto e portateli, uno per volta, verso il centro; capovolgete la pasta e stendete la superficie verso il basso, chiudendo in fondo: avrete creato la vostra palla. Disponetele su della carta forno ben distanziate e lasciatele lievitare altri 60′ in luogo caldo (24-26°C) coperte da un canovaccio.
  5. GLASSA: dopo 30’ di riposo delle palline, preparate la glassa mescolando tutti gli ingredienti e lasciando riposare per 30’ .
  6. Spennellate i panini con la glassa e preriscaldate il forno a 180°C statico; col forno a temperatura disponete sulla platea 4-5 cubetti di ghiaccio (serviranno per creare il giusto vapore) ed infornate per 30’ al ripiano medio.
  7. Sfornate, fate raffreddare e buon appetito coi vostri panini super morbidosi dentro e croccanti fuori!! 😉

Consigli:

  • I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: vanno generalmente bene per 24°C ; ma andranno ridotti od allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
  • Si conservano in un sacchetto per alimenti un giorno, ma potrete congelarli subito e riutilizzarli secondo necessità!
  • Farciteli come preferite…le varianti ed opportunità sono infinite ed esalteranno queste delizie! Noi li utilizziamo come buns (qui la nostra ricetta per quelli originali https://ilristoranteacasa.com/2020/05/21/buns/) per gli hamburgers ed al posto di qualsiasi panino. PS: sono eccellenti anche con le creme spalmabili! 😊
  • Fateci sapere per cosa li adoperate!!

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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