Focaccia rustica alla segale con lardo Valdostano e miele

Starter della nostra cena di Natale 2019 sarà una focaccia che trae ispirazione dalla terra di Gio: la Valle d’Aosta.

Uno spuntino tipico di questa regione infatti è il pane di segale abbrustolito e guarnito col lardo e miele, una vera delizia.

Noi abbiamo deciso di reinterpretarlo come focaccia (sarà l’influenza ligure 😉 ): provate a sentirne l’aroma appena sfornata, fragrante e calda; immaginatevi di adagiarci sopra una bella fetta di lardo che inizia a sciogliersi ed a rilasciare il suo profumino; guarnite il tutto con del miele di acacia! Davvero irresistibile!

Ideale come starter per pranzo o cena, per un brunch assieme a degli affettati o come appetizer ad un aperitivo…insomma una preparazione molto versatile da riproporre in più occasioni!

Difficoltà: facile.

Tempo totale 50’ +13/25 ore riposo: 30’ di preparazione; 20-25’ di cottura.

Utensili particolari: teglia da forno 20×40; carta forno; pellicola per alimenti; macchina impastatrice (opzionale); tarocco o marisa.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per porzione ): kcal 687; fat 43g, cho 66g, pro 9g.

Ingredienti per una teglia da forno – 6 porzioni – (cooking couple – è natale gente e servono più porzioni 🙂 – mode on!!):

  • 15gr lievito di birra.
  • 80g olio di oliva.
  • 200g farina di semola di grano duro.
  • 200g di segale integrale @Valpi (prodotti della Vallée).
  • 100g farina di manitoba @molinospadoni.
  • 360g di acqua minerale (no rubinetto per via del cloro).
  • 8g sale fino.
  • 180gr lardo valdostano (il top sarebbe averlo homemade, ma quello di Arnad andrà super bene, se riuscite a trovarlo: in questo caso optate per un miele di castagno).
  • 30g miele di acacia.
  • Sale grosso q.b.
  • Rosmarino q.b.

Procedimento:

  1. Per la focaccia: vedere qui https://ilristoranteacasa.com/2019/05/09/focaccia-rustica-di-segale/
  2. Lasciate intiepidire la focaccia e porzionatela come preferite.
  3. Tagliate a fettine sottili il lardo ed adagiatelo sopra la focaccia ancora calda, aspettate qualche istante che inizi a sciogliersi (che profumino delizioso 🙂 ), condite con miele ed un pò di rosmarino tritato. Buon appetito e cin cin, che la festa abbia inizio!

Consigli, curiosità e varianti:

  • Il Pan Ner, (pane nero della Valle d’Aosta) è tradizionalmente preparato con farina di segale. Dal colore scuro, mollica piuttosto compatta ed una crosta abbastanza dura, ha un sapore aromatico (dovuto alla segale) caratteristico, lievemente acidulo con retrogusto dolce; molto adatto per accostamenti con sapori intensi come lardo, miele e noci.
  • Consigliamo vivamente di sostituire parte o tutta la farina di manitoba con l’equivalente di lievito madre: noi abbiamo usato 80g di LM 50% di idratazione, 60g di farina di manitoba e 320g di acqua (il resto come sopra). La panificazione con lievito madre è molto complessa, ma in questo caso è solo un’aggiunta e vi garantirà una fragranza eccezionale. Se avete dubbi chiedete pure 🙂
  • Ovviamente potrete testare varie combinazioni con formaggi, affettati diversi (ma il lardo resta sempre il top!), composte…le opportunità sono infinite!
  • Come vino di apertura suggeriamo una bollicina dal colore giallo paglierino, giovane, vivace, con una gradevole acidità e dalla persistenza lieve: un @Berlucchi ’61 Brut ci ispira parecchio 😉

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