Kugelhopf al cacao e gocce di cioccolato

Christmas Menu Special Edition 2020 🎅🎄🎁

Eccoci pronti per il gran finale di questo Natale 2020 con un dolce a lunga lievitazione che farà la gioia di tutti, grandi e piccini! No, non stiamo parlando del nostro stupendo panettone, ma del suo omologo europeo: il Gugelhupf o Kugelhopf ! Dal nome impronunciabile😊, tradizionalmente consiste in un sofficissimo impasto a lunga lievitazione arricchito da uvetta, mandorle e brandy.

Di origine incerta, è molto diffuso in Europa centrale, soprattutto in Germania Meridionale, Austria, Svizzera, Tirolo ed Alsazia, con alcune variazioni; ma si ritrovano delle preparazioni equivalenti anche in Repubblica Ceca (noto come bábovka), Polonia (babka), CroaziaSloveniaBosnia ed Erzegovina e Serbia (kuglof). Quindi ha spopolato in numerose nazioni, conquistando i palati di mezza Europa; semplicemente perché è delizioso, ovviamente.

Inizialmente la preparazione era limitata al periodo natalizio, ma oramai viene consumato abitualmente durante tutto l’anno, come colazione od accompagnamento al caffè pomeridiano.

Noi vi proponiamo la nostra versione della ricetta tratta da “Il grande manuale del Panettiere” de @rodolphelandemaine, arricchita di cacao e gocce di cioccolato fondente (ok, siamo dipendenti dal cioccolato, qualcosa da ridire? 😊 ); e per renderlo più natalizio lo ricopriamo di una bella glassa all’acqua. Ma sarà talmente buono che lo mangerete anche fuori dalle feste! Sarà la vostra nuova colazione, ne siamo certi!

Buon Natale!

Difficoltà: media.

Tempo totale 4h + 48h riposo: 2h di preparazione; 1h di cottura; 48h o più di riposo.

Utensili particolari: stampo da Kugelhopf da 18 cm o stampo per ciambella; planetaria (opzionale); marisa o tarocco; colino; pellicola per alimenti.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g cotta*): kcal 413; fat 21g, cho 47g, pro 9g.

Ingredienti per uno stampo da Kugelhopf da 18 cm (6 porzioni!):

1. Impasto
  • 170 g di farina di manitoba 0 @molinospadoni
  • 2 uova grandi (110g circa).
  • 15g cacao amaro in polvere @perugina
  • 5g di lievito di birra.
  • 25 g di zucchero semolato.
  • 35g di gocce di cioccolato fondente @perugina
  • 70g di burro @meggleitalia
  • 3.5g di sale.
2. Bagna allo zucchero
  • 60 g di acqua.
  • 60 g di zucchero.
3. Burro chiarificato
  • 25g di burro @meggleitalia o 20g di burro chiarificato.
4. Glassa all’acqua
  • 100g di zucchero al velo.
  • 15ml di acqua.
5. Stampo
  • 12g di burro a pomata @meggleitalia
Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

