Filetto di manzo ai funghi porcini

Ed eccoci al clou di tutte le cene e specialmente quelle di natale: il secondo piatto, la portata con la ciccia, quella che tutti vogliamo ed alla quale spesso arriviamo satolli, senza però desistere dalla nostra maratona culinaria. D’altronde le festività natalizie son così 🙂

Quest’anno in prosecuzione col tema funghi e montagna presentiamo un filetto (e si ci piace tanto, ma tanto tanto…e Natale è un’occasione speciale per spendere un po’ di più con dei funghi porcini – anche se col primo ai tartufi ci siamo già dissanguati 🙂 ), accompagnando il tutto con la punta amarognola degli spinaci resi molto più appetitosi dall’aroma e croccantezza delle nocciole.

Difficoltà: media.

Tempo totale 30′: 15’ di preparazione; 15’ di cottura.

Utensili particolari: spelucchino o coltello da cucina; piastra in ghisa o padella antiaderente; spago da cucina; piatti da portata riscaldati; coppapasta (opzionale).

Prezzo: alto.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 408; fat 28g, cho 3g, pro 36g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 300g di filetto di manzo (due fette da 150g circa o medaglioni tondi), preferibilmente fassona o manzo della Valle d’Aosta.
  • 150g funghi porcini freschi (o congelati).
  • 100g di spinaci freschi.
  • 10g olio EVO.
  • 30g burro di malga.
  • 10g nocciole @nocciolepapa.
  • 20ml brandy.
  • Peperoncino q.b.
  • 1 spicchio di aglio.
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale di Camargue q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento:

  1. Preparate i filetti privandoli del grasso in eccesso: ogni fetta deve avere uno spessore di circa 2,5cm. Volendo potete preparare dei medaglioni e legarli con dello spago in maniera tale che mantengano la forma durante la cottura. Lasciate acclimatare a temperatura ambiente per 5-10′.
  2. Pulite i funghi con lo spelucchino eliminando le impurità, la terra e le parti legnose; ripassateli delicatamente con un panno bagnato (non metteteli sotto l’acqua!!); affettateli per lungo od a cubetti se preferite. Tritate finemente il prezzemolo.
  3. Tritate grossolanamente le nocciole; scaldate a fiamma moderata 10g di burro salato e rosolate un minuto le nocciole. Fate appassire per 1′ gli spinaci; aggiustate di sale e pepate.
  4. Fate rosolare l’aglio, prezzemolo e peperoncino nell’olio; quindi unite i porcini e fate saltare a fuoco molto vivace. Dopo qualche minuto sfumate col brandy e portate a cottura a fiamma moderata per altri 5-8 minuti (dovranno essere morbidi ma sodi), aggiungendo acqua calda se necessario; eliminate l’aglio e salate.
  5. Scaldate molto bene la piastra a fuoco alto (almeno 3′) e fate rosolare la carne 2’ per lato. Abbassate la fiamma ed aggiungete il burro restante; cuocete altri 2′ per lato, avendo cura di bagnare il filetto col burro sciolto. Togliete i filetti dal fuoco, salateli e pepateli. Eliminate lo spago: dimenticarlo sarebbe un errore imperdonabile! NB: i tempi sono per cottura al sangue!
  6. Impiattate su piatti precedentemente scaldati: una base di spinaci sul quale adagiare il filetto e ricoprire coi funghi; condite con il burro sciolto di cottura della carne. Buon appetito (terzo round) 🙂

Consigli e varianti:

  • Vi consigliamo un vino rosso rubino, elegante, non aggressivo ma persistente, con retrogusto speziato: un Cà del Baio Barbaresco Asili 2016. Ribadiamo: bere poco, bere bene!
  • Può essere pensato anche come piatto unico (fuori feste) accompagnandolo con una dadolata di patate e zucca saltate in padella, con una patata cotta al forno, del purè, etc. Insomma le varianti non mancano.
  • ATTENZIONE alla cottura del filetto! Sembra facile m nasconde mille insidie e stracuocerlo è un attimo! Deve essere al sangue; ma se preferite una maggior cottura (ERESIA!!!!) prolungate i tempi.
  • Se avete a disposizione porcini freschi ovviamente optate per quelli; nel caso non li trovaste (purtroppo il periodo di raccolta è molto limitato) potrete usare quelli congelati, tagliandoli e cuocendoli ancora surgelati in olio caldissimo per mantenerne la corposità.
  • Stesso discorso si può fare per gli spinaci: se utilizzate quelli surgelati seguite le istruzioni prima di saltarli nel burro alle nocciole.
  • Questo piatto, ottimo col filetto di manzo, è ancora più gustoso con la selvaggina: capriolo, cervo, cinghiale in primis. Ma ci rendiamo conto della reperibilità scarsa di questi prodotti così pregiati.
  • Se volete ridurre i costi usate un taglio differente dal filetto, ma che sia sempre di prima qualità: della polpa magra di primissima scelta o controfiletto possono essere degni sostituti; ovviamente il filetto resterà il top, ma se il portafoglio piange….

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