Crostata moderna arachidi e mou salato

Eccoci di nuovo a festeggiare con voi il compleanno di uno dei fondatori de @ilristoranteacasa : il Fabry! Ed anche a lui spetta la sua torta moderna, che noi adoriamo! Così dopo quella pistacchiosa https://ilristoranteacasa.com/2020/11/02/torta-pistacchiosa/ per Giorgina, adesso ci lanciamo in una rivisitazione di una classica crostata, rendendola più in linea coi tempi. Nel farlo proseguiamo con la tradizione, tanto apprezzata dal festeggiato, di lasciarci coccolare dalle arachidi: ne siamo dipendenti, soprattutto al burro d’arachide!! 😊 Difatti anche nel 2019 è stato un elogio di queste perle: https://ilristoranteacasa.com/2019/02/18/torta-cioccolato-ed-arachidi-salate/ !!

Realizzare una torta moderna, anche se abbastanza facile come questa, è sempre piuttosto lungo e richiede una certa manualità, sicuramente non è il dolce della nonna da fare spesso, ma per omaggiare eventi importanti e coccolarci un po’ (soprattutto in questo periodo di emergenza COVID-19) , ci sta alla stragrande.

L’alternarsi di consistenze ed il contrasto dolce/salato rendono questo dessert molto particolare, sicuramente non banale, come il festeggiato d’altronde!! 😉

Quindi questo è il dolce che abbiamo preparato per festeggiare adeguatamente il compleanno del Fabry!

Tantissimi auguri Fabry!! 😊

Difficoltà: media.

Tempo totale 2h + 5h riposo: 1h di preparazione; 1h di cottura; 5h o più di riposo.

Utensili particolari: tortiera a cerniera da 20cm; pentolino in acciaio dal fondo spesso; marisa; colino; termometro da cucina; mixer ad immersione; carta forno; pellicola per alimenti; sbattitore elettrico; frusta; strisce di acetato (opzionali).

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 467; fat 35g, cho 38g, pro 8g.

Ingredienti per una tortiera da 20 cm (8 porzioni abbondanti!):

  1. Cookie alle mandorle
  • 120g zucchero di canna @eridaniaitalia
  • 120g farina 00 @molinospadoni
  • 120g farina di mandorle.
  • 120g burro @meggleitalia
  • ½ baccello di vaniglia.

2. Croccantino al burro di arachide

  • 20g burro di arachide @bulk
  • 24g cioccolato fondente @laicaccioccolato
  • 48g corn flakes.

3. Mou salato:

  • 35g zucchero di canna @eridaniaitalia
  • 35g panna fresca.
  • 30g burro @meggleitalia
  • 10g arachidi tostate.
  • 0.7g sale maldon.

4. Cremoso al cioccolato

  • 215g panna fresca.
  • 10g glucosio.
  • 215g cioccolato fondente @laicaccioccolato
  • 0.5g gelatina @paneangeliofficial

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!) , separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

  1. Cookie alle mandorle:
  • Mettere nella planetaria (noi KMIX di @kenwoodworld) , od in una ciotola, il burro morbido a cubetti, lo zucchero ed i semi di vaniglia; iniziate a lavorare con la foglia alla velocità minima o ad impastare dolcemente con un cucchiaio.
  • Aggiungete gli altri ingredienti e lavorate fino ad ottenere un panetto omogeneo, senza lavorarlo troppo. Ponete in frigo per 1h.
  • Disponetelo nell’anello foderato di carta forno ed adagiato su una teglia rivestita di altra carta forno, livellandolo con le mani fino ad ottenere un disco di 1 cm circa.
  • Infornate a 170°C per 30’ circa, lasciate intiepidire ed estraete. Fate raffreddare completamente e mettete in congelatore per 30’ .

2. Croccantino al burro di arachide:

  • Fondete il cioccolato a bagnomaria in un pentolino di acciaio dal fondo spesso, aggiungete il burro e fate sciogliere mescolando bene.
  • Aggiungete i corn flakes ed amalgamate.
  • Spalmatelo omogeneamente sul cookie ben freddo (ciò facilita di molto le operazioni) .

3. Mou salato:

  • Preparate un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti per evitare che il mou fuoriesca durante la lavorazione (tenderà ad aumentare notevolmente in volume ad un certo punto, ed il rischio di scottarsi è elevato. Quindi massima prudenza!) .
  • Ponete lo zucchero nel pentolino e lasciatelo caramellare a fiamma bassa senza mescolare, al più muovete il pentolino.
  • Portate a bollore la panna e versatela nel caramello (che avrà assunto il colore dorato che desiderate) , mescolando continuamente (è in questo momento che il caramello crea molte bolle col rischio di fuoriuscire!) . Proseguite per un minuto e togliete dal fuoco.
  • Aggiungete il burro e mescolate fino ad amalgamare il tutto; aggiungete il sale e le arachidi e mescolate accuratamente.
  • Fate intiepidire e spalmate sul croccantino. Ponete in frigo.

4. Cremoso al cioccolato

  • Reidratate la gelatina spezzettata in 5cl di acqua.
  • Portate ad 80°C la panna ed il glucosio.
  • Unite la gelatina ben strizzata e mescolate fino al completo scioglimento.
  • Versate la panna bollente sul cioccolato tritato grossolanamente mixando il tutto per un paio di minuti, evitando di inglobare aria (non fate emergere il mixer insomma) . Usate il cremoso ancora caldo.

5. Composizione

  • Foderate il fondo dell’anello con la carta forno o pellicola ed i bordi con strisce di acetato, cartaforno o pellicola (l’acetato è sicuramente più professionale, ma anche con la carta forno e la pellicola, se applicate con cura si possono ottenere ottimi risultati: basta farle aderire molto bene ai bordi) .
  • Reinserite il cookie nell’anello e versateci sopra il cremoso.
  • Fate cristallizare in frigo per un 4h almeno.
  • Servire fredda. Cheers! 🙂

Consigli, varianti e curiosità:

  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
  • Noi abbiamo festeggiato con un ottimo vino friulano: un Verduzzo IGT Venezia Giulia “Aurea Divina” della cantina @norina_pez_wines . Dal colore giallo ambrato, è un bianco dolce dal buoquet profondo, con sentori di miele e frutta secca; morbido e tannico il giusto per sostenere questo dessert.
  • Potete sostituire le arachidi con altra frutta secca a vostro piacimento ed anche realizzare il burro tritandola a più riprese.
  • La torta si conserva in frigo (isolata, con la pellicola o simili, dal resto per non assorbirne gli odori) per un massimo di 3 gg. Quindi dateci dentro gente!

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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