Come sapete l’arte bianca, ossia della panificazione, è una delle nostre manie: vorremmo davvero avere il tempo e la possibilità di dedicarci ad essa più assiduamente. Perché? Semplice: i lievitati ed in particolare il pane, base di tutta la cucina povera e non solo, danno una soddisfazione infinita nel vederli lievitare e cuocere. Ci si deve dedicare con dedizione, ma il risultato sarà sorprendente.

Dopo il pane semi integrale, vi proponiamo una versione più trendy: il pane bicolore! L’effetto scenico è garantito, benché alla fine si tratti semplicemente di un pane creato con due impasti differenti. Il segreto e non farli mescolare.

Potrete stupire i vostri ospiti con un prodotto davvero da effetto wow e che potrete variare di volta in volta a seconda delle situazioni o della stagionalità degli alimenti.

Rimbocchiamoci le maniche, allacciamo il grembiule e sparigliamo ovunque farina!! 😊

Difficoltà: media.

Tempo totale 110′ + 12/24h riposo: 60’ di preparazione; 50’ di cottura; 12/24h riposo.

Utensili particolari: planetaria (vedere note); spianatoia; carta forno; pellicola trasparente; impastatrice (opzionale).

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g cotti con una resa in peso dell’85%): kcal 210; fat 2g, cho 41g, pro 7g.

Ingredienti per pagnotta 800g circa (da cotto):

• 300g di farina 0 tipo Manitoba @molinospadoni
• 200g di farina nera di cereali @molinospadoni
• 100g di lievito madre rinfrescato (idratazione 50%) .
• 350g acqua (senza cloro) a 18-20°C.
• 5g malto diastatico (opzionale) .
• 10g sale.

Procedimento:

1. Mescolate 50g di farina bianca, il malto e la farina nera; in una bastardella versate 125g di acqua ed impastate grossolanamente. Coprite con un canovaccio e fate riposare 1h 30’ (autolisi) .
2. Fate lo stesso con i 250gr di farina di Manitoba restanti ed altri 125g di acqua.
3. Prendete il primo impasto e ponetelo nella planetaria assieme a metà del lievito e fate lavorare a velocità bassa per 1-2” , aggiungete metà del sale. Aumentate a velocità media addizionando poco a poco 75g di acqua (aggiungetene solo quando la precedente sarà completamente assorbita e solo dopo aver incordato l’impasto, ossia sarà liscio ed elastico) . Dovreste impiegare tra i 10-15 minuti a seconda della farina e della planetaria.
4. Una volta incordati, lasciateli riposare in una bastardella (quella della planetaria ovviamente andrà benissimo per il secondo impasto) per 20’ .
5. Mettete sulla spianatoia e fate un giro di pieghe a tre (qui trovate un esempio eseguito al mattarello, che voi non dovrete assolutamente usare: solo a mano!) e pirlate: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso. Coprite con la bastardella e lasciate riposare per 40′ . Ripetete pieghe e pirlatura altre due volte (3 giri di pieghe in totale), coprendo l’impasto con la bastardella capovolta sul piano di lavoro. Se trovaste difficoltà a fare le pieghe, inumidite mani e piano di lavoro, impedirà alla pasta di attaccarsi.
6. Lasciate riposare dentro la boule rivestita da un canovaccio infarinato per circa 2h ad una temperatura di 24°C , ma molto dipende dalla forza del lievito e dalle condizioni climatiche (vedere note in calce) .
7. Mettete in frigo e lasciate riposare 8-16h secondo necessità. Portate fuori frigo e fate acclimatare 2h. Allargate i due impasti sul piano di lavoro stendendoli bene, rigorosamente con le mani, uno accanto all’altro e poi sovrapponeteli come a formare un sandwich. Fate un giro di pieghe a tre e formate il pane, ossia pirlate se lo volete tondo o allungatelo per un filone. Lasciate lievitare 2h fino al raddoppio.
8. Preriscaldate il forno a 250°C con una teglia all’interno.
9. Infarinate lievemente la superficie del pane ed incidetelo per tutta la lunghezza od a losanghe con un tagliapane inclinato a 45° .
10. Infornate il pane sulla teglia calda e vaporizzate dell’acqua nel forno o versate un po’ di acqua nella leccarda in basso: 35’ a 230°C statici e 15′ a 200°C ventilato. Sarà cotto se dorato e suonerà cavo al fondo.
11. Fate raffreddare ed espandere il profumino per tutta la casa. Buon pane fashionissimo!! 😊

Consigli e varianti:

• Ricordate che l’arte bianca non è come la pasticceria in cui tutto funziona al milligrammo per reazioni chimiche: è un lavoro di cuore e sentimento. Quindi dovrete impratichirvi per realizzare i vostri pani migliori.
• Se non disponete della planetaria o siete desiderosi di fare tutto a mano (ci stareste davvero simpatici) seguite le indicazioni che abbiamo dato per il pane semi integrale.
• Se non volete far maturare in frigo l’impasto (cosa che garantisce maggior fragranza e digeribilità) potrete saltare questa parte, sovrapporre i due impasti e formare subito dopo.
• Il lievito madre, il must della lievitazione, deve essere rinfrescato la sera prima di essere utilizzato o almeno fino al suo raddoppio in volume.
• Se proprio siete costretti, utilizzate il lievito di birra: 5g. Il risultato sarà diverso e molto meno digeribile e fragrante. I tempi di lievitazione si ridurranno drasticamente. Ma sappiate che non approviamo!! 😉
• Se non disponete del malto va bene lo stesso: non mettetelo.
• Giro di pieghe: esistono vari tipi di pieghe realizzabili. Quella che vi abbiamo proposto è abbastanza semplice e funziona bene. Ma potrete utilizzarne anche altre.
• Potete anche aggiungere all’impasto dei semi oleaginosi per dare una spinta in più: papavero, sesamo, etc. o combinateli assieme.
• La farina nera potrà essere sostituita con cavolo viola, zucca, rapa rossa, etc. tutto (e vi spiegheremo come in un’altra ricetta) tranne i coloranti alimentare. Quelli proprio no.
• Per qualsiasi dubbio non esitate, saremo lieti di dare tutte le info necessarie.

---

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa

---