Tartellette au citron meringuée

Siamo giunti alla nostra quarta ed ultima proposta per il Natale 2019, il momento clou di ogni occasione speciale: il dolce! Ovviamente torrone e panettone sono obbligatori, ma volete mettere un pre-dessert finale, rigorosamente homemade, per chiudere egregiamente il nostro percorso enogastronomico prima del dolce tradizionale? (la scusa per mangiare ancora più dolci del solito è buona, non trovate? 😉 ).

Il menù sostenuto che abbiamo proposto (o qualsiasi altro cenone abbiate affrontato anche voi!) necessita di un dolcino leggero che rinfreschi la bocca e contrasti con i piatti molto sapidi e corposi che lo hanno preceduto: ci serve una nota acidula e briosa, ovviamente puntando sempre ad un dessert golosissimo e stratificato, che ci prepari ai tradizionali dolci di Natale, sempre presenti in queste ricorrenze!

Quindi una tartellette mignon al limone è ottimale per chiudere la nostra cena e prepararci al dolce finale! La frolla croccante, la crema al limone con la sua nota agrumata ed acidula, la meringa vellutata ed affumicata…un’esplosione di gusto e freschezza che si rinnova ad ogni assaggio!

L’idea è nata dal nostro viaggio in Provenza, a luglio, durante la fioritura della lavanda: posti incantevoli, cibo buonissimo, tartellette fantastica che ci ha stupito con la sua freschezza. Per questo abbiamo deciso di proporla come pre-dessert!

Difficoltà: media.

Tempo totale 4h: 1h di preparazione; 2h riposo; 1h di cottura.

Utensili particolari: pirottini o stampi per tartellette (diametro 6/10cm secondo preferenza); marisa o tarocco; setaccio; copppasta; termometro per alimenti; sac-a-poche (o conetto di carta); carta forno; frullatore ad immersione; fruste a mano; cannello a gas.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per tatellette da 62g circa – 6cm di diametro): kcal 241; fat 13g, cho 28g, pro 3g.

Ingredienti per 2 persone – 4 tartellette da 10cm o 10 da 6cm – (cooking couple mode on!!):

  1. Pasta frolla:
    • 120g farina 00 @barillaitalia
    • 70g burro morbido.
    • 1 tuorlo (16g circa).
    • 50g zucchero.
  1. Crema al limone:
    • 1 uova medie (56g circa).
    • 60g zucchero.
    • 1 limone bio.
    • 70g burro.
  1. Meringa all’italiana (Vedere note in calce):
    • 100g di albumi.
    • 200g zucchero.
    • 40g acqua.

Procedimento:

  1. Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note in calce!), separando le polveri dall’umido.
  2. Frolla:
    1. Lavorate con la marisa il burro e lo zucchero, aggiungete il tuorlo e lavorate ancora; infine unite la farina setacciata e lavorate fino ad ottenere un prodotto omogeneo.
    2. Create un panetto (meglio se una mattonella, che refrigera prima e vi aiuterà poi a stenderlo) e fatelo riposare in frigo ricoperto da una pellicola trasparente per almeno 2h.
    3. Passato il tempo di riposo, stendete la frolla tra due fogli di carta forno (per evitare di aggiungere altra farina) e tirate l’impasto fino a 3 mm di spessore.
    4. Con un coppapasta (o un bicchiere) coppate la frolla: dovrà ricoprire gli stampi ed i bordi, quindi in funzione del vostro stampo dovrete realizzare dei dischi più o meno grandi.
    5. Imburrate gli stampi o spruzzate con dello staccante spray. Ricoprite con i dischi di pastafrolla eliminando gli eccessi con il dorso di un coltello e bucherellate il fondo con una forchetta.
    6. Forno preriscaldato a 180 °C in modalità statica; infornate per 15-20’.
    7. Una volta cotte, sfornate, togliete dagli stampi e lasciate raffreddare.
  3. Crema al limone:
    1. Lavate bene ed asciugate il limone, grattugiatene quanta più scorza possibile ed estraetene il succo.
    2. Amalgamate assieme uova e zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.
    3. Portate a bollore 50ml di succo assieme alla scorza grattugiata. Unite al composto di uova e zucchero.
    4. Cuocete per 5’ a fuoco medio, spegnete e mantecate col burro. Far raffreddare in frigo per almeno 30’.
  4. Meringa all’italiana:
    1. Mescolate leggermente l’acqua e 165g zucchero in un pentolino. Cuocete, senza mescolare, a fuoco medio fino a raggiungere 121 °C (usate il termometro!).
    2. Montate a velocità bassa gli albumi e lo zucchero restante; aumentate la velocità delle fruste elettriche al massimo e versate metà dello sciroppo; fate incorporare e versate a filo lo sciroppo restante.
    3. Continuate a lavorare per una 10’ di minuti fino a quando non si raffredderà bene e la vostra meringa diventerà compatta.
  5. Composizione:
    1. Riempite le tartellette di frolla con la crema al limone, lisciando per bene con una spatola. Guarnite con la meringa con l’aiuto di un sac-a-poche con il beccuccio che preferite o come più gradite. Riporre in frigo per almeno un’oretta.
    2. Fiammeggiate col cannello (o con il grill a 200 °C, ma fate attenzione a non bruciare tutto!). Buon Natale goloso 🙂

Consigli, varianti e curiosità:

  • Brindate con un Greco di Bianco Doc – Cantine Lucà: un passito morbido e dalla fragranza di fiori di zagara, dalla piacevole persistenza di fichi secchi.
  • Per la realizzazione dei dolci, consiglio sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
  • Ovviamente le decorazioni possibili sono numerosissime e potete creare quella che preferite: se avete dubbi chiedete pure! Potete anche fare una “chiccheria” e decorare con una foglia d’oro o con una grattugiata di scorza di limone.
  • Accompagnata da gelato alla vaniglia è uno spettacolo di consistenze!
  • Le tartellette si conservano in frigo per un massimo di 2 gg. Ma meglio mangiarle in giornata per evitare che la frolla si ammorbidisca!
  • Le dosi della meringa sono quelle standard per garantire un risultato ottimale della preparazione; sicuramente vi resterà oltre metà del preparato: mettete tutto in una sac-a-poche, fate delle nuvolette della forma che preferite ed infornate a 70 °C per 4h a sportello socchiuso. Le meringhe si accompagnano a numerosissimi dolcetti o potrete gustarle in purezza.

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