La schiacciata con l’uva, nota anche come ciaccia o stiaccia (alla fiorentina) è uno dei dolci tradizionali più diffusi in Toscana. Un dolce contadino molto semplice e di profonda tradizione popolare, tipicamente realizzato durante il periodo della vendemmia, a base di pasta da pane lievitata con aggiunta di uva, zucchero ed olio. Il risultato è una focaccia dolce con un intenso sapore di mosto, morbidissima al centro, alto ed intriso di succo d’uva, e con una crosticina croccante; deliziosa!
Essendo molto familiare, non vi è una ricetta codificata: sebbene vi siano tracce risalenti addirittura al periodo etrusco, la ricetta è stata tramandata oralmente nel corso dei secoli, subendo aggiustamenti e modifiche a seconda della massaia che la realizzava.
Il punto saldo di tutte le ricette è la qualità dell’uva, ossia la Canaiola, molto acquosa e poco adatta alla vinificazione, che deve essere usata con tutti i semini in maniera che si tostino creando un contrasto con la morbidezza della schiacciata. Oramai questa tipologia di vite sta scomparendo e si usano vitigni con sempre meno semi, quindi cercate un’uva nera dolce e con acini non troppo grandi, come la Fragola o la Moscato.
Con questa ricetta diamo inizio ad una nuova rubrica dedicata ai dolci della tradizione popolare italiana: in un nuovo tour regione per regione, vi proporremo alcuni dei prodotti più emblematici della nostra Italia, così come abbiamo fatto coi piatti regionali con la