Pizza al farro con lievito madre

La pizza….semplice o farcita, in teglia od alla pala, in forno elettrico od a legna… resta sempre la regina indiscussa della nostra tavola! Sicuramente il piatto squisitamente italiano più copiato (spesso con risultati catastrofici 😉 ) e diffuso nel mondo!

Ingredienti semplici che si combinano in un connubio succulento di sapori e consistenze, dando origine ad uno dei piatti più amati di sempre: onore ai mastri pizzaiuoli napoletani ed alla loro arte; oggi e sempre siano lodati 🙂

Ed allora perché non farla in casa? Una bella pizza in teglia, rustica ed appetitosa.

Noi la proponiamo al farro e prodotta con lievito madre (il nostro piccolo tesoro auto prodotto – volete prepararlo anche voi? A breve il procedimento!): in questo modo avrà maggiore digeribilità e risulterà croccante esternamente e morbida in centro. Una vera delizia!

Qui proponiamo la versione base, dalla quale partire per le diverse combinazioni possibili!

NB: sia chiaro che se volete la pizza alla napoletana verace dovrete andare in pizzeria a Napoli 😉 Difatti senza un forno a legna che raggiunga le temperature richieste (intorno ai 400 °C), è impossibile realizzarla in casa! Però un ottimo prodotto da forno, quello si che lo possiamo ottenere con un po’ di impegno 🙂

Difficoltà: media.

Tempo totale 28h: 45’ di preparazione; 12-15’ di cottura; 27h riposo.

Utensili particolari: 2 teglie da forno da 26cm di diametro; spianatoia.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona) : kcal 762; fat 22g, cho 110g, pro 31g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 250g di farina di farro setacciata + q.b. per spolverare @almaverdebio_official.
  • 70gr lievito madre già reidratato.
  • 12g olio di oliva.
  • 120g mozzarella di bufala, ben strizzata, @mozzarella_dop.
  • 6g malto diastatico.
  • 150ml di acqua minerale (no rubinetto se presente cloro).
  • 100g passata pomodoro @muttipomodoroit.
  • 100g pomodorini pachino.
  • Sale q.b.
  • Basilico ed origano q.b.

Procedimento:

  1. Rinfrescate il lievito madre e fatelo raddoppiare di volume.
  2. In una bastardella sciogliete il lievito in 100ml di acqua ed unite il malto; unite metà della farina ed impastate energicamente con una marisa (un tarocco od un cucchiaio); aggiungete metà della farina rimasta ed l’acqua rimasta (una pasta molto idratata è più difficile da lavorare ma avrà un risultato migliore; iniziate gradualmente con l’idratazione) e continuate ad impastare energicamente aggiungendo tutta la farina, fino a rendere l’impasto liscio. NB. Se troppo idratata vedere note in calce.
  3. Unite 7g di sale e 10g di olio e continuate ad impastare. Il sale si unisce ora per evitare il contatto diretto col LM: questo lo danneggerebbe, minandone le capacità lievitanti. Impastate energicamente facendo delle pieghe a portafoglio nella ciotola stessa: alzate un lembo di pasta a destra alzatelo e disponetelo a sinistra; fate simmetricamente a sinistra; ruotate la bastardella i 90° e ripetete. Procedete un paio di volte.
  4. Disponete il tutto sulla spianatoia infarinata e continuate ad impastare energicamente; alzate un lembo di pasta e sbattetelo energicamente sulla spianatoia; ricoprite il lembo libero con quello che avete in mano e ripetete. Operate per qualche minuto velocemente.
  5. Impastate adesso con le mani fino ad ottenere un panetto tondeggiante ed infarinando, ove necessario, per facilitare il tutto. Il lavoro di impasto prenderà circa 15’ in totale.
  6. Fate riposare coperto da un canovaccio pulito per 30’ (questo processo è detto di autoidrolisi, una parziale lievitazione spontanea). Dopodiché lavorate di nuovo come sopra e ridate la forma tondeggiante; riponete la ciotola in frigo in 24h, coperta da pellicola per evitare che assorba odori.
  7. Passate le 24h, togliete dal frigo e fate lievitare 2h fino al raddoppio del volume.
  8. Rivestite la teglia di carta forno ed oleatela. Stendete a mano la pasta delicatamente per evitare di perdere la lievitazione (quindi niente mattarello!!). Lasciate lievitare un’altra ora.
  9. Scaldate il forno a 240 °C. Farcite la pizza con la passata di pomodoro, un filo di olio, origano e sale. Infornate per 13’. Al 12° minuto guarnite con la mozzarella e reinfornate fino a cottura. Controllate bene i tempi, poiché variano molto in funzione del forno e della teglia: al 12’ minuto controllate il colore (anche del fondo), che dovrà essere dorato, e decidete se lasciarla un minuto in più. Se la cuocete troppo diventerà più croccante del dovuto…ma se le preferite così, fate vobis.
  10. Sfornate e guarnite con una fogliolina di basilico. Buon appetito.

Consigli e varianti:

  • Birra, birra,birra! Pils, ambrata, stought…quale che sia la vostra preferita andrà sempre bene! Ma anche le famose bevande gasate possono andar bene….
  • I tempi indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 23-24°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
  • Variante dal punto 2. L’impasto è troppo idratato e non riuscite a lavorarlo a mano! Disastro…calma e sangue freddo! Continuate a lavorarlo nella bastardella facendo le pieghe, come indicato sopra, con l’ausilio della marisa e con energia. Riuscirete comunque ad avere un buon prodotto. Procedete allo stesso modo descritto sopra ma continuando a lavorare di marisa. Probabilmente dopo l’autoidrolisi sarà più lavorabile a mano, in caso contrario continuate con la lavorazione nella bastardella.
  • Il segreto per la panificazione col lievito madre è l’organizzazione! Non ci sono scorciatoie, dovrete stimare i tempi con discreta precisione. Facciamo un esempio tipico: pizza alla domenica sera (davanti la partita); dovrà essere pronta per le 20:30!
    • Sabato mattina: fate il rinfresco al lievito che utilizzerete.
    • Sabato pomeriggio alle 16:30 procedete col preparare l’impasto e ponetelo in frigo (ore 17:00 approssimative);
    • Domenica alle 17:00 fuori dal frigo per 2h; alle 19:00 stendete in teglia ed 1h di riposo; alle 20:10 si inforna. Per le 20:30 tutto pronto. 10’ di lasco per qualsiasi problema si tengono sempre 🙂
  • Variante rustica alta e morbida: se preferite avere una pizza più alta e morbida, utilizzate una sola teglia da 28cm per tutto l’impasto e cuocete per 15’: avrete una pizza molto alta e morbidissima!!
  • Dalla preparazione base si parte per le combinazioni più tradizionali o più fantasiose. Provate le vostre preferite e taggateci!

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa

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