Ravioli di merluzzo con bisque di scampi

Christmas Menu Special Edition 2022 🎅🎄🎁

Eccoci con la seconda ricetta per il nostro pranzo di Natale 2022, all’insegna del gusto e della raffinatezza quest’anno. Il pesce continua a farla da padrona con una portata che racchiude l’emblema dell’italianità: la pasta ripiena! Infatti, ci siamo cimentati con dei super ravioli ripieni di merluzzo e patate, leggeri e raffinati, conditi con una saporitissima bisque di scampi: un primo molto gustoso e di gran classe ideale per occasioni importanti come questa o anche per coccolarsi un po’!!😊

Le raccomandazioni sono semplici ma vanno seguite scrupolosamente: materie prime freschissime e tanta attenzione a tirare la sfoglia, mica roba da poco direte!! 😉

Una preparazione un po’ lunga e complessa per un primo piatto che supera le aspettative e che spesso troviamo tra i menù dei ristoranti di pesce più rinomati o addirittura stellati. Noi lo abbiamo sempre adorato e qui lo vogliamo proporre nella nostra versione; abbiamo infatti apportato qualche piccola modifica secondo i nostri gusti personali, ovviamente!

Allacciamo i grembiuli, spargiamo farina ed iniziamo a cucinare allora!

Difficoltà: difficile.

Tempo totale 1h 30’ + 30’ di riposo: 30’ di preparazione; 1h di cottura.

Utensili particolari: stampo per ravioli; colino a maglie fini; rullo per losanghe (opzionale); macchina per sfogliare o mattarello; mixer; schiumarola.

Prezzo: medio.

Ingredienti per 2 persone (cooking in couple mode on!!):

  1. Sfoglia:
    • 100g di semola rimacinata @molinospadoni
    • 1 uovo (60g circa) @ovogioia
    • 1g di nero di seppia.
    • Sale.
  2. Ripieno:
    • 200g di filetto di merluzzo fresco.
    • 100g di patate @selenella
    • 10g olio EVO.
    • Sale.
    • Curry e pepe @cannamela_official
    • 1 spicchio di aglio.
  3. Bisque:
    • 500g scarti di scampi.
    • 20g di doppio concentrato di pomodoro @muttipomodoroit
    • 60g cipolla dorata.
    • 10gr di olio EVO.
    • 50ml di vino bianco secco.
    • 400ml di acqua fredda da frigo, meglio se ghiaccio.
    • Prezzemolo.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 406; fat 14g, cho 40g, pro 30g.

Procedimento: vi consigliamo di leggere bene tutti i passaggi prima di iniziare per organizzare il lavoro in maniera ottimale.

