Tagliatelle integrali ai funghi porcini

Ormai l’autunno con le sue giornate freddine e le abbondanti piogge è un dato di fatto, ma fortunatamente lo sono anche tanti bei prodotti da gustare a tavola…e questo è molto bene!

Zucca, castagne, funghi…..solo per citare i più rinomati ed appetitosi!

Ed è proprio sul re del bosco che ci vogliamo soffermare con voi: i funghi porcini! Una meraviglia della terra, dal profumo caratteristico e molto deciso che fa impazzire tutti ( o quasi ;)).

Noi li adoriamo, specialmente quelli di montagna (raccolti anche ad agosto a dire il vero) ed in particolare quelli della Sila e della Valle d’Aosta sono i nostri preferiti: ci trattiamo bene, che dite? 😉

Ovviamente non si può pensare di realizzare un piatto così tradizionale (storico osiamo definirlo) senza fare la pasta all’uovo da noi, come delle brave sfogline emiliane (magari avessimo quella manualità!).

Sebbene la farina originaria sia la “0” od al più “00”, noi vogliamo uscire un po’ dalla tradizione ed utilizzare una farina più saporita e rustica, per dare una spinta in più; per fare questo utilizzeremo della farina integrale, ricca di fibre e più impegnativa della classica, ma che secondo noi si adatta benissimo al piatto. A voi l’ardua sentenza!

Prima di procedere una breve storia sulle tagliatelle: pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia, la cui esatta collocazione non è completamente chiara, probabilmente in Emilia ma già lo scrittore romano Orazio alludeva a qualcosa di simile. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare” o “affettare”, dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata. Quello che più ci interessa è invece la loro larghezza (codificata), che deve essere 8 mm da cotte ( 7 da crude); dello spessore invece non vi è menzione: noi vi consigliamo di non eccedere 1mm, meno spesse per piatti più delicati, più corpose per quelli robusti come il nostro.

Nel nostro caso, visto che utilizziamo una farina rustica come quella integrale abbiamo osato con uno spessore più corposo ed una larghezza “fuori” codifica: 1cm di larghezza! Secondo noi ci stanno benissimo, anche se siamo coscienti che i puristi ci vorranno lapidare 😉

Difficoltà: media.

Tempo totale 60’: 40’ di preparazione; 20’ di cottura.

Utensili particolari: mattarello, macchina per stendere la pasta (opzionale); minipimer.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 547; fat 19g, cho 70g, pro 24g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 200g farina integrale (+ quella per stendere) @molinospadoni
  • 2 uova grandi (65g l’uno circa).
  • 200g funghi porcini (preferibilmente freschi e raccolti di persona).
  • 20g olio Evo.
  • 200ml di brodo vegetale Bio @bauer_trentino
  • 1 spicchio di aglio.
  • 50ml vino bianco secco.
  • Prezzemolo fresco q.b.
  • Peperoncino e pepe nero q.b. @cannamela_official
  • Sale q.b.

Procedimento:

  1. Per la preparazione della pasta all’uovo seguite il nostro tutorial qui:https://ilristoranteacasa.com/2019/01/31/pasta-fresca-alluovo-come-realizzarla-a-regola-darte/ . Vi servirà una sfoglia di 1mm circa (posizione 5 della Atlas 150).
  2. Se avete a disposizione la macchina con il rullo per le tagliatelle, vi basterà passare la sfoglia nell’apposito attrezzo. Invece se volete fare tutto alla vecchia maniera o, come noi, non disponete dell’attrezzo adatto, una volta stesa la sfoglia, ottenete dei rettangoli con un lato lungo circa 25cm (sarà la lunghezza della tagliatella); infarinatela e ripiegatela (lato da 25cm) su se stessa dall’esterno verso l’interno a portafoglio: il ¼ esterno di destra ripiegato verso il centro così che il bordo sia a metà interna della sfoglia; il ¼ esterno di sinistra allo stesso modo in maniera che i lembi esterni si trovino in mezzeria; ripiegate le due metà una sull’altra. Se vi sembra arabo cliccate qui per un piccolo tutorial visivo: https://youtu.be/vQg6IeyxZ1o. Tagliate con un coltello ben affilato realizzando la larghezza che preferite, tenendo conto che la farina integrale si rilassa molto più della normale in cottura (7-8mm da crudo diverranno 10-12mm da cotti. Aprite e distanziate per evitare che si attacchino.
  3. Portate a bollore l’acqua per la pasta.
  4. Imbiondite l’aglio in padella con l’olio ed un po’ di peperoncino. Saltate i funghi tagliati a fette fino a farli dorare, sfumate col vino e poi cuoceteli a fiamma bassa con coperchio per 7-8’ circa, con un mestolo di brodo, se necessario. Prendete metà dei funghi e passatela al minipimer con un mestolo di brodo; rimettete in padella ed fate stringere. Aggiustate di sale, eliminate l’aglio e cospargete con del prezzemolo tritato.
  5. Cuocete la pasta in acqua salata per 4-5’ a seconda dello spessore.
  6. Fate saltare le tagliatelle nel sughetto con un po’ di acqua di cottura. Il sughetto deve rimanere denso, ma non asciugarsi troppo.
  7. Impiattate e completate con qualche foglia di prezzemolo ed un giro di pepe nero macinato al momento. Buonissima pappa boscaiola.

Consigli e varianti:

  • Consigliamo di abbinare un vino bianco fresco che non sovrasti il sapore dei funghi. Un Sauvignon Collio doc della cantina @norina_pez_wines: dal colore giallo dorato con riflessi verdastri, intenso ma non eccessivo.
  • I funghi freschi, meglio se colti personalmente, restano sempre la prima scelta; ma potrete optare anche per un buon prodotto surgelato, che andrà trattato come da istruzioni del produttore. Lavateli accuratamente, se freschi, ma con delicatezza: coltellino e panno umido; non li immergete nell’acqua!
  • Se amate osare e rompere con la tradizione, o semplicemente amate i funghi e volete provarli in maniera diversa dal solito, qui troverete una proposta interessante con le nocciole: https://ilristoranteacasa.com/2019/02/04/fettuccine-alluovo-con-funghi-e-nocciole/
  • Se cercate un approfondimento sui formati di pasta all’uovo, qui troverete qualche curiosità: https://ilristoranteacasa.com/2020/10/02/tagliolini-fettuccine-tagliatelle-e-pappardelle/

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