Pizza alla napoletana

Ma tu vulive ‘a pizza, ‘a pizza, ‘a pizza, cu ‘a pummarola ‘ncoppa…’a pizza e niente cchiù! Ahh….la pizza alla napoletana! Una meravigliosa sinfonia di gusto che ci è stata donata da qualche dio benevolo! E che i partenopei hanno saputo elevare a vette di sublime bontà!! 🙂

Niente è più buono e caratteristico di una bella pizza fatta da un mastro pizzaiolo napoletano! E per mangiare quella vera, non potete far altro che andare nella città partenopea ed assaporarla! A casa infatti non potremo mai raggiungere quella perfezione dell’arte. Perchè? Purtroppo mancano due cose fondamentali: il forno a legna adatto e, più importante, non si possiede la mano del pizzaiolo del “vascio” napoletano! Possiamo però tentare di fare una pizza casalinga che si avvicini a quella vera, unica ed inimitabile! In più, la renderemo molto digeribile con una lievitazione lunga ed usando pochissimo lievito!

Quindi indossate i grembiuli, rimboccatevi le manche e spargete farina sul piano di lavoro (ed ovunque a dire il vero) !! 😉

Difficoltà: media.

Tempo totale 22-30h : 45’ di preparazione; 12-15’ di cottura; 21-29h riposo.

Utensili particolari: 2 teglie da forno da 26cm di diametro; spianatoia; tagliapasta (opzionale); macchina per impastare (opzionale).

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona) : kcal 972; fat 32g, cho 130g, pro 41g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

400g di farina di gano tenero 00 Gran Mugnaio @molinospadoni + q.b per spolverare.
2g lievito di birra o 1g di lievito secco.
1g di malto diastatico (opzionale) .
10g olio di oliva.
200g mozzarella di bufala ben strizzata.
266g di acqua minerale a 22-25 °C (no rubinetto se presente cloro) .
100g passata pomodoro @muttipomodoroit
10g sale + q.b. per il condimento.
Basilico ed origano.

Procedimento:

Sciogliete in una ciotola capiente il lievito ed il malto (se lo volete usare) con metà acqua e lasciatelo attivare per dieci minuti (ndr: il riposo è necessario per il lievito secco, ma non per il lievito di birra, anche se male non gli fa 😉 ) . Sciogliete il sale nell’acqua restante.
Unite metà della farina ed impastate energicamente con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto avrà preso un po’ di forza e diventerà complesso lavorarlo. Coprite e lasciate riposare 30′ . Aggiungete la farina rimasta e, continuando ad impastare col mestolo, l’acqua salata fino al completo assorbimento.
Impasto vero e proprio: ed adesso si va di braccia o di impastatrice per chi la possiede!! 😉
1. Se disponete dell’impastatrice (anche la macchina del pane va bene; noi usiamo con grande soddisfazione la planetaria kmix della @kenwoodworld) , seguite le istruzioni e fate andare la macchina per 7′ a velocità minima ed altri 8′ a velocità 1, fino a che la pasta sia incordata, ossia lisca ed elastica.
2. Se operate a mano (che bello lavorare i lievitati come una volta) disponete il tutto sulla spianatoia infarinata e continuate ad impastare energicamente; alzate un lembo di pasta e sbattetelo energicamente sulla spianatoia; ricoprite il lembo libero con quello che avete in mano e ripetete. Operate per qualche minuto velocemente. Il lavoro di impasto prenderà circa 20’ in totale, fino a che la pasta sia incordata, ossia liscia ed elastica.
Ad incordatura avvenuta, infarinate lievemente la spianatoia e create la tipica palla da impasto, ossia: prendete i quattro angoli dell’impasto e portateli, uno per volta verso il centro; capovolgete la pasta e stendete la superficie verso il basso, chiudendo in fondo: avrete creato la vostra palla. Ora infarinate la superficie, lievemente, e fate riposare a 21-25 °C per 8-10h, fino al raddoppio del volume, coperta da un canovaccio per evitare che si asciughi.
Finita la prima lievitazione, stendete lievemente la pasta e dividetela in due panetti più o meno uguali e formate due palle, senza impastare. Infarinate la superficie e fate riposare in un contenitore per alimenti, chiuso con coperchio, per altre 6h (vedi note) . Alla fine della seconda lievitazione, i panetti potranno essere utilizzati nelle successive 6h, così da avere più possibilità di organizzarsi coi tempi.
Scaldate il forno a 250 °C , almeno 30′ prima e con la leccarda dentro.
La pasta è pronta per essere stesa: infarinate il piano di lavoro e le pagnotte, il minimo indispensabile. Stendete usando solo i polpastrelli per allargare a disco l’impasto, con delicatezza e spostando verso l’esterno le bolle che si saranno create, senza romperle; non schiacciate mai i bordi e lavorate con una mano dell’interno verso l’esterno ed usando l’altra per tenere la pasta. Non vi chiediamo di lanciare la pizza e farla ruotare in mano…ma se ne siete capaci, sarà il massimo! 🙂
Stendete la base sulla teglia e farcite la pizza con la passata di pomodoro, un filo di olio, origano e sale. Infornate per 13’. All’ 11° minuto guarnite con la mozzarella ben strizzata e reinfornate fino a cottura (la mozzarella deve essere ben sciolta) . Controllate bene i tempi, poiché variano molto in funzione del forno e della teglia: controllate il colore (anche del fondo) che dovrà essere dorato e decidete se lasciarla un minuto in più. Sfornate e guarnite con qualche fogliolina di basilico. Buon appetito!!

Consigli e varianti:

Birra, birra,birra! Pils, ambrata, stout…quale che sia la vostra preferita andrà sempre bene! Ma anche le famose bevande gasate possono andar bene….
I tempi indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono testati per 22-24°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
Dopo la prima lievitazione, potete creare i panetti e metterli in frigo 8-12h per arrestare la seconda lievitazione, in caso vi serva più tempo.
Il segreto per i lievitati è l’organizzazione! Non ci sono scorciatoie, dovrete stimare i tempi con discreta precisione. Facciamo un esempio tipico: pizza alla domenica sera (davanti la partita) ; dovrà essere pronta per le 20:30!
- Sabato sera alle 17:00 procedete col preparare l’impasto.
- Alle 18 inizierà la prima lievitazione.
- Alle 24h preparate i panetti e metteteli in frigo fino alle 10 di domenica.
- Domenica alle 10:00 fuori dal frigo per 6-8h (dovranno riprendere temperatura affinchè inizi la lievitazione) ; alle 20-21 stendete in teglia e si inforna. 😉
Se usate il lievito disidratato, la riattivazione con acqua e malto (o zucchero, miele) diventa necessaria. Col lievito tradizionale invece, è facoltativa.
Dalla preparazione base si parte per le combinazioni più tradizionali o più fantasiose. Provate le vostre preferite e taggateci!
Potrete testare tutte le nostre varianti di pizza sul sito:

https://ilristoranteacasa.com/2020/02/03/pizza-al-farro-con-lievito-madre/

https://ilristoranteacasa.com/2019/05/09/focaccia-rustica-di-segale/

https://ilristoranteacasa.com/2020/06/29/focaccia-barese/

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