  1. Sfoglia:
    • Noi ovviamente la facciamo a mano, seguendo le indicazioni qui riportate. Prendete 30g di impasto ed aggiungete il nero di seppia.
    • Fate riposare almeno 30’ in frigo. Vi troverete con due impasti, uno nero da 30g ed uno classico da 130g: dividete quest’ultimo in due parti da 80 e 50g rispettivamente, in modo tale che abbiate da una parte un impasto classico e dall’altra uno al nero.
    • Tirate il panetto da 80g (che sarà la base dei ravioli) a 1 mm circa, noi con la Atlas 150 tacca n. 7; in alternativa, mattarello come da tutorial . I panetti rimanenti tirateli a 0.5 circa. Larghezza e lunghezza delle tre sfoglie ottenute devono essere uguali.
    • Passate il rullo a losanghe sulla sfoglia al nero di seppia ed allargate le forme create; ponetela sulla sfoglia classica (il panetto da 50g) e passate col mattarello per farli aderire bene ma senza esagerare.
    • Tirate la sfoglia all’ultimo: il pericolo che si secchi rendendo difficoltosa la chiusura è alto e deve essere scongiurato.
  2. Bisque:
    • Sciacquate i carapaci eliminando gli occhi (risulterebbero amarognoli) .
    • In una pentola capiente, fate tostare nell’olio ed a fiamma alta i carapaci; sfumate col vino. Aggiungete il concentrato, la cipolla tagliata grossolanamente, il prezzemolo intero e l’acqua; fate cuocere a fuoco basso per 40’ con coperchio.
    • Schiacciate per bene i carapaci e filtrate il brodo con un colino a maglie fini.
    • Rimettete sul fuoco e fate stringere fino ad 1/3 del volume iniziale; deve essere abbastanza denso. Se fosse troppo liquido unite qualche grammo di maizena (vedere note in calce) .
  3. Ripieno:
    • Bollite la patata con la buccia in acqua (inizialmente fredda) lievemente salata; spellatela e schiacciatela coi rebbi di una forchetta.
    • Scaldate olio e aglio in una padella e cuocete il merluzzo 3’ per lato a fuoco moderato; eliminate l’aglio e fate intiepidire.
    • Passate patate e merluzzo al mixer, insaporendo con un pizzico di sale, un giro di pepe nero ed una punta di curry. Se troppo umido, unite del pangrattato.
    • Lasciate riposare in frigo per 30’ circa.
  4. Composizione ravioli:
    • Dopo che avrete tirato la sfoglia rettangolare classica, disponete su questa delle palline di ripieno, distanziandole secondo il vostro stampo: ricordate di lasciare spazio sufficiente tra il bordo di un raviolo e l’altro (1,5 cm dovrebbero bastare) . L’ideale sarebbe riempire un sac à poche e farcire con questa.
    • Umidificate con acqua il bordo del raviolo, intorno all’impasto: così ne faciliterete la chiusura perfetta. Ricoprite il tutto con l’altra sfoglia, facendola aderire bene al ripieno ed eliminando eventuali sacche d’aria; tagliate col vostro stampo per ravioli o con la vostra rotellina. Re-impastate la pasta in eccesso (se riuscite, vedere note) e ripetete fino ad esaurimento dell’impasto.
  5. Cottura ed impiattamento:
    • Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuoceteci i ravioli a fuoco medio per 3-4 minuti circa.
    • Scolateli con la schiumarola.
    • Serviteli con la bisque ben calda ed una spolverata di prezzemolo (opzionale) . Buon appetito per i vostri pranzi importanti! 😊

Consigli, curiosità e varianti:

  • Con un piatto così sapido ma al contempo delicato cerchiamo un vino bianco fresco, intenso, mediamente strutturato e leggermente tanninico per non sovrastare il merluzzo e bilanciare la dolcezza della bisque. Consigliamo un Pinot Bianco della cantina @jermann_wine. Qui la recensione completa.
  • Per la birra ci siamo orientati su una classica birra lievemente luppolata e fine al naso, rinfrescante e dall’amaro equilibrato: la Super Dry del birrificio @asahisuperdryita. Qui la nostra recensione.
  • Fondamentale per la buona riuscita del piatto è la qualità delle materie prime utilizzate: non ci sono compromessi.
  • Per usare la maizena ed evitare grumi, scioglietela in un cucchiaio di bisque calda e poi unitela al resto del liquido.
  • Qui non si butta via nulla, quindi se con gli esuberi di pasta non riuscite ad ottenere dei ravioli bicolore perfetti non importa: fateli come vengono (strani ma originali) o fatene delle tagliatelle altrettanto strane! 😉 Qui per un tutorial sulla pasta all’uovo “lunga”.
  • Potrete conservare i ravioli in frigo (prima di cuocerli) per un massimo di 1-2 gg, ben chiusi in un contenitore, oppure congelarli ben distanziati e poi riunirli in un sacchetto da freezer.
  • Le variazioni possono riguardare sia il ripieno (branzino, coda di rospo, sogliola, etc.) che la bisque (gamberi, granchi, mista, etc.). Ma anche il nero di seppia può essere sostituito con del carbone vegetale, concentrato di pomodoro, cavolo viola etc. Provate e taggateci!

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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