Pane semi integrale con lievito madre

Fare il pane a casa è sicuramente una delle cose che da maggiore soddisfazione, soprattutto se fatto con il lievito madre naturale, creato, cresciuto e curato amorevolmente con le nostre manine (noi da più di 4 anni) : impastarlo, lavorarlo e poi vederlo crescere in forno, mentre il suo profumo permea la casa…una sensazione fantastica!

I primi tentativi saranno sicuramente titubanti e, probabilmente, non porteranno ai risultati sperati, ma seguendo le nostre dritte e con un po’ di pratica siamo certi che non andrete più dal fornaio.

Il lavoro e la dedizione che necessita la panificazione casalinga naturale sono notevoli, ma il risultato cosi fragrante e digeribile è ineguagliabile: un pane casereccio dalla crosta spessa e croccante, mollica omogenea e leggera, profumo irresistibile e durata più che raddoppiata rispetto all’uso del lievito di birra.

Noi vi proponiamo una ricetta tradizionale, quella di un tempo, che prevede l’uso di farina integrale, saporita e ricca di fibre, una decisa lavorazione manuale ed una lunga lievitazione, che con l’uso del frigo vi permette di gestire molto meglio le tempistiche: perché alzarsi alle 4-5 di mattina non è proprio agevole per chi ha una vita da gestire. Ma ci siamo noi a d indicarvi la via, abbiamo già fatto i tentativi e gli errori dei primi approcci, che vorremmo risparmiarvi. Otterrete un pane dalla crosta spessa, gusto deciso, mollica con alveolatura fine ed omogenea, molto morbida, durata molto lunga.

Rimbocchiamoci le maniche, allacciamo il grembiule e sparigliamo ovunque farina!! 😉

Difficoltà: media.

Tempo totale 110′ + 12/24h riposo: 60’ di preparazione; 50’ di cottura; 12/24h riposo.

Utensili particolari: spianatoia; carta forno; pellicola trasparente; impastatrice (opzionale).

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g cotti con una resa in peso dell’83%): kcal 245; fat 1g, cho 49g, pro 10g.

Ingredienti per pagnotta 800g circa (da cotto):

  • 400g di farina 0 tipo manitoba @molinospadoni
  • 100g di farina integrale @molinospadoni
  • 100g di lievito madre rinfrescato (idratazione 50%) .
  • 350g acqua (preferibilmente senza cloro) .
  • 1,5g malto diastatico (opzionale) .
  • 10g sale.

Procedimento:

  1. Mescolate bene le farine; in una bastardella versate 250g di acqua ed impastate grossolanamente. Coprite con un canovaccio e fate riposare 1h 30’ (autolisi) .
  2. Unite il lievito madre spezzettato, il malto e 50g di acqua. Amalgamate bene fino a quando non sarà difficile procedere nella bastardella. Fate riposare 20′ .
  3. Rovesciate sulla spianatoia, unite il sale e procedete impastando a mano per un 10′ fino a dare consistenza all’impasto: alzate un lembo di pasta e sbattetelo energicamente sulla spianatoia; ricoprite il lembo libero con quello che avete in mano e ripetete. Operate per qualche minuto velocemente. Addizionate l’acqua restante procedendo a piccole dosi, facendo completamente assorbire la precedente prima di aggiungerne ancora. Se l’impasto non riesce ad assorbire tutta l’acqua non preoccupatevi: l’idratazione deve essere bilanciata a seconda delle farine, della temperatura dell’umidità, dell’acqua, del lievito, delle pieghe di lavorazione, etc.
  4. Una vota lavorato l’impasto e data consistenza, fate un giro di pieghe a tre (qui trovate un esempio eseguito al mattarello, che voi non dovrete assolutamente usare) e pirlate: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso. Coprite con la bastardella e lasciate riposare per 40′ . Ripetete pieghe e pirlatura altre due volte (3 giri di pieghe in totale) .
  5. Lasciate riposare dentro la boule rivestita da un canovaccio infarinato (col quale coprirete anche superiormente l’impasto) fino quasi al raddoppio: ci vorranno circa 3-4h ad una temperatura di 24°C , ma molto dipende dalla forza del lievito e dalle condizioni climatiche (vedere note in calce) .
  6. Mettete in frigo e lasciate riposare 8-16h secondo necessità. Portate fuori frigo e fate acclimatare 1h, fate un ulteriore giro di pieghe e formate (ossia date la forma che preferite) . Lasciate lievitare per 1h coperto dal canovaccio.
  7. Preriscaldate il forno a 250°C con una teglia ed una ciotola con acqua all’interno.
  8. Infarinate lievemente la superficie del pane ed incidetelo per tutta la lunghezza od a losanghe con un tagliapane inclinato a 45° .
  9. Infornate il pane sulla teglia calda e vaporizzate dell’acqua nel forno o versate un po’ di acqua nella leccarda in basso: 25’ a 235°C statici e 20′ a 200°C ventilato. Sarà cotto se dorato e suonerà cavo al fondo.
  10. Fate raffreddare ed espandere il profumino per tutta la casa. Buon pane!! 😊

Consigli e varianti:

  • Ricordate che l’arte bianca non è come la pasticceria in cui tutto funziona al milligrammo per reazioni chimiche: è un lavoro di cuore e sentimento. Quindi dovrete impratichirvi per realizzare i vostri pani migliori.
  • Se non volete far maturare in frigo l’impasto (cosa che garantisce maggior fragranza e digeribilità) potrete saltare questa parte e formare subito dopo l’ultima piega a tre.
  • Il lievito madre, il must della lievitazione, deve essere rinfrescato la sera prima di essere utilizzato o almeno fino al suo raddoppio in volume.
  • Se proprio siete costretti, utilizzate il lievito di birra: 5g. Il risultato sarà diverso e molto meno digeribile e fragrante. I tempi di lievitazione si ridurranno drasticamente. Ma sappiate che non approviamo!! 🤣
  • Se non disponete del malto va bene lo stesso: non mettetelo.
  • Giro di pieghe: esistono vari tipi di pieghe realizzabili. Quella che vi abbiamo proposto è abbastanza semplice e funziona bene. Ma potrete utilizzarne anche altre.
  • Potete anche aggiungere all’impasto dei semi oleaginosi per dare una spinta in più: papavero, sesamo, etc. o combinateli assieme.
  • Per qualsiasi dubbio non esitate, saremo lieti di dare tutte le info necessarie.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


Un pensiero su “Pane semi integrale con lievito madre

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.