Questa tappa del tour “Gusta l’Italia” ci porta nel sud dello Stivale, nel suo tacco precisamente: la Puglia!! Una meravigliosa terra baciata dal sole e dal mare, con un patrimonio culturale enorme, coronato da una grande tradizione culinaria, che spazia dalla terra al mare: tra i piatti più iconici, ci sono sicuramente le mitiche orecchiette alle cime di rapa! Unte, saporite e gustosissime, sono l’emblema di questa terra.

Molto diffuse in tutta la regione ed in particolar modo in provincia di Bari, non esiste trattoria locale che non le abbia in menù. Oltre che con le cime di rapa, si trovano accompagnate anche con altri sughi: pomodoro semplice, ragù, broccoli e salsicce, etc. Un vero piatto contadino e tradizionale che, per la sua bontà, è perdurato sino ai giorni nostri sostanzialmente uguale.

Le orecchiette sono un formato di pasta molto caratteristico che deve il proprio nome alla particolare forma ad orecchia appunto; realizzarli a mano richiede una certa abilità , ma una volta “presa la mano” sarà abbastanza abbordabile (non illudetevi, per arrivare alla maestria delle “sciure” pugliesi dovrete farne di orecchiette… 🙂 ) ; in ogni caso, quando il tempo scarseggia, si possono trovare nei supermercati più forniti!

Allora bando alle ciance, infiliamo i grembiuli ed accendiamo i fornelli!! 😉

Difficoltà: facile.

Tempo totale 40′ +15′ riposo: 30’ di preparazione; 15’ di cottura; 15′ riposo.

Utensili particolari: coltello a lama liscia; cucchiaio in legno.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 399; fat 11g, cho 61g, pro 14g.

Ingredienti per 2 persone (cooking in couple mode on!!):

• 140g di farina di semola di grano duro Gran Mugnaio @molinospadoni
• 70g acqua tiepida.
• 30g di pangrattato.
• 20g di filetti di acciughe sott’olio @tonnomaruzzellaofficial
• 20g olio evo @fratelli.carli
• 1 spicchio di aglio, od una punta di aglio in polvere @cannamela_official
• Sale.
• Peperoncino (opzionale) @cannamela_official.

Procedimento:

1. Iniziamo con la pasta che ovviamente è la parte più impegnativa della ricetta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia; salate leggermente e versate l’acqua al centro della fontana; lavorate il tutto con un cucchiaio od una forchetta dal centro verso l’esterno, addizionando la farina un poco per volta; proseguite impastando a mano fino ad ottenere un prodotto liscio ed omogeneo (una decina di minuti in tutto) ; formate una palla e coprite con un canovaccio per 15′ . Vedere note in calce.
2. Trascorso il tempo di riposo, staccate un pezzo di impasto e lasciate il resto sotto il canovaccio. Create un piccolo filoncino dal diametro di 1cm circa e tagliatelo a pezzetti lunghi sempre 1cm; su una spianatoia o tagliere in legno leggermente infarinato schiacciate con la lama del coltello il pezzetto di pasta e nel contempo trascinatelo verso di voi per pochi centimetri, rigirate le conchigliette ottenute invertendo lato concavo e convesso. Le vostre orecchiette, dovrebbero, essere pronte. Volete una dimostrazione easy? Andate qui: orecchiette fatte a mano!
3. Ripetete col resto dell’impasto fino ad esaurimento, conservando le orecchiette sotto al canovaccio.
4. Lavate e pulite accuratamente le cime di rapa, eliminando le foglie esterne: dovrete usare solo le foglie interne ed il fiore, ossia le parti più tenere e non amare. Portate a bollore abbondante acqua.
5. In una padella antiaderente, versate metà dell’olio ed il pangrattato che farete dorare bene a fuoco medio, mescolando di continuo. Tenete da parte.
6. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, salatela e sbollentate le verdure per 3′ circa. Aggiungete la pasta e cuocete per altri 3-5′ .
7. Nel frattempo, versate l’olio rimanente in padella assieme alle acciughe, al peperoncino (se gradite) ed all’aglio in camicia schiacciato (se usate come noi l’aglio in polvere ovviamente basta aggiungere una puntina di polvere) . Fate sciogliere i filetti a fuoco medio, rigirando spesso con un cucchiaio di legno. Eliminate l’aglio (se presente) .
8. Passato il tempo di cottura, con una schiumarola scolate le cime di rapa e le orecchiette direttamente nella padella col soffritto di acciughe; saltate a fuoco vivace per un minuto ed aggiustate di sale.
9. Impiattate e completate con un il pangrattato ed un filo di olio a crudo. Buon appetito pugliese! 🙂

Consigli e varianti:

• Con questo piatto dal sapore molto deciso ed unto, scegliamo un vino bianco, fermo e secco, abbastanza corposo da stemperare l’unto, l’amaro delle cime e la sapidità del piatto. Quindi vi proponiamo un Castel del Monte Bianco DOP “Pietraia” 2018 – Tenuta di Cefalicchio della cantina @ognissole .
• Per la birra, vale il discorso inverso rispetto al vino: di norma, si ricerca l’affinità col piatto e non il contrasto. Quindi abbiniamo una birra leggermente amara ed acidula, dal corpo moderatamente sostenuto. Purtroppo non conosciamo nessuna birra artigianale pugliese, quindi ci orientiamo su una Belgian Ale (che invece conosciamo molto bene dal nostro viaggio a Brugge e Bruxelles) : La Chimay Dorée della birreria @chimay_official .
• Per quanto riguarda l’acqua da aggiungere alla farina, la quantità è indicativa e va aggiustata in funzione della capacità di assorbimento della semola e delle condizioni climatiche (temperatura ed umidità dell’aria) : più è umido e freddo, meno acqua (parliamo di pochi ml ovviamente) occorrerà; discorso inverso con il clima secco e temperature elevate.
• La pasta fresca si conserva in frigo per un massimo di 3 gg, oppure lasciata essiccare coperta da un canovaccio per 30gg circa.
• Le varianti di questo condimento sono molteplici: con abbondante peperoncino, con le salsicce al posto delle acciughe, coi broccoli, etc. Provatele tutte e fateci sapere.
• A chiusura del pasto, un pasticciotto non può e non deve mai mancare! 😊

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