Torta pistacchiosa

Buon compleanno alla metà femminile della coppia de @ilristoranteacasa: la dolcissima Gio!! Questa torta nasce per festeggiare la vera anima di questa pagina: è lei che ha spinto per creala e ci ha creduto sempre!

Conquistarla prendendola per la gola (figurativamente 😊 ) non è difficile se si conosce la valdostana in oggetto: cioccolato e pistacchio ed il gioco è fatto! Ma, ovviamente, ha gusti difficili e non si sarebbe accontentata di una semplice, se pur buonissima, crostata al cacao con ganache al pistacchio! Giammai 😉

Ed ecco che nasce questo elogio al pistacchio, complesso e lungo da realizzare, ma una gioia per gli occhi (e le papille) della Gio; e tanto basta a ripagare la fatica.

Poi che anche la metà maschile adori il pistacchio in tutte le sue possibili declinazioni è una mera coincidenza 😉

Tantissimi auguri GIO ❤

Difficoltà: difficile.

Tempo totale 5h + 16h riposo: 3h di preparazione; 2h di cottura; 16h o più di riposo.

Utensili particolari: tortiera a cerniera da 20 cm; anello da 18cm; marisa o tarocco; colino; termometro da cucina; mixer ad immersione; carta forno; pellicola per alimenti; sbattitore elettrico; strisce di acetato (opzionali).

Prezzo: alto.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 353; fat 25g, cho 26g, pro 6g.

Ingredienti per una tortiera da 20 cm (10-12):

1. Biscuit Joconde al cacao

  • 1 uovo grande (60gcirca).
  • 2 albumi (60g circa)
  • 45 g di farina di mandorle.
  • 45 g di zucchero al velo.
  • 17 g di zucchero semolato.
  • 17 g di farina 00 @molinospadoni.
  • 14 g di cacao amaro in polvere
  • 17 g di burro @meggleitalia.

2. Bagna al cardamomo

  • 35 g di acqua
  • 35 g di zucchero.
  • 2 baccelli di cardamomo.

3. Bavarese al pistacchio:

  • 170g di latte
  • 67 g di tuorlo
  • 30 g di zucchero
  • 155 g di cioccolato bianco
  • 67 g di pasta di pistacchio
  • 5 g di gelatina.
  • 420 g di panna fresca

4. Croccantino al pistacchio

  • 24 g di cioccolato bianco
  • 24 g di pasta di pistacchio
  • 14g corn flakes

5. Namelaka al cioccolato bianco

  • 140 g di panna fresca liquida
  • 120 g di cioccolato bianco
  • 70 g di latte intero
  • 2 g di gelatina

6. Glassa al pistacchio

  • 60 g di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 g di sciroppo di glucosio
  • 50 g di panna.
  • 9 g di gelatina
  • 44 g di acqua di idratazione
  • 52 g di cioccolato bianco.
  • 52 g di pasta di pistacchio.