  1. Impasto I giorno:
    • Disporre tutti gli ingredienti in frigo almeno 24h prima. Devono essere freddi.
    • Setacciate la farina col cacao. Inserire nella planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del burro, del sale e delle gocce di cioccolato; impastare per 4 minuti alla velocità minima ed aggiungete il sale; proseguire per 6’ a velocità media. Se non avete la planetaria impastate a mano in una ciotola per almeno 10’ fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. In alternativa potrete usare un frullino elettrico con le fruste a spirale.
    • Aggiungere il burro a tocchetti in due riprese, impastando alla velocità minima ed aspettando che sia completamene assorbito prima di aggiungerne altro. Inserite le gocce di cioccolato ed amalgamatele nell’impasto. Stessa cosa se lavorate a mano l’impasto: serviranno altri dieci minuti di sudore.
    • Lasciate riposare sul piano di lavoro infarinato per 30’ a 24-26 °C e coperto da un telo.
    • Effettuate un giro di pieghe a tre: allungate delicatamente l’impasto con i polpastrelli, creando una specie di rettangolo; ripiegate un lato corto, per 2/3 della lunghezza totale, verso il centro e ricopritelo con l’altro; dovreste aver creato un nuovo rettangolo più piccolo e spesso (se avete difficoltà date un’occhiata al nostro tutorial per la piega a tre per sfogliazione, ma state lontani dal mattarello!); ripetete il processo e pirlate l’impasto (ossia dategli una forma sferica facendolo girare tra le mani ed imprimendo pressione coi palmi delle mani verso il piano di lavoro.
    • Ponete nella ciotola coperto con pellicola a contatto (ossia appoggiato sopra) e lasciate riposare in frigo per 18-24h.
  2. Impasto II giorno.
    • Riformate una palla con l’impasto, pirlandolo nuovamente. Riponetelo in frigo altri 30’, sempre con pellicola a contatto.
    • Imburrate lo stampo col burro a pomata.
    • Forate l’impasto col pollice creando una ciambella delle dimensioni dello stampo, giratelo ed adagiatelo all’interno dello stampo premendo per farlo aderire bene alle scanalature.
    • Coprite con un telo e fate lievitare per 2-2h 30’ a 25-28 °C, fino quasi al raddoppio (anche per più tempo a temperature più basse, vedere note in calce).
    • Infornate a 160 °C ventilato per 25’circa (metodo dello stecchino sempre valido!). Sfornare e dopo un paio di minuti togliere dallo stampo e lasciate raffreddare completamente su una gratella.
  3. Burro chiarificato:
    • Fate sciogliere lentissimamente a bagnomaria il burro fino a quando comincia a schiumare (circa 10’); a questo punto con una schiumarola od un cucchiaino eliminate la schiuma e le impurità; filtrate con un colino a maglie fini ed otterrete un liquido chiaro, il vostro burro chiarificato, o ghee.
  4. Bagna allo zucchero:
    • Sciogliete lo zucchero nell’acqua e portare ad ebollizione.
  5. Finitura:
    • Immergete il fondo del Kugelhopf nello sciroppo per 5-10’’ e lasciate sgocciolare per 30’’ ; immergete nel burro chiarificato per 5-10’’ e lasciate sgocciolare per 30’’. Fate raffreddare il burro per 10’.
  6. Glassa all’acqua:
    • Setacciate lo zucchero in una ciotola.
    • Portate l’acqua a bollore e versatela sullo zucchero mescolando con una frusta od un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungete zucchero se troppo liquida od acqua bollente se troppo densa, sempre poco per volta.
  7. Decorazione:
    • Decorate il Kugelhopf con la glassa, frutti rossi o codette colorate. Noi per siamo rimasti in tema natalizio ovviamente, con glassa all’acqua, frutti rossi e palline argentate @bravabravamariarosa .

Consigli, varianti e curiosità:

  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.). Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
  • Per i vini da dolce, noi abborriamo gli spumanti dolci, quindi sappiate che mai e poi mai ve li consiglieremo 😊. Invece vi consigliamo un “Greco di Bianco Doc – @cantine_luca: un passito morbido, dal colore ambrato, profumo intenso ed alcolico e dalla fragranza di fiori di zagara.
  • Anche una grappa di moscato può dare grandissime soddisfazioni, sebbene più impegnativa: vi consigliamo la ”Po’ di Poli Morbida” della distilleria @poli_grappa .
  • Trattandosi di torta da dispensa, potrete conservarla fuori frigo per un massimo di 3-4 gg, in luogo fresco e senza correnti. Ma consumatela tutta al cenone, suvvia!
  • I tempi di lievitazione sono solo indicativi e dipendono da molti fattori: temperatura, umidità, forza del lievito, tipo di farina, capacità di realizzare le pieghe, etc. Pertanto sono indicativi e vanno presi come tali. Basatevi sul raddoppio dell’impasto piuttosto.
  • Se volete seguire la ricetta originale, eliminate il cacao e sostituite le gocce di cioccolato con dell’uvetta o delle ciliegie essiccate, da mettere a mollo in un bicchierino di rum almeno 24h. Se invece volete aggiungere altri ingredienti, osate pure e fateci sapere com’è andata. 😉
  • * la resa del prodotto nel nostro caso è stata di circa il 90%. Quindi le calorie sono basate su questa percentuale. Se avete dubbi poneteci le vostre domande, saremo lieti di rispondere.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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