Entremets al cioccolato, nocciola e pralinato.

Eccoci di nuovo alle prese con una torta moderna, dopo la torta pistacchiosa per Giorgina e la crostata alle arachidi per il Fabry, adesso ci lanciamo in una nuova avventura a base di nocciole!

Sono preparazioni lunghe ed impegnative, sicuramente non il dolce della nonna da fare spesso, ma per festeggiare eventi importanti o, semplicemente coccolarsi un po’, ci stanno alla stragrande. E considerando la dipendenza da nocciole, arachidi, pistacchio e mandorle dei soggetti de @ilristoranteacasa (ma esiste qualcuno che non lo sia?) , la conclusione logica è questo entremets alle nocciole e cioccolato: una delizia suprema, con un gioco di consistenze molto interessante e complesso!

Questo è il dolce che abbiamo preparato per cimentarci nella pasticceria complessa e toglierci la voglia di noisette! 😊

Allora allacciamo i grembiuli, armiamoci di pazienza e caffè 😉 ed iniziamo con la pasticceria!

Difficoltà: difficile.

Tempo totale 5h + 18h riposo: 3h di preparazione; 2h di cottura; 18h o più di riposo.

Utensili particolari: tortiera a cerniera da 20cm; anello da 17cm; pentolino in acciaio dal fondo spesso; marisa; colino; termometro da cucina; mixer ad immersione; carta forno; pellicola per alimenti; sbattitore elettrico; frusta; strisce di acetato (opzionali).

Prezzo: alto.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal ;364 fat 26g, cho 26g, pro 6g.

Ingredienti per una tortiera da 20 cm (8 porzioni abbondanti!):

1. Biscuit chocolat noisette:

  • 50g tuorlo @aequilibrium_aia
  • 75g albumi pastorizzati @aequilibrium_aia
  • 75g zucchero invertito (tecnico) o di miele di acacia.
  • 10g farina 00 @molinospadoni
  • 20g farina di mandorle.
  • 10g cacao amaro in polvere @perugina
  • 15g cioccolato fondente 70% @perugina

2. Croccantino al pralinato:

  • 65g pasta di nocciole tostate @nocciolepapa
  • 35g cioccolato fondente 70% @perugina
  • 35g corn flakes equilibrio @esselunga

3. Ganache latte e caffè:

  • 11g chicchi di caffè tritati grossolanamente.
  • 90g cioccolato bianco.
  • 1.6g gelatina @paneangeliofficial
  • 100g panna fresca @esselunga
  • 10g biscotti cioccolato e nocciola.

4. Namelaka gianduia:

  • 70g panna fresca liquida @esselunga
  • 2g glucosio.
  • 8g pasta di nocciole tostate @nocciolepapa
  • 70g cioccolato fondente @perugina
  • 35g latte intero.
  • 2g gelatina @paneangeliofficial

5. Bavarese cioccolato bianco e nocciola:

  • 155g latte intero @zymilitalia
  • 26g zucchero semolato
  • 62g tuorlo @aequilibrium_aia
  • 62g pasta di nocciole tostate @nocciolepapa
  • 140g cioccolato bianco.
  • 385g panna fresca @esselunga
  • 5g gelatina @paneangeliofficial
  • 25g acqua di idratazione.

6. Glassa alla nocciola:

  • 100g acqua.
  • 100g zucchero semolato.
  • 100g sciroppo di glucosio.
  • 70g latte condensato @nestleit @illattecondensato
  • 8g gelatina.
  • 40g acqua di idratazione.
  • 50g cioccolato bianco tritato finemente.
  • 50g pasta di nocciole tostate @nocciolepapa

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

  1. Biscuit chocolate noisette:
  • Preriscaldate il forno a 175 °C.
  • Setacciate la farina 00 col cacao.
  • Montate gli albumi a temperatura ambiente assieme al miele fino ad ottenere il classico “becco d’oca” .
  • Sciogliete dolcemente il burro assieme al cioccolato tritato grossolanamente.
  • Aggiungete alla meringa il tuorlo sbattuto ed incorporate uniformemente con una marisa; aggiungete il burro e il cioccolato fusi ed amalgamate il composto.
  • Iniziate ad aggiungere la farina 00 ed il cacao lavorando con delicatezza dall’alto verso il basso con la marisa; infine aggiungete la farina di mandorle ed amalgamate delicatamente.
  • Stendete su una teglia rivestita di carta forno, creando uno spessore di 1cm ed infornate a 175 °C per 20-25’ .
  • Estraete e fate raffreddare. Ricavate un disco da 17cm. Mettete in congelatore.

2. Croccantino al pralinato:

  • Fondete il cioccolato in un pentolino di acciaio dal fondo spesso. Aggiungete i corn flakes ed il burro di nocciole; mescolate bene.
  • Spalmatelo omogeneamente su un lato del biscuit congelato (ciò facilita di molto le operazioni). Riponete in congelatore.

