Filetto alla Wellington

Christmas Menu Special Edition 2020 🎅🎄🎁

Anche quest’anno per il nostro menù natalizio ci concediamo un secondo gourmet di primissima scelta, sempre con il re della carne: il filetto!

Ma definirlo un secondo gourmet non rende giustizia; questo è senza alcun dubbio è il secondo di carne definitivo, il più buono in assoluto: sua Santità il filetto alla Wellington! Indipendentemente dall’occasione più o meno speciale nella quale ci si concede questa delizia (che per noi è appunto la cena di Natale), è il piatto di riferimento per tutti gli amanti della carne: la sua bontà è assoluta e non teme paragoni. Una volta assaggiato vi rimarrà per sempre impresso nella memoria e nelle papille gustative!! 😉

Noi abbiamo avuto la fortuna di testarlo in occasione di un nostro viaggio a Londra (grazie alla Gio) presso il bistrot di uno degli chef più affermati del momento e che ne ha fatto il suo cavallo di battaglia; avete indovinato di chi si tratta? Si, proprio lui! Gordon Ramsay!! Un’esperienza epica per le papille gustative che consigliamo a tutti! 🙂

Sostanzialmente si tratta di filetto di manzo cotto in una crosta di pasta sfoglia ed insaporito con prosciutto, senape e funghi. Deve il suo nome al generale inglese Arthur Wellesley che ricevette nel 1815 il titolo di duca di Wellington per la vittoria su Napoleone: si dice fosse molto esigente coi sui cuochi e, tra questi, ci fu chi presentò un piatto di carne in crosta che risultava simile, nell’aspetto, agli stivali del generale, i Wellington’s appunto; da qui il nome.

Difficoltà: difficile.

Tempo totale 3h 30′: 90’ di preparazione; 2h di cottura.

Utensili particolari: teglia da forno; tritatutto; pellicola; carta forno; pennello da cucina, colino o setaccio.

Prezzo: alto.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 845; fat 53g, cho 29g, pro 63g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 400g di filetto di manzo.
  • 150g pasta sfoglia @buitoniitalia (se avete voglia e tempo, ma tanto tempo, preparatela in casa).
  • 250g funghi champignon.
  • 10g senape inglese.
  • 4 fette di prosciutto crudo (80g circa).
  • 1 tuorlo (18g circa).
  • 10 olio EVO.
  • 20 burro @meggleitalia
  • 50ml di vino rosso.
  • 5g maizena.
  • 100ml brodo di carne caldo @bauer_trentino
  • 1 rametto di timo.
  • Sale di Camargue.
  • Pepe.

Procedimento:

  1. Preparate il filetto privandolo del grasso in eccesso, oliatelo in superficie con 5g di olio e conditelo con sale e pepe. Riscaldate il burro in una padella antiaderente e rosolate bene la carne da ogni lato ma attenzione a non cuocerlo troppo, basta che sia ben rosolato. Toglietela dal fuoco e spennellatela ancora calda con la senape, in maniera che il sapore sia assorbito bene. Lasciate raffreddare.
  2. Aggiungete il vino rosso al fondo della carne e fate stringere; filtrate e rimettete sul fuoco allungando con un mestolo di brodo di carne. Fate addensare con la maizena setacciata e sciolta in un cucchiaio di acqua calda; et voilà la vostra salsa di accompagnamento è pronta. Passatela attraverso un colino e tenete da parte. Riscaldate prima di servire.
  3. Pulite i funghi con lo spelucchino eliminando le impurità, la terra e le parti legnose; ripassateli delicatamente con un panno bagnato (non metteteli sotto l’acqua!!); tritateli finemente col tritatutto fino ad ottenere la consistenza desiderata: più o meno fine seconda dei gusti personali.
  4. Scaldate l’olio rimanente in padella e cuocete i funghi con qualche foglia di timo per 10’; salate, pepate e continuate la cottura cercando di eliminare quanta più umidità possibile.
  5. Stendete un foglio di pellicola ed adagiatevi sopra il prosciutto crudo, sovrapponendone i lembi esterni (lati lunghi). Distribuite la crema di funghi sul prosciutto.
  6. Adagiate il filetto sul prosciutto ed avvolgetelo con questo aiutandovi con la pellicola, stringendo bene come se fosse una caramella. Lasciate riposare in frigo almeno 15’.
  7. Disponete la pasta sfoglia su della carta forno ed adagiatevi al centro il filetto (senza pellicola ovviamente!) ; arrotolate la sfoglia attorno al filetto fino a far congiungere le estremità: fate attenzione a far aderire bene eliminando sacche d’aria. Eliminate gli eccessi e sigillate bene la chiusura, magari aiutandovi con qualcosa di piatto.
  8. Sbattete il tuorlo d’uovo e spennellate la sfoglia. Fate delle lievi incisioni in diagonale sulla pasta, avendo cura di non tagliarla: i rebbi di una forchetta sono l’ideale. Cospargete del sale grosso (un po’) in superficie per far diventare la sfoglia croccante. Lasciate riposare in frigo almeno 30’, ma non più di 24h.
  9. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Spennellate ulteriormente con il tuorlo rimanente (od uno nuovo) ed infornate 30′ in modalità statica per una cottura media; allungare i tempi di 5′ o anche più se lo volete più cotto. Fate riposare 10’ ed impiattate. Servite con la salsa ed un contorno a vostra scelta tra verdure di stagione od un classico purè di patate (non sapete realizzarlo? Non c’è problema, ovviamente ci siamo noi a darvi una mano https://ilristoranteacasa.com/2020/11/26/pure-di-patate/ ). Buon appetito con il manzo migliore della vostra vita!

Consigli e varianti:

  • Vi consigliamo un vino rosso importante e strutturato, che regga passo di un piatto così sostanzioso. Consigliamo un Toscana IGT Rosso Excelsus 2011 della cantina @banfiofficial : rosso rubino intenso, struttura elegante e bouquet ricco dai sentori di frutti rossi con retrogusto speziato e profondo.
  • ATTENZIONE alla cottura del filetto! Sembra facile ma nasconde mille insidie e stracuocerlo è un attimo! Deve essere al sangue; ma se preferite una maggior cottura (ERESIA!!!!) prolungate i tempi.
  • Qui il taglio di carne è fondamentale: purtroppo (per il portafoglio e per fortuna del palato 😉 ) non si può optare per tagli meno pregiati. Solo filetto di prima qualità!
  • Se non avete a disposizione champignon freschi potrete usare quelli congelati, ottenendo comunque un buon risultato. Ma vi consigliamo quelli freschi.
  • Potrete sostituire gli champignon con altri funghi, sempre dal sapore lieve, o aggiungere altri ingredienti come mandorle, nocciole o castagne essiccate.
  • Con la pasta sfoglia in eccesso potrete realizzare dei dolcetti veloci da cuocere in forno: spalmatela con crema al cacao e nocciola, addolcite con dello zucchero ed arrotolate. 20′ in forno a 200 °C ed avrete il vostro dessert.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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