Moussaka

Presi dalla nostalgia di viaggi e mare, stavamo riguardando le foto dei nostri viaggi fatti come copia o anche singolarmente (no, non facciamo vacanze separate, siamo appiccicati come le api al miele, ma abbiamo fatto viaggi precedentemente al nostro incontro e per lavoro il Fabry girovaga spesso), così ci siamo imbattuti nelle foto di Santorini, dove entrambi siamo andati, ma in tempi diversi.

Tra i vari ricordi, ecco che spunta lei, il piatto clou della Grecia: il moussakà! Ricco e buonissimo, questa portata ricorda molto un incontro mistico tra le nostrane lasagna e parmigiana (sarà per questo che ci piace tanto? Può essere..) Ed è subito scattata la voglia di riesumare quei sapori di vacanza, mare e spensieratezza.

Ma prima di partire con questo nostro ricordo culinario è indispensabile fare una piccola premessa su questo piatto; ci sembra infatti obbligatorio rendere omaggio più rappresentativo della penisola ellenica.

Il moussakà, probabilmente nato nelle isole mediterranee di Cipro o di Creta durante l’epoca della colonizzazione turca, deriva dalla parola araba “musakka” che significa freddo, come tradizionalmente veniva servito durante la calura estiva.

La versione greca del moussakà è sicuramente la più nota, ma è diffuso un po’ ovunque tra i Balcani e la Turchia. Si tratta di uno sformato a base di melanzane e nelle zone più vicine alla Turchia con carne tritata, da cuocere in forno, guarnito con una spessa copertura di besciamella gratinata (introdotta solo nello scorso secolo da quello che viene considerato il padre della cucina greca moderna, Nikos Tselementes, fortemente influenzato dalla cucina europea), ma ne esistono numerose varianti a base di zucchine, patate ed altre verdure, aromatizzate con spezie a piacimento, ad esempio l’aneto.

Era un piatto popolare e come tale molto diffuso e reinterpretato a seconda delle materie prime a disposizione delle “sciure” greche 🙂

Detto quanto dovuto, allacciate il grembiule ed accendete i fuochi, ecco la nostra versione del moussakà alla greca 😉

PS: questo è un piatto straricco di grassi e calorie, nel quale il motto è friggere o morire; ma noi per evitare che si trasformasse nella sagra dei trigliceridi liberi abbiamo preferito evitare e cuocere diversamente le verdure 😉 Ma vi indicheremo comunque quale sarebbe l’opzione più simile a quella originale unta e bisunta!

Difficoltà: media.

Tempo totale 3h + 30’ di riposo: 30’ di preparazione; 2h di cottura; 30′ riposo.

Utensili particolari: frusta; padella antiaderente; pirofila da forno 20x20cm.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per porzione): kcal 627; fat 35g, cho 49g, pro 29g.

Ingredienti per 4 porzioni (cooking couple mode on!!):

  • 200g di macinato di manzo (grasso 12%) o agnello, se preferite farla più simile alla versione mediorentale.
  • 500g di melanzane.
  • 250grammi di patate a pasta gialla.
  • 20g di parmigiano (opzionale).
  • 30g olio di oliva.
  • 200g passata pomodoro @muttipomodoroit.
  • 600ml latte @zymilitalia (per rendere la besciamella meno pesante ed adatta anche agli intolleranti).
  • 30g burro @meggleitalia.
  • 50g farina 00 @molinospadoni .
  • 100ml vino rosso,
  • Sale, pepe nero , cannella e noce moscata @cannamelaofficial.

Procedimento:

  1. Ragù:
  • Iniziate a preparare il ragù, che dovrà cuocere a lungo, così da poter procedere con le altre preparazioni nel frattempo. Tritate finemente cipolla e fatela stufare in 20g di olio in una padella dal fondo pesante, meglio se in ghisa.
  • Quando la cipolla sarà lucida, alzate la fiamma e rosolate la carne a fuoco vivace per 5’. Sfumate col vino rosso salate e pepate. Aggiungete la passata di pomodoro, 100ml di latte (per avere un risultato più cremoso), coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per 1h circa, aggiungendo acqua calda se necessario. Il ragù dovrà essere molto ristretto.
  1. Verdure.
  • Mettete a bollire le patate per circa 30′, anche se non sono cotte completamente andranno bene lo stesso, visto che dovremo ripassarle in forno :). Una volta tiepide, sbucciatele, tagliatele a rondelle e salatele lievemente. Vedere note.
  • Melanzane: tagliatele a fette di 1cm circa e mettetele a scolare in uno scolapasta ricoprendole con del sale, meglio se grosso. Passata un’ora lavatele e tamponatele. Spennellatele con 10g di olio e infornatele , sulla griglia, per 15′ a 170 °C, salate e pepate lievemente. Vedere note.
  1. Besciamella: le proporzioni non sono le classiche, ma si ha una quantità maggiore di farina per renderla più compatta, in modo che regga(ndr).
  • Scaldare il latte, senza portarlo a bollore: deve solo essere tiepido. Salate ed aromatizzate con della noce moscata ed abbondante cannella (un cucchiaino raso andrà benissimo!).
  • Fate sciogliere a fuoco basso il burro, togliete dal fuoco e versate tutta la farina mescolando energeticamente con la frusta onde evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco basso e fatela dorare (avrete ottenuto il roux). Stemperate con un 100ml di latte mescolando energeticamente e poi versate il latte restante (400ml), continuando a mescolare. Cuocete a fuoco basso per 5 minuti circa mescolando dolcemente, fino a quando si rapprende. Per questa preparazione deve essere abbastanza densa e compatta.
  1. Composizione e cottura:
  • Preriscaldate il forno a 170 °C.
  • Disponete le patate sulla pirofila e schiacciatele col dorso di un cucchiaio fino a ricoprirla uniformemente; avremo una base solida su cui poggiare il nostro moussakà.
  • Ricoprite con uno strato di ragù e sigillate con le melanzane, facendo anche sovrapposizione di fette se dovesse servire.
  • Una spolverata di formaggio (se lo gradite) e poi una densa colata di besciamella a sigillare il tutto.
  • Infornate per40′ in modalità statica e 5′ in modalità grill per creare una bella crosticina. Sfornate e lasciate riposare almeno 30′, meglio se un giorno intero e poi eventualmente riscaldare le singole porzioni . Ecco a voi il vostro succulento capolavoro olio su tela. καλή όρεξη (buon appetito) !

Consigli, curiosità e varianti:

  1. Il vino da abbinare deve essere rigorosamente rosso e molto tannico, robusto e con una acidità sostenuta per reggere tutto questo unto. Consigliamo il Calabrese Cirò Rosso Riserva “Duca San Felice” 2017 di @librandiwine.
  2. Le patate smorzano tanto l’unto, ma se volete provare una versione molto tradizionalista potete provare a fare due strati di ragù/melanzane/formaggio e poi chiudere con la besciamella. In questo caso raddoppiate le dosi di ragù e portate a 700g le melanzane.
  3. La tradizione vuole che le verdure siano fritte ed ovviamente siete liberissimi di farlo se ve la sentite; noi abbiamo optato per una versione meno grassottella! Perchè light e mussakà sono proprio all’antitesi! Volendo potreste anche grigliare le verdure!
  4. Le verdure da utilizzare possono variare a seconda della stagione o gusto: anche le zucchine ed i ceci (ridotti in purea) sono molto apprezzati! Unico caposaldo sono le melanzane: fritte, grigliate o al forno, m ci devono essere sempre!

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasasince2013


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