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

  1. Biscuit Joconde al cacao:
  • Setacciate la farina 00 col cacao.
  • Lavorate con il frullino elettrico l’uovo in una ciotola capiente; aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Montate gli albumi a temperatura ambiente fino ad ottenere il classico “becco d’oca”, aggiungete lo zucchero poco per volta, in maniera da ottenere una meringata soffice e ben montata.
  • Sciogliete dolcemente il burro.
  • Aggiungete alla montata di uova alcuni cucchiai di meringa per fluidificare il composto ed unitevi le polveri restanti; amalgamate bene. Unite la meringa restante, lavorando con delicatezza dall’alto verso il basso.
  • Versate alcuni cucchiai di composto nel burro fuso ed amalgamate; infine unite il tutto al composto restante ed amalgamate delicatamente.
  • Stendete su una teglia rivestita di carta forno, creando uno spessore di 1cm ed infornate a 200 °C per 8-10’.
  • Estraete e fate raffreddare. Ricavate un disco di 18cm. Conservate in luogo fresco, coperto da pellicola.
  1. Bagna al cardamomo.
  • Scioglete lo zucchero nell’acqua ed aggiungere i semi di cardamomo. Fate intiepidire e filtrate con un colino. Usate la bagna tiepida se troppo densa.
  1. Bavarese al pistacchio
  • Semi montate la panna con la frusta elettrica.
  • Preparate la crema inglese: mettete lo zucchero ed i tuorli in un pentolino e portateli ad 85 °C , mescolando dolcemente e continuamente. Togliete dal fuoco ed unite il latte caldo, la gelatina, il cioccolato spezzettato grossolanamente e la pasta al pistacchio.
  • Emulsionate col mixer fino a che raggiungerà i 35 °C.
  • Unite la panna semimontata ed amalgamate.
  • Riponete in frigo.
  1. Croccantino:
  • Fondete il cioccolato bianco (bagnomaria o microonde), unite la crema di pistacchio ed i cornflakes; stendetela sulla carta forno, tenendo a mente che vi servirà un anello max di 18 cm. Noi abbiamo optato per un diametro di 15 cm. Mettete quindi in congelatore per almeno 1h.
  1. Namelaka
  • Reidratate la gelatina spezzettata nell’acqua.
  • Sciogliete il cioccolato bianco (come sopra).
  • Portate il latte a bollore, togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolando bene fino al completo scioglimento.
  • Versate il latte sulla cioccolata fusa in 3 steps successivi, mescolando bene ad ogni passaggio.
  • Unite a filo la panna fredda e miscelate col mixer per 30′, ottenendo un composto molto fluido.
  • Versate in un anello da 18 cm foderato con la pellicola, creando uno strato di 1cm. Mettete nel congelatore per un paio di ore.
  1. Glassa al pistacchio
  • Reidratate la gelatina con l’acqua prevista (44g), quindi scaldate lievemente.
  • Portate l’acqua restante assieme ai due tipi di zucchero a 103 °C; aggiungete la gelatina sciolta e e la panna, amalgamate. Unite anche il cioccolato spezzato e la pasta di pistacchio. Mixate il tutto per un paio di minuti, evitando di inglobare aria (non fate emergere il mixer insomma). Passate al colino, coprite con pellicola a contatto e ponete in frigo per 12h almeno.
  1. Composizione
  • Foderate il fondo della tortiera a cerniera con la carta forno ed i bordi con l’acetato o altra carta forno (l’acetato è sicuramente più professionale, ma anche con la carta forno, se applicata con cura si possono ottenere ottimi risultati: basta farla aderire molto bene ai bordi).
  • Posizionate al centro il disco di biscuit e bagnatelo con la bagna tiepida.
  • Versate uno strato di bavarese fino a metà anello ed adagiate il croccantino al centro.
  • Inserite la namelaka congelata e ricoprite fino al bordo con la bavarese. Congelate per un 2h almeno.
  • Sformate aiutandovi a staccare la carta e/o l’acetato riscaldando la tortiera (lievemente) con un fon od una fiamma. Rimettete in freezer almeno per 1h.
  • Scaldate la glassa e fatela stabilizzare a 36° (insomma portatela a 40 °C e mescolate fino alla temperatura voluta) e versatela sul dolce congelato (vi consigliamo di mettere la torta su una alzatina con sotto una teglia per non sprecare la glassa in eccesso.
  • Fate raffreddare in frigo per 4-6h e decorate a piacimento: noi cuore e coroncina per la Gio.

Consigli, varianti e curiosità:

  • Ad un dolce così complesso abbiniamo un vino adatto all’occasione: un passito da meditazione, suadente , di grande complessità e struttura, color giallo ambra. Un ottimo Greco Di Bianco Classico DOC de @cantine_luca. Il più antico vino del mondo, il vino degli Dei greci.
  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
  • La torta si conserva in frigo (isolata, con la pellicola o simili, dal resto per non assorbirne gli odori) per un massimo di 3 gg. Quindi dateci dentro gente!
  • Volendo potrete inserire una gelée agrumata al lime o aromatizzare la namelaka col lime. Risultato ottimo, ma noi volevamo un trionfo di pistacchio!

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