Carissimi, rieccoci a ripercorrere la via de “Gusta l’Italia” con la seconda tappa del nostro tour enogastronomico italiano. Questa è un’occasione speciale perché le nostre scorribande ci portano nella regione natale di un membro del @ristoranteacasa: la Valle d’Aosta! Terra di origine della Gio, è nota anche come il tetto d’Europa poiché possiede le 4 cime europee che superano i 4K metri di altezza.

In questa terra di montagne e neve, le tradizioni culinarie non mancano e ci regalano dei buonissimi piatti strettamente legati al territorio (ovviamente): la scelta è ampia e spazia dalla cacciagione ai formaggi, dalla mitica polenta concia (con fontina DOP, ndr) alla zuppa di cavolo nero; senza dimenticare i prodotti da forno come il pane alla segale o le tegole Valdostane (dei dolcetti buonissimi a forma di tegola, ndr).

Ma per noi il piatto che meglio di tutti rappresenta questa piccola e tenace regione è sicuramente la carbonade servita con polenta: uno speziato e delizioso spezzatino di carne valdostana cotto nel vino rosso. Una prelibatezza che ha conquistato anche un “giovanotto di mare” venuto dal profondo sud della Calabria: il Fabry ovviamente 😉

Difficoltà: facile.

Tempo totale 2h 30′: 30’ di preparazione; 2h di cottura.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 727; fat 19g, cho 89g, pro 50g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

• 200g polenta (noi utilizziamo quella rustica macinata a pietra di Chappoz – Donnas (AO) già in elenco nel nostro paniere https://ilristoranteacasa.com/paniere/ ) .
• 1,5L acqua.
• 400g fesa di manzo valdostano.
• 20g olio di semi.
• 30g pancetta dolce a cubetti @fratelli_beretta
• 200g cipolla bianca.
• 500ml vino rosso valdostano od un Barbera.
• 1 spicchio di aglio.
• ½ stecca di cannella @cannamela_official
• 2 chiodi di garofano @cannamela_official
• 2 bacche di ginepro @cannamela_official
• Pepe nero @cannamela_official
• Sale grosso.

Procedimento:

1. Iniziamo occupandoci della carbonade che, come ogni spezzatino che si rispetti, deve cuocere a lungo. Tagliate a fettine molto sottili la cipolla e mettetela a stufare con un po’ di acqua in una padella con coperchio. Le cipolle dovranno ammorbidirsi fino ad iniziare a sciogliersi.
2. Pulite la carne da eventuali eccessi di grasso o nervetti; tagliatela a cubetti piccoli (1,5cm circa).
3. Fate rosolare la pancetta con l’aglio schiacciato e l’olio. Aggiungete la carne e fate rosolare bene a fiamma vivace. Aggiungete le cipolle e tutte le spezie; salate e cuocete a fiamma alta per far ridurre i liquidi di cottura. Eliminate l’aglio.
4. Ricoprite col vino rosso e fate cuocere dolcemente con coperchio per 1h 30′, fino a quando il vino si sarà ridotto. Regolate di sale a fine cottura.
5. Proseguiamo col preparare la polenta che richiede anch’essa tempi di cottura lungi. Portate a bollore 800ml di acqua e salate; abbassate la fiamma e versate la polenta a pioggia mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Alzate la fiamma fino alla ripresa del bollore; poi abbassatela al minimo, rimestando continuamente, o quasi, per 60’ (è un lavoraccio se non avete la polentiera, ma ne vale la pena!! Noi usiamo con grandissima soddisfazione il Mescolì di @Kasanova: una svolta nella nostra cucina). Aggiungete acqua calda, se la polenta dovesse asciugarsi troppo. Regolate di sale.
6. Passato il tempo di cottura alzate la fiamma e mescolate energicamente fino a quando la polenta non tenderà a staccarsi dalle pareti e dal fondo. A questo punto, sarà pronta.
7. Impiattamento rigorosamente tradizionale: servite la carbonade su una base di polenta. Buon appetito valdostano!! 😉

Consigli e varianti:

• Consigliamo di abbinare un vino, rigorosamente della Valle, che sia secco e morbido, dai tannini moderati per non sovrastare il gusto del piatto: il Trasor 750 dell’azienda @rosseterroir è la nostra scelta.
• Come birra vi suggeriamo la Napea del birrificio valdostano @lesbieresgsbernard: una pale lager ben bilanciata e che si accompagna bene ad un piatto così deciso.
• Non nominate nemmeno la polenta istantanea: deve essere di qualità e cotta come da tradizione. Nessun compromesso…a parte il paiolo in rame che effettivamente diventa impegnativo in una normale cucina casalinga!! 😉
• A seconda della zona in cui vi trovate, il vino rosso viene sostituto con uno bianco: anche questa versione è molto tradizionale e radicata, ma noi preferiamo quella rossa.
• La carbonade potrete prepararla anche in anticipo (2gg al massimo) conservandola in frigo e riscaldandola al bisogno; assorbirà anche più sapori! In alternativa potrete congelarla.
• Come avrete notato il nome è molto simile alla Carbonara (con la quale abbiamo fatto tappa nel Lazio) ma non centrano assolutamente nulla (e credeteci che in Valle ne abbiamo visto di scenette curiose al ristorante).

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