Tagliolini, fettuccine, tagliatelle e pappardelle

Dopo aver imparato a tirare la pasta fresca all’uovo https://ilristoranteacasa.com/2019/01/31/pasta-fresca-alluovo-come-realizzarla-a-regola-darte/, passiamo a vedere nello specifico come realizzare alcuni formati.

In particolare ci soffermeremo sulla classica pasta all’uovo lunga, ossia tagliolini, fettuccine, tagliatelle e pappardelle: i formati della tradizione insomma, che noi adoriamo ed ai quali vola il pensiero non appena s parla di pasta fresca!

Praticamente uguali tra loro per ingredienti, non sono la stessa cosa: il concetto è lo stesso, una sfoglia tirata fina a seconda delle esigenze, ma la larghezza è diversa e ben stabilita. Insomma in questo caso le dimensioni contano 😉

Vediamole nel dettaglio:

  1. Tagliolini (o tajerin in piemontese): rappresentano il formato più piccolo dei quattro, assestandosi su una larghezza di 1-2 millimetri. Diffusi soprattutto in Piemonte e nel Molise, sono ideali con piatti molto delicati,come brodo o pesce, ma per noi raggiungono l’apice con uovo e tartufo d’Alba https://ilristoranteacasa.com/2019/12/02/tajarin-con-crema-duovo-e-tartufo-bianco-dalba/
  2. Fettuccine: a metà strada tra i tagliolini e le tagliatelle, hanno una larghezza compresa tra 3 e 5 millimetri.
  3. Tagliatelle: punto di riferimento della categoria, tutto si sviluppa attorno a loro. Origine incerta, (già il pensatore romano Orazio ne fa menzione) ma trovano la loro ubicazione moderna sicuramente nell’Emilia, in particolare a Bologna: la loro larghezza è compresa, infatti, tra i 6 e gli 8mm millimetri (si narra che, per essere davvero perfetta, la larghezza della tagliatella debba corrispondere a 8 millimetri – da cotta -, ovvero alla 12.270esima parte della torre degli Asinelli, una delle due torri di Bologna). Ovviamente si adatta benissimo a sughi corposi di carne: il ragù alla bolognese in primis; ma anche con sughi a base di funghi da grandissime soddisfazioni!
  4. Pappardelle: sono le bigger in assoluto. In teoria partono dai 13mm fino a raggiungere, i 2-3 centimetri. Ideali coi funghi porcini.

Lo spessore di solito si aggira tra 0,5 e 2 mm, aumentando al salire della larghezza ed in base alla ricetta; la lunghezza varia dai 20 ai 25cm. Ovviamente le dimensioni possono discostarsi da quelle standard in base alle esigenze ed ai gusti personali: personalmente andiamo con paste più spesse per piatti rustici e forti (funghi porcini ad esempio) ed optiamo per spessori più tirati per il brodo o per i condimenti delicati come il pesce.

Procedimento:


  1. Per la preparazione della pasta all’uovo vi rimandiamo al nostro tutorial https://ilristoranteacasa.com/2019/01/31/pasta-fresca-alluovo-come-realizzarla-a-regola-darte/ .
  2. Se avete a disposizione la macchina per ottenere il formato che preferite, usate il rullo adatto e sarete a posto.
  3. Se invece fate tutto alla vecchia maniera o, come noi, non disponete dell’attrezzo adatto, una volta stesa la sfoglia, ottenete dei rettangoli della lunghezza desiderata; infarinatela e ripiegatela su se stessa dall’esterno verso l’interno a portafoglio: il ¼ esterno di destra ripiegato verso il centro così che il bordo sia a metà interna della sfoglia; il ¼ esterno di sinistra allo stesso modo in maniera che i lembi esterni si trovino in mezzeria; ripiegate le due metà una sull’altra. Più semplicemente potrete infarinarla e ripiegarla formando dei rettangoli o avvolgerla su se stessa. Vedere qui https://youtu.be/vQg6IeyxZ1o
  4. Tagliate con un coltello ben affilato realizzando la larghezza che preferite. Aprite e distanziate per evitare che attacchi. Fate asciugare qualche minuto, lontano da correnti d’aria.
  5. Cuocete in acqua salata dai 3 ai 5′ a seconda dello spessore.

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