Jota triestina

Rieccoci con il nostro tour “Gusta l’Italia” ad attraversare il Paese alla ricerca delle specialità regionali. Oggi approdiamo in una regione che ci è molto cara (origini triestine per la parte femminile de @ilristoranteacasa , ndr) : il Friuli-Venezia-Giulia!

Bellissima terra di confine, è stata un crogiolo di culture diverse che incontrandosi hanno dato vita a dei capolavori culinari: difatti le influenze austriache (soprattutto) e slovene sono evidenti in molti piatti caratteristici di questa terra, cosa che ha garantito la genesi di una combinazione unica.

Per rappresentare questa regione, proponiamo il piatto che, a nostro avviso, meglio incarna questa commistione di cucine: la jota triestina!

Ricetta antichissima della tradizione culinaria triestina, trova diverse interpretazioni in Carnia e nell’Istria, nonchè in tutte le zone limitrofe. Nasce come un piatto di recupero a base di fagioli, cavolo cappuccio fermentato (crauti) e parti di maiale avanzate (ossa di prosciutto, cranio – salume sloveno – , costine, lardo, etc.) , ai quali vennero aggiunte le patate in un secondo momento (1492 d.c.) .

Un piatto ricco, molto saporito ed energetico, adatto alla vita di un tempo, dove serviva energia e non si poteva sprecare nulla. Oggi è molto apprezzato durante la stagione invernale ed in particolare nel periodo di Natale: una saporitissima zuppa calda allieta le fredde serate sferzate dalla Bora!

Ovviamente essendo un piatto popolare e di riporto, esistono diverse interpretazioni e con diverse proporzioni degli ingredienti, a seconda di ciò di cui si disponeva. Noi daremo una versione “base” , ma ognuno deve trovare la propria combinazione ideale.

Quindi allacciamo i grembiuli ed iniziamo a cucinare!! 😊

Difficoltà: facile.

Tempo totale 2h 30′ + 8-12h di ammollo: 30’ di preparazione; 2h di cottura.

Utensili particolari: minipimer.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 345; fat 21g, cho 50g, pro 14g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 100g di fagioli rossi od all’occhio, secchi.
  • 20g di farina di mais o di grano tenero 00 Gran Mugnaio di @molinospadoni
  • 200g di cavolo cappuccio fermentato o crauti Meneghelli.
  • 200g di patate.
  • 1 osso di prosciutto cotto (in alternativa: 100g di cranio – tipiche salsicce slovene – o costine affumicate; 50g di lardo o similari) .
  • 2 foglie di alloro.
  • 20g strutto (o olio di oliva, ma la versione originale ovviamente non lo prevedeva) .
  • 20g di preparato per brodo vegetale @bauer_trentino
  • Sale.
  • Pepe nero, aglio in polvere (o 2 spicchi freschi) e semi di cumino @cannamela_official

Procedimento:

  1. Mettete i legumi in ammollo in acqua fredda abbondante (senza altre aggiunte: il sale li rende duri ed il bicarbonato ne altera il sapore) per almeno 8-12h o secondo istruzioni del produttore. Sciacquateli e sgocciolateli.
  2. Fate cuocere i fagioli in acqua fredda (circa 2L) , insaporita col brodo e le foglie di alloro, per 1h a fiamma bassa (da quando inizia a sobbollire) .
  3. Unite ai fagioli l’osso di prosciutto e proseguite la cottura per 15′ . Unite le patate tagliate a cubetti di 1cm e cuocete ancora per 20′ . Eliminate l’alloro e l’osso.
  4. Scaldate 10g di strutto con una spolverata di aglio (se usate aglio fresco, fate imbiondire uno spicchio e poi eliminatelo) ; unite i crauti e ricopriteli a raso di acqua tiepida, insaporite con pepe e cumino; fate cuocere a fiamma bassa fino all’esaurimento del liquido.
  5. Passate col minipimer metà della zuppa di fagioli e patate fino ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea. Unite i fagioli restanti ed i crauti.
  6. In un pentolino piccolo, scaldate lo strutto rimasto con una spolverata di aglio (per l’aglio fresco, fate imbiondire uno spicchio e poi eliminatelo) , unitevi la farina e cuocetela 2-3′ a fuoco bassissimo, mescolando di continuo per evitare la formazione di grumi: deve tostare come un roux. Unite alla zuppa ed amalgamate bene.
  7. Fate cuocere ancora 10′ , regolate di sale e pepe e lasciate riposare almeno un’ora (ma meglio una notte intera) .
  8. Riscaldare e servite con del pane casareccio tostato. Buon appetito con “Gusta l’Italia” in Friuli-Vnezia-Giulia!! 😊

Consigli e varianti:

  • Un piatto così rustico e saporito richiede sicuramente un vino rosso fermo, di medio corpo non eccessivamente alcolico: un Cabernet Franc Collio Doc della cantina @norina_pez_wine . Dal colore rosso rubino con riflessi violacei, ha un profumo intenso ed erbaceo, con note vinose in sottofondo. Il gusto è asciutto, corposo, morbido e dotato del giusto equilibrio tannico.
  • Come birra, vi proponiamo una bock abbastanza alcolica ed amara da sostenere l’untuosità del piatto: la “Heller Bock” doppio malto chiara del birrificio @forstbeer , col suo gusto maltato ed equilibrato; per noi è l’ideale.
  • Insaporire la jota con l’osso di prosciutto rende bene l’idea piatto da recupero; ma anche altri “scarti” del maiale possono essere utilizzati egregiamente per dare sapore e spinta.
  • Lo strutto può essere sostituito con l’olio ovviamente: un tempo nel nord Italia non si conosceva altro che il grasso di maiale per cuocere; ma i tempi cambiano e, fortunatamente, ci si può/deve aggiornare. Anche per ragioni di benessere.
  • La jota deve essere molto ristretta e non “brodosa”, ma ognuno può provare la propria densità preferita.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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