Focaccia barese

Oggi cari i nostri follower vi portiamo in giro per la nostra meravigliosa Italia ed in particolare in Puglia, terra di origine di un prodotto da forno eccezionale. Regina indiscussa tra le focacce, quella barese è sicuramente la più conosciuta ed amata….ed a ragione!

Alto e soffice l’interno, croccante ed untissimo l’esterno, saporita e carica la guarnizione a base di olive nere e pomodorini. Un emblema della panetteria; non si può andare a Bari senza gustarla. Ed infatti non ci siamo fatti scappare l’occasione, tra un vicolo ed una visita alla Basilica di san Nicola (che consigliamo vivamente), un ristoro a base di focaccia e biretta ci stava proprio 🙂 Ed è stato subito amore. Mai provata una focaccia così gustosa e goduriosa 🙂

Quindi volevamo rivivere quell’entusiasmo qui a casetta e condividere con voi questo vanto della cucina tradizionale pugliese.

Allacciate il grembiule, spargete farina e cominciamo ad impastare 🙂

Difficoltà: facile.

Tempo totale 45’ +18/24 ore riposo: 30’ di preparazione; 15’ di cottura.

Utensili particolari: teglia da forno 40x25cm od una teglia tonda da 25cm; macchina impastatrice (opzionale); cucchiaio in legno.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g di prodotto cotto): kcal 188; fat 4g, cho 33g, pro 5g.

Ingredienti per due teglie da forno 40x25cm o due tonde da 25cm (cooking couple for more time 😉 mode on!!):

  • 250g farina di semola di grano duro.
  • 250g di farina di semola rimacinata.
  • 300g di acqua minerale fredda (no rubinetto per via del cloro).
  • 60g di patate lesse schiacciate @selenella_official.
  • 10gr lievito di birra secco o 5g di lievito essiccato.
  • 1g di malto diastatico (opzionale)
  • 30g olio di oliva (15 per l’impasto, 5 per l’emulsione e 10 per il condimento finale).
  • 7g di miele.
  • 15g sale fino.
  • 50g olive nere.
  • 200g di pomodorini.
  • Origano di Sicilia Bio @cannamela_official q.b.

Procedimento:

  • Con impastatrice o macchina del pane (noi usiamo con grande soddisfazione la @Imetec BM1000):
    1. Per l’impasto seguite le istruzioni del libretto per focacce ma con le nostre dosi. Se l’impasto risulta eccessivamente duro aggiungere un po’ di acqua, pochissimo per volta: anche 5g possono bastare! In caso sia troppo poco consistente addizionare farina, sempre con parsimonia!
    2. Versate il lievito, il malto e l’acqua nel recipiente dell’impastatrice ed attendete 5′, affinché si riattivi il lievito (soprattutto se disidratato). Aggiungete la farina, le patate schiacciate, il miele e l’olio; fate partire il programma di impasto. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale.
    3. L’impasto sarà pronto quando liscio ed omogeneo e tenderà a staccarsi dalle pareti del contenitore.
    4. Riponete in una bastardella e ricoprire con un canovaccio (per evitare che secchi) e fate riposare 2 ore a temperatura ambiente (22-26 °C). Dividete l’impasto in due pezzi e riponeteli in due contenitori per alimenti capienti (almeno due volte il volume iniziale dell’impasto), meglio se trasparenti ed emetici. Fate riposare in frigo per 20h.
    5. Passato il tempo di lievitazione l’impasto sarà più che raddoppiato in volume (quasi triplicato a dire il vero). Ungete le teglie e stendete l’impasto con delicatezza (non pensate nemmeno un secondo di usare il mattarello 🙂 ); spennellate la superficie con un’emulsione di acqua ed olio in parti uguali. Lasciate riposare a temperatura ambiante per circa 3h.
    6. Ricoprite con i pomodorini tagliati a metà (meglio se aperti direttamente con le mani sulla focaccia ;)) spingendoli all’interno della pasta e le olive nere (senza nocciolo ovviamente), condite con sale, origano ed un filo di olio (10g circa).
    7. Infornate nella parte più bassa del forno a 220 °C per 15-25 minuti a seconda dell’altezza dell’impasto e del forno utilizzato (fate attenzione che non bruci). Ad ogni modo due segnali che la focaccia è cotta: stecchino infilato ed asciutto una volta estratto; olio alla base della teglia completamente assorbito e fondo bel colorato. Vedere note.
    8. Sfornate e buon appetito barese 🙂
  • Se non disponete di una impastatrice, non disperate: farete tradizionalmente con più soddisfazione…e fatica :)!
    1. Sciogliete il lievito ed il malto in 250g di acqua e fate riattivare 5′ (indispensabile per il lievito disidratato). In una ciotola capiente mettete farina e patate e versateci l’acqua con lievito. Iniziate ad impastare con il mestolo di legno. Dopo 5′ unite il sale sciolto nell’acqua restante e continuate a lavorare.
    2. Ad un certo punto sarà difficile continuare ad impastare col mestolo e dovrete passare al lavoro manuale (è un lavoro sporco, ma qualcuno deve pur farlo) trasferendo il tutto su un piano di lavoro.
    3. Aggiungete tutto il miele e l’olio poco per volta, impastando fino a quando non sarà completamente assorbito ottenendo un prodotto liscio ed omogeneo. In 15′ dovreste aver finito.
    4. Vedere i passaggi sopra dal punto “4” in avanti.

Consigli e varianti:

  • L’accostamento col vino dipende da cosa vi abbinate: con la focaccia classica un vino giallo paglierino, giovane, vivace, con una gradevole acidità e dalla persistenza lieve che non ne sovrasti la fragranza è l’ideale: suggeriamo come sempre delle bollicine; un @Berlucchi ’61 Brut. Ma la biretta è il top indiscusso, bionda e semplice come una Nastro azzurro o una Peroni!
  • I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 22-26°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
  • Le grammature per varie dimensioni di teglia sono le 0.5g di farina (totale) ogni cm quadrato di teglia. Esempio pratico: teglia 40x25cm=1000cmq; per 0,5 g da 500g di farina totale. Sembra arabo , ma non lo è..dicono 😊 Ovviamente se la volete più alta o bassa dipende da voi, questa è una linea generale: per esempio noi la preferiamo più alta ed abbiamo utilizzato una sola teglia tonda da 28cm (che vedete in foto 🙂 )
  • La cottura è sicuramente la parte più complessa, perché varia dalla quantità di impasto, dalla teglia e dal forno, quindi dovrete essere elastici ed adattarvi. Voi partite coi tempi più corti per le focacce basse e più lunghi per quelle spesse e cicce :).
  • Potete personalizzare i condimenti come più vi aggrada: cipolle, capperi, alici, fiori di zucca, mozzarella…etc. O combinarli assieme! Fateci sapere!

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