Raviolone al tuorlo d’uovo e tartufo uncinato

Christmas Menu Special Edition 2020 🎅🎄🎁

Fedeli alla tradizione inaugurata l’anno scorso, come primo piatto per il Natale 2020 proponiamo un must della cucina italiana: la pasta fresca ripiena! Un raviolone dal cuore fondente realizzato col tuorlo dell’uovo ed esaltato dal tartufo nero uncinato (vedere curiosità a fondo articolo, ndr); insomma un binomio classico di eccellenze nazionali presentate in forma molto elegante ed impegnativa.

Impegnativa dal punto di vista tecnico, perché realizzare il raviolo con all’interno il rosso dell’uovo fondente presenta molte insidie alle quali prestare attenzione. Ma il risultato sarà sorprendente e le sfide non ci preoccupano.

Se vi sembra troppo impegnativo ma non volete rinunciare a questi sapori per un vostro cenone od un pranzo importante (stavolta anche economicamente), potrete realizzare qualcosa di tecnicamente più abbordabile ma dal risultato garantito: i tajarin con crema d’uovo e tartufo bianco pregiato .

Allora su le maniche e mani nella farina!! 😊

Difficoltà: medio.

Tempo totale 40’ + 30’ di riposo: 30’ di preparazione; 10’ di cottura; 30’ riposo.

Utensili particolari: macchina per stendere la pasta o mattarello; rotella taglia pasta o stampo per ravioli 12x12cm o 12cm diametro; tasca da pasticcere (opzionale); schiumarola; tagliatartufi.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 232; fat 18g; cho 12g, pro 8g.

Ingredienti per 2 ravioloni (cooking couple mode on):

  1. Sfoglia:
    • 50g farina di grano 00 @molinospadoni
    • ½ uovo (30g circa).
    • Sale.
  2. Ripieno:
    • 70g ricotta vaccina.
    • 2 tuorli d’uovo (34g circa).
    • albume d’uovo q.b.
    • Pepe nero @cannamela_official
    • Sale.
  3. Condimento:
    • 20g burro a nocciola @meggleitalia
    • 20g tartufo uncinato.

Procedimento:

  1. Sfoglia:
    • Dopo aver steso la pasta, ritagliate 4 quadrati di 15cm di lato.
  2. Ripieno:
    • Nel frattempo che la pasta riposa, togliete il tartufo dal frigo, lavatelo delicatamente sotto acqua corrente fredda, magari con l’ausilio di uno spazzolino (ma con estrema cautela) e lasciatelo in ammollo in acqua fredda per 10′ circa. Asciugatelo bene. Affettatelo finemente col tagliatartufi e mettete in una terrina tutti gli scarti che avrete, tenendo da parte le lamelle più belle .
    • Preparate la farcitura lavorando la ricotta nella terrina con le briciole di tartufo ed un pizzico di sale e pepe nero.
    • Ponetela in una tasca da pasticcere.
  3. Composizione ravioli:
    • Su due dei quadrati di pasta create al centro delle corone di ricotta, lasciando lo spazio per il tuorlo, che dovrete deporre dentro. Salate e pepate lievemente il tuorlo.
    • Spennellate il bordo della pasta con l’albume e ricoprite coi quadrati rimasti, facendo molta attenzione a non lasciare sacche d’aria e non rompere il tuorlo. Premete delicatamente sui bordi per sigillare il tutto.
    • Coppate col vostro stampo per ravioli o tagliatelo con la rotellina.
  4. Condimento:
    • Scaldate il burro con un pizzico di sale fino a quando assumerà il colore nocciola; spegente il fuoco ed inserite metà delle lamelle di tartufo.
  5. Cottura:
    • Portate ad ebollizione dell’acqua, salatela ed immergetevi i ravioli per 5, 45” esatti, anche meno se l’ebollizione è abbondante.
    • Scolate i ravioli.
  6. Impiattamento:
    • Disponete un po’ di burro sul fondo del piatto, appoggiatevi sopra il raviolo e conditelo con ulteriore burro fuso; finite con il tartufo residuo, aspiratene il profumo che emana e godetene 😉 . Buon appetito!

Consigli e varianti:

  • Il vino da abbinare non deve avere una grande struttura e non essere eccessivamente acido od aromatico, per non sovrastare l’aroma del tartufo. Quindi un rosso morbido dai tannini moderati sarà l’ideale. Noi scegliamo il Dolcetto d’Alba della cantina @cerettowinery che abbiamo anche avuto la fortuna di visitare: posto meraviglioso. Qui la nostra recensione: https://ilristoranteacasa.com/vinoteca/ .
  • Se non avete uno stampo per ravioli, utilizzate un bicchiere o un coppapasta di dimensioni congrue! Non avrete la seghettatura, ma la forma sarà quella.
  • Tartufo nero uncinato: denominazione scientifica “Tuber Uncinatum Chatin”, è considerato una variante di quello estivo, essendo molto simili fra loro. Deve il suo nome al fatto che la scorza si presenta con grosse verruche con la caratteristica forma ad uncino. Molto meno caro del cugino bianco, è molto apprezzato in cucina per la sua versatilità: può essere utilizzato sia cotto che crudo (motivo per cui noi lo abbiamo preferito in questa preparazione); da crudo basta affettarlo sulle portate, ma la sua degustazione è ottima con molti piatti della tradizione culinaria, basta non portarlo a cottura vera e propria poiché perderebbe le proprietà. Va al massimo scaldato per 2 o 3 minuti, così non perde né aroma né profumo. Ideale per i ripieni della pasta all’uovo, come il nostro.
  • Ovviamente potrete usare il tartufo bianco pregiato, limitandovi a grattarlo sul raviolo: MAI cuocere il tartufo bianco! Il prezzo salirà in maniera stratosferica, sappiatelo.
  • Con le dosi indicate vi rimarrà (almeno dovrebbe) una parte dell’impasto: eccediamo lievemente con le dosi in maniera da averne in eccesso (da riutilizzare) e non in difetto al momento della composizione.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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