3. Ganache latte e caffè

  • La sera prima o la mattina stessa, mettete i chicchi di caffè tritati in infusione in 80g di panna, coprire con pellicola e riporre in frigo per 12h circa.
  • Passate le 12h, filtrate la panna con un colino a maglie fini ed addizionare la panna necessaria per arrivare a 74g.
  • Reidratate la gelatina spezzettata in acqua.
  • Tritate il cioccolato, portate la panna ad 80 °C , aggiungete la gelatina ben strizzata fino a farla sciogliere completamente; versate il tutto sul cioccolato in più riprese, amalgamando sempre con una frusta.
  • Versate in un anello da 17cm foderato con la pellicola, creando uno strato di mezzo cm circa. Cospargete con qualche biscotto sbriciolato e mettete nel congelatore per un paio di ore.

4. Namelaka al gianduia:

  • Reidratate la gelatina spezzettata in acqua.
  • Sciogliete il cioccolato dolcemente nel pentolino in acciaio ed amalgamate la pasta di nocciole.
  • Portate il latte ed il glucosio a bollore, togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolando bene fino al completo scioglimento.
  • Versate il latte sulla cioccolata fusa in 3 steps successivi, mescolando bene ad ogni passaggio.
  • Unite a filo la panna fredda e miscelate col mixer per 30” , ottenendo un composto molto fluido.
  • Versate in un anello da 17 cm foderato con la pellicola, creando uno strato di ½ cm. Mettete nel congelatore per un paio di ore.

5. Bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

  • Reidratate la gelatina spezzettata nell’acqua.
  • Sciogliete il cioccolato dolcemente nel pentolino in acciaio.
  • Lavorate i tuorli e lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso.
  • Portate il latte a bollore e versatelo sul composto di tuorli; filtrate e riportate ad 82 °C mescolando continuamente.
  • Unite la gelatina ben strizzata e mescolate fino al completo scioglimento.
  • Unite a filo la crema ottenuta sul cioccolato fuso, aggiungete la pasta di nocciole ed emulsionate col mixer per 30′ , fino ad un composto molto omogeneo. Fate raffreddare fino a 25-30°C .
  • Semi montate la panna ed aggiungetela al composto in 3 riprese successive, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

6. Glassa alla nocciola:

  • Reidratate la gelatina con l’acqua prevista (40g) e scaldate lievemente facendo sciogliere completamente la gelatina.
  • Portate l’acqua restante a 103°C assieme ai due tipi di zucchero; aggiungete la gelatina sciolta ed il latte condensato, amalgamate. Unite anche il cioccolato spezzato e la pasta di nocciole. Mixate il tutto per un paio di minuti, evitando di inglobare aria (non fate emergere il mixer insomma) . Passate al colino, coprite con pellicola a contatto e ponete in frigo per 12h almeno. NB: vedere le note in calce.

Composizione

  • Foderate il fondo della tortiera a cerniera con la carta forno o pellicola ed i bordi con l’acetato o pellicola (l’acetato è sicuramente più professionale, ma anche con la carta forno e la pellicola, se applicate con cura, si possono ottenere ottimi risultati: basta farle aderire molto bene ai bordi) .
  • Versate uno strato di bavarese fino ad 1/3 dell’anello ed adagiate la namelaka al centro.
  • Versate uno strato di bavarese fino ad 1/3 dell’anello ed adagiate il disco di ganache al centro.
  • Coprite con altra bavarese fino ad un centimetro dal bordo e posizionate al centro il biscuit col croccante verso il basso; applicate una leggera pressione. Se resta un gap tra base del biscuit e bavarese, colmatelo con altra crema.
  • Congelate per un 2h almeno.
  • Sformate aiutandovi a staccare la carta e/o l’acetato riscaldando la tortiera (lievemente) con un phon od una fiamma. Rimettete in freezer almeno per 1h.
  • Scaldate la glassa e fatela stabilizzare a 33°C (insomma portatela a 35-38 °C e mescolate fino alla temperatura voluta) e versatela sul dolce congelato (vi consigliamo di mettere la torta su una alzatina con sotto una teglia per non sprecare la glassa in eccesso. Noi in questo caso abbiamo optato per coprire solo la base superiore della torta (solo per cambiare un po’ la presentazione) : quindi abbiamo rimesso l’acetato attorno ai bordi ed abbiamo versato circa 1/3 della glassa distribuendola omogeneamente per ottenere una glassa di 2-3mm. Si può fare anche senza acetato intorno, operando con molta cautela per evitare sbavature.
  • Decorazioni a piacere: per noi macarons e nocciole caramellate.
  • Fate raffreddare in frigo per 6-8h e decorate a piacimento.

Consigli, varianti e curiosità:

  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
  • Fate attenzione alla glassa: se fosse troppo liquida, fatela stringere a fuoco medio; se troppo densa, allungatela con l’acqua. Occorre un po’ di pratica.
  • Come vino di accompagnamento ad un dessert così strutturato, consigliamo un Passito di Pantelleria Ben Ryé della cantina @donnafugatawine : morbido e complesso, dal colore giallo ambrato, sostiene ed esalta le nocciole ed il cioccolato del dolce!
  • La torta si conserva in frigo (isolata, con la pellicola o simili, dal resto per non assorbirne gli odori) per un massimo di 3 gg. Quindi dateci dentro gente!

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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