Carbonade

Carissimi, rieccoci a ripercorrere la via de “Gusta l’Italia” con la seconda tappa del nostro tour enogastronomico italiano. Questa è un’occasione speciale perché le nostre scorribande ci portano nella regione natale di un membro del @ristoranteacasa: la Valle d’Aosta! Terra di origine della Gio, è nota anche come il tetto d’Europa poiché possiede le 4 cime europee che superano i 4K metri di altezza.

In questa terra di montagne e neve, le tradizioni culinarie non mancano e ci regalano dei buonissimi piatti strettamente legati al territorio (ovviamente): la scelta è ampia e spazia dalla cacciagione ai formaggi, dalla mitica polenta concia (con fontina DOP, ndr) alla zuppa di cavolo nero; senza dimenticare i prodotti da forno come il pane alla segale o le tegole Valdostane (dei dolcetti buonissimi a forma di tegola, ndr).

Ma per noi il piatto che meglio di tutti rappresenta questa piccola e tenace regione è sicuramente la carbonade servita con polenta: uno speziato e delizioso spezzatino di carne valdostana cotto nel vino rosso. Una prelibatezza che ha conquistato anche un “giovanotto di mare” venuto dal profondo sud della Calabria: il Fabry ovviamente 😉

Difficoltà: facile.

Tempo totale 2h 30′: 30’ di preparazione; 2h di cottura.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 727; fat 19g, cho 89g, pro 50g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 200g polenta (noi utilizziamo quella rustica macinata a pietra di Chappoz – Donnas (AO) già in elenco nel nostro paniere https://ilristoranteacasa.com/paniere/ ) .
  • 1,5L acqua.
  • 400g fesa di manzo valdostano.
  • 20g olio di semi.
  • 30g pancetta dolce a cubetti @fratelli_beretta
  • 200g cipolla bianca.
  • 500ml vino rosso valdostano od un Barbera.
  • 1 spicchio di aglio.
  • ½ stecca di cannella @cannamela_official
  • 2 chiodi di garofano @cannamela_official
  • 2 bacche di ginepro @cannamela_official
  • Pepe nero @cannamela_official
  • Sale grosso.

Procedimento:

  1. Iniziamo occupandoci della carbonade che, come ogni spezzatino che si rispetti, deve cuocere a lungo. Tagliate a fettine molto sottili la cipolla e mettetela a stufare con un po’ di acqua in una padella con coperchio. Le cipolle dovranno ammorbidirsi fino ad iniziare a sciogliersi.
  2. Pulite la carne da eventuali eccessi di grasso o nervetti; tagliatela a cubetti piccoli (1,5cm circa).
  3. Fate rosolare la pancetta con l’aglio schiacciato e l’olio. Aggiungete la carne e fate rosolare bene a fiamma vivace. Aggiungete le cipolle e tutte le spezie; salate e cuocete a fiamma alta per far ridurre i liquidi di cottura. Eliminate l’aglio.
  4. Ricoprite col vino rosso e fate cuocere dolcemente con coperchio per 1h 30′, fino a quando il vino si sarà ridotto. Regolate di sale a fine cottura.
  5. Proseguiamo col preparare la polenta che richiede anch’essa tempi di cottura lungi. Portate a bollore 800ml di acqua e salate; abbassate la fiamma e versate la polenta a pioggia mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Alzate la fiamma fino alla ripresa del bollore; poi abbassatela al minimo, rimestando continuamente, o quasi, per 60’ (è un lavoraccio se non avete la polentiera, ma ne vale la pena!! Noi usiamo con grandissima soddisfazione il Mescolì di @Kasanova: una svolta nella nostra cucina). Aggiungete acqua calda, se la polenta dovesse asciugarsi troppo. Regolate di sale.
  6. Passato il tempo di cottura alzate la fiamma e mescolate energicamente fino a quando la polenta non tenderà a staccarsi dalle pareti e dal fondo. A questo punto, sarà pronta.
  7. Impiattamento rigorosamente tradizionale: servite la carbonade su una base di polenta. Buon appetito valdostano!! 😉

Consigli e varianti:

  • Consigliamo di abbinare un vino, rigorosamente della Valle, che sia secco e morbido, dai tannini moderati per non sovrastare il gusto del piatto: il Trasor 750 dell’azienda @rosseterroir è la nostra scelta.
  • Come birra vi suggeriamo la Napea del birrificio valdostano @lesbieresgsbernard: una pale lager ben bilanciata e che si accompagna bene ad un piatto così deciso.
  • Non nominate nemmeno la polenta istantanea: deve essere di qualità e cotta come da tradizione. Nessun compromesso…a parte il paiolo in rame che effettivamente diventa impegnativo in una normale cucina casalinga!! 😉
  • A seconda della zona in cui vi trovate, il vino rosso viene sostituto con uno bianco: anche questa versione è molto tradizionale e radicata, ma noi preferiamo quella rossa.
  • La carbonade potrete prepararla anche in anticipo (2gg al massimo) conservandola in frigo e riscaldandola al bisogno; assorbirà anche più sapori! In alternativa potrete congelarla.
  • Come avrete notato il nome è molto simile alla Carbonara (con la quale abbiamo fatto tappa nel Lazio) ma non centrano assolutamente nulla (e credeteci che in Valle ne abbiamo visto di scenette curiose al ristorante).

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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