E niente, non riusciamo a stare lontani dalla pizza: a colazione, pranzo, cena , aperitivo, alla pala, alla napoletana, in teglia…la mangiamo appena possiamo e ci delizia sempre di più!

Sicuramente la nostra preferita in assoluto rimane quella napoletana: la classica margherita è sempre la nostra “over the top”. Ma oggi vi proponiamo la pizza più semplice ed al contempo difficile da fare: la marinara! Impasto, pomodoro San Marzano, origano, olio ed aglio. Nessun trucco, nessun ingrediente che possa coprire o camuffare errori o sbilanciamenti. Deve essere tutto fatto bene, punto.

Dopo la versione semplificata e più standard col lievito di birra, che potrete trovare qui , vogliamo cimentarci con un impasto con lievito madre a lunga lievitazione (24h in frigo) : questo per garantire una maturazione ottimale ed una migliore digeribilità.

Anche in questa occasione, ribadiamo che per gustare la vera pizza alla napoletana non avrete altra scelta che recarvi nella meravigliosa città Partenopea e testarla! Questo per diverse ragioni che non ci permetteranno mai di raggiungere a casa quella perfezione nell’arte (sì, ARTE!) bianca. Purtroppo mancano due cose fondamentali: il forno a legna adatto e, più importante, non si possiede la mano del pizzaiolo del “vascio” napoletano!

Possiamo però tentare di fare una pizza casalinga che si avvicini a quella vera, unica ed inimitabile! In più la renderemo molto più leggera ed aromatica con una lievitazione lunga sfruttando il lievito madre, come si faceva una volta! Se disponete dei fornetti elettrici per pizza che raggiungono i 400°C, otterrete sicuramente un risultato migliore; noi purtroppo non lo abbiamo e comunque volevamo raggiungere la platea più ampia possibile di amanti della pizza, che generalmente possiede il solo forno tradizionale: quindi ci basiamo su questo per la nostra ricetta.

É allora giunto il momento di indossate i grembiuli e rimboccarci le manche: spargiamo farina sul piano di lavoro!

Difficoltà: media.

Tempo totale 25h: 45’ di preparazione; 12-15’ di cottura; 24h riposo.

Utensili particolari: planetaria o impastatrice (opzionali); spianatoia.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per pizza): kcal 678; fat 10g, cho 122g, pro 25g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

1. Impasto

• 300g di farina Pizzeria + per spolverare @mulinocaputo
• 50gr lievito madre rinfrescato.
• 204g di acqua minerale (no rubinetto se presente cloro) .
• 7g sale.
• Semola rimacinata per spolverare.

2. Condimento

• 16g olio di oliva.
• 180g passata pomodoro San Marzano.
• 1 spicchio di aglio.
• Sale.
• Origano.

Procedimento:

1. Rinfrescate il lievito madre e fatelo arrivare a 2.5 volte il volume iniziale.
2. Nella ciotola della planetaria (o in bastardella se fate a mano) versate 150g di acqua e tutta la farina, impastate lievemente e lasciate riposare coperto da pellicola per 1h (autolisi, vedere note) .
3. Impasto:
   • a mano: aggiungete il lievito madre ed impastate energicamente addizionando a più riprese l’acqua residua ed infine il sale; disponete su di una spianatoia ed continuate ad impastare energicamente. Operate per qualche minuto velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Il lavoro di impasto prenderà circa 15’ in totale.
   • in planetaria: unite il lievito madre e fate andare la planetaria a velocità minima per 3-4 minuti. Unite in più riprese l’acqua residua (prima di addizionarne ancora aspettate che sia completamente assorbita) ed in fine il sale. Il tutto in 5-8′ circa. Fate andare a velocità media per altri 5′ , fino all’incordatura (impasto elastico) . Fate attenzione a non scaldare troppo l’impasto (non superate i 26°C) . I tempi variano in funzione della farina e della planetaria.

