Tagliolini, fettuccine, tagliatelle e pappardelle

Dopo aver imparato a tirare la pasta fresca all’uovo https://ilristoranteacasa.com/2019/01/31/pasta-fresca-alluovo-come-realizzarla-a-regola-darte/, passiamo a vedere nello specifico come realizzare alcuni formati.

In particolare ci soffermeremo sulla classica pasta all’uovo lunga, ossia tagliolini, fettuccine, tagliatelle e pappardelle: i formati della tradizione insomma, che noi adoriamo ed ai quali vola il pensiero non appena si parla di pasta fresca!

Praticamente uguali tra loro per ingredienti, non sono la stessa cosa: il concetto è lo stesso, una sfoglia tirata fina a seconda delle esigenze, ma la larghezza è diversa e ben stabilita. Insomma in questo caso le dimensioni contano!! 😉

Vediamole nel dettaglio:

  1. Tagliolini (o tajerin in piemontese): rappresentano il formato più piccolo dei quattro, assestandosi su una larghezza di 1-2 millimetri. Diffusi soprattutto in Piemonte e nel Molise, sono ideali con piatti molto delicati, come brodo o pesce, ma per noi raggiungono l’apice con uovo e tartufo d’Alba : https://ilristoranteacasa.com/2019/12/02/tajarin-con-crema-duovo-e-tartufo-bianco-dalba/ .
  2. Fettuccine: a metà strada tra i tagliolini e le tagliatelle, hanno una larghezza compresa tra 3 e 5 millimetri.
  3. Tagliatelle: punto di riferimento della categoria, tutto si sviluppa attorno a loro. Origine incerta, (già il pensatore romano Orazio ne fa menzione) ma trovano la loro ubicazione moderna sicuramente nell’Emilia, in particolare a Bologna: la loro larghezza è compresa, infatti, tra i 6 e gli 8mm millimetri (si narra che, per essere davvero perfetta, la larghezza della tagliatella debba corrispondere a 8 millimetri – da cotta -, ovvero alla 12.270esima parte della torre degli Asinelli, una delle due torri di Bologna). Ovviamente si adatta benissimo a sughi corposi di carne: il ragù alla bolognese in primis; ma anche con sughi a base di funghi da grandissime soddisfazioni!
  4. Pappardelle: sono le biggest in assoluto. In teoria partono dai 13mm fino a raggiungere, i 2-3 centimetri. Ideali coi funghi porcini.

Lo spessore di solito si aggira tra 0,5 e 2 mm, aumentando al salire della larghezza ed in base alla ricetta; la lunghezza varia dai 20 ai 25cm. Ovviamente le dimensioni possono discostarsi da quelle standard in base alle esigenze ed ai gusti personali: personalmente andiamo con paste più spesse per piatti rustici e forti (funghi porcini ad esempio) ed optiamo per spessori più tirati per il brodo o per i condimenti delicati come il pesce.

Procedimento:


  1. Per la preparazione della pasta all’uovo vi rimandiamo al nostro tutorial: https://ilristoranteacasa.com/2019/01/31/pasta-fresca-alluovo-come-realizzarla-a-regola-darte/ .
  2. Se avete a disposizione la macchina per ottenere il formato che preferite, usate il rullo adatto e sarete a posto.
  3. Se invece fate tutto alla vecchia maniera o, come noi, non disponete dell’attrezzo adatto, una volta stesa la sfoglia, ottenete dei rettangoli della lunghezza desiderata; infarinatela e ripiegatela su se stessa dall’esterno verso l’interno a portafoglio: il ¼ esterno di destra ripiegato verso il centro così che il bordo sia a metà interna della sfoglia; il ¼ esterno di sinistra allo stesso modo in maniera che i lembi esterni si trovino in mezzeria; ripiegate le due metà una sull’altra. Più semplicemente potrete infarinarla e ripiegarla formando dei rettangoli o avvolgerla su se stessa. Vedere qui https://youtu.be/vQg6IeyxZ1o .
  4. Tagliate con un coltello ben affilato realizzando la larghezza che preferite. Aprite e distanziate per evitare che attacchi. Fate asciugare qualche minuto, lontano da correnti d’aria.
  5. Cuocete in acqua salata dai 3 ai 5′ a seconda dello spessore.

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