Riso pilaf

Eccoci nuovamente a scrivere sulle preparazioni base che spesso ci vengono richieste, e delle quali è bene avere consapevolezza per potersi muovere più agevolmente tra i fornelli.

Oggi si soffermiamo su una tecnica di cottura del riso originaria della Turchia e fondamentale per accompagnare qualsiasi piatto mediorientale. Le varianti sono notevolissime, essendo un contorno base per accompagnare una grande varietà di portate e, soprattutto, perché essendo popolare, veniva realizzato con quello di cui si disponeva.

Il nome deriva dalla parola pilaou che significa “riso bollito” , ma indica una cottura per assorbimento e non per bollitura, tale da garantire una separazione ottimale di ogni chicco di riso.

Il riso da utilizzare è quello Basmati od il Patna, poiché contengono poco amido ed evitano che il tutto diventi una poltiglia collosa. 😉

Difficoltà: facilissimo.

Tempo totale 25’: 5’preparazione; 20’ di cottura.

Utensili particolari: pentola bassa e larga con coperchio in vetro (idonea al forno per questa tipologia di cottura).

Prezzo: minimo.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 582; fat 26g; cho 78g, pro 9g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on):

200g di riso Patna o Basmati.
400 g acqua (2volte il peso del riso) .
4 chiodi di garofano.
Stecca di cannella o polvere.
30g burro.
50g metà cipolla.
3g sale (attenzione che qui il sale viene completamente assorbito dal riso…quindi, se non avete una bilancia di precisione, la punta di un cucchiaino andrà bene per iniziare) .

Procedimento:

Lasciate in ammollo il riso per 5’ e poi sciacquatelo con acqua fredda per 2-3’ ; uno scolapasta vi sarà utile. Fate scolare bene.
Inserite i chiodi di garofano nella cipolla sbucciata e tagliata a metà.
Versate il burro nella pentola, fatelo sciogliere e disponete la cipolla al centro.
Versate il riso attorno alla cipolla e ricoprite con l’acqua precedentemente salata. Insaporire con la cannella (qualche centimetro di stecca od una spolverata) .
Adesso avrete due vie: cottura in padella o al forno.
- Forno: coprite con coperchio (la padella ed il coperchio devono essere idonei per la cottura in forno ovviamente) o con carta stagnola ed infornare a 180 °C statici per 20’ .
- Sul fornello: coprite col coperchio e portate a bollore; abbassate al minimo la fiamma. Aspettate che il riso abbia assorbito tutta l’acqua (15’ circa) ; assaggiate e, se cotto, togliete dal fuoco; altrimenti aggiungete un goccio d’acqua bollente e portate a cottura sempre col coperchio (dopo qualche esperimento, vi regolerete con le dosi in funzione della pentola e del riso) .
Eliminate la cipolla e la stecca di cannella, se presente, mescolate e servite come accompagnamento.

Consigli e varianti:

L’acqua di cottura potrà essere sostituita con del brodo vegetale, di carne o di pesce a seconda del piatto che dovrà accompagnare.
Le spezie possono essere variate in funzione della potata principale.
Il burro può essere sostituito con del ghee (burro chiarificato) o dell’olio.
Il coperchio trasparente serve per verificare se il riso ha assorbito tutta l’acqua senza dover alzare il coperchio ed interrompere così la cottura.
Non mescolare durante la cottura, per evitare di rompere i chicchi e di farlo diventar colloso.
La versione originale prevede che la pentola sia messa in forno fino all’assorbimento del liquido: occorre più tempo ed una casseruola da poter mettere in forno, ma il risultato è simile.
Potete tritare la cipolla e farla soffriggere; a questo punto, unite cannella, chiodi di garofano e riso; coprite con l’acqua e procedete come sopra. In questo modo, il sapore sarà ovviamente più marcato.
A cottura ultimata, si possono anche unire uvetta sultanina, noci, mandorle o altri aromi, e lasciare riposare qualche minuto col coperchio prima di servire.

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