4. Una volta incordato, lasciatelo riposare in una bastardella (quella della planetaria ovviamente andrà benissimo) per 20’ .
5. Mettete sulla spianatoia e fate un giro di pieghe a tre (qui trovate un esempio eseguito al mattarello, che voi non dovrete assolutamente usare: solo a mano!) e pirlate: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso. Coprite con la bastardella e lasciate riposare per 30′ . Ripetete pieghe e pirlatura altre due volte (3 giri di pieghe in totale), coprendo l’impasto con la bastardella capovolta sul piano di lavoro. Se trovaste difficoltà a fare le pieghe, inumidite mani e piano di lavoro, impedirà alla pasta di attaccarsi.
6. Dividete l’impasto in due parti, e formate i due panetti: sul piano di lavoro leggermente infarinato stendete ogni panetto in un forma più o meno rettangolare; piegate il 1/3 dell’impasto vicino a voi sul l’impasto rimanente (andrete a coprire un altro terzo di impasto metre il resto resterà libero) e sigillate bene; stendete verso l’esterno le estremità dell’impasto e sovrepponetele al centro siggillando bene; ricoprite con il terzo di impasto libero, siggillate bene, ruotate e pirlate. Mettete a riposo I due panetti con la chiusura verso il basso e ben infarinati in un contenitore con chiusura ermetica (o coprite con pellicola) .
7. Fate riposare a ta per 2-3h e riponete in frigo in 24h. Togliete dal frigo e fate lievitare 2-4h o fino al raddoppio del volume.
8. Scaldate il forno a 240°C con la teglia (o la pietra refrattaria, se l’avete) almeno 30’ prima.
9. La pasta è pronta per essere stesa: infarinate con semola rimacinata il piano di lavoro e le pagnotte, il minimo indispensabile. Stendete usando solo i polpastrelli per allargare a disco l’impasto, con delicatezza e spostando verso l’esterno le bolle d’aria che si saranno create, senza romperle. Non vi chiediamo di lanciare la pizza e farla ruotare in mano…ma se ne siete capaci sarà il massimo! Un accorgimento molto utile per chi è alle prime armi è il seguente: coi polpastrelli create il cornicione della pizza sul panetto e poi operate sulla parte centrale utilizzando le nocche infarinate per alzare la pasta dai bordi e ruotandola, cosi che si allunghi a causa del proprio peso.
10. Rivestite la teglia di carta forno. Adagiate la pizza su una pala/tagliere/piatto delicatamente per evitare di perdere la lievitazione.
11. Condite la salsa di pomodoro con sale ed origano e farcite la pizza con questa salsa, finite con l’olio e dei pezzetti di aglio. Infornate per 13’ . Controllate bene i tempi, poiché variano molto in funzione del forno e della teglia: all’ 11’ minuto controllate il colore (anche del fondo) che dovrà essere dorato e decidete se lasciarla un minuto in più. Sfornate e servite caldissima. Buon appetito!!

Consigli e varianti:

• Birra, birra,birra! Pils, ambrata, stout…quale che sia la vostra preferita andrà sempre bene! Ma anche le famose bevande gasate possono andar bene…. Per quanto ci riguarda noi preferiamo accostare alla marinara una birra poco acidulata e dal corpo leggero, che stemperi i sapori decisi seppur semplici della pizza: noi preferiamo una birra scura, dal corpo leggero e con una nota di caramello che contrasti l’acidità del pomodoro e l’invadenza dell’aglio. La Lager Dark del birrificio @kozelbeer è la nostra scelta. Qui la nostra recensione.
• L’accostamento col vino sta tornando in auge da un po’ di tempo e noi di certo non disdegnamo la cosa. Ma l’accostamento con l’aglio è sempre bizzoso, anche per la mancanza della mozzarella che ne stempererebbe l’aggressività. Quindi ci orientiamo su un rosso medio e non eccessivamente tannico, morbido al palato. Vi consigliamo il Dolcetto d’Alba della cantina Luigi Drocco. Qui la nostra recensione.
• I tempi indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono testati per 22-24°C ; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
• Autolisi: processo chimico /fisico che rende facilita la creazione del glutine e l’assorbimento dei liquidi , rendendo l’impasto più elastico, dalla consistenza liscia malleabile e più ampia alveolatura finale; ciò garantisce un prodotto finale più morbido e saporito e permette di ottenere un risultato soffice e gustoso.
• Il segreto per la panificazione col lievito madre è l’organizzazione! Non ci sono scorciatoie, dovrete stimare i tempi con discreta precisione. Facciamo un esempio tipico: pizza alla domenica sera (davanti la partita) ; dovrà essere pronta per le 20:30!
  • Sabato ore 15: fate il rinfresco al lievito che utilizzerete.
  • Sabato sera alle 15:00 procedete col preparare l’impasto e ponetelo in frigo;
  • Domenica alle 17:00 fuori dal frigo per 2-4h; alle 20-21 stendete in teglia e si inforna.
• Dalla preparazione base si parte per le combinazioni più tradizionali o più fantasiose. Provate le vostre preferite e taggateci!

---

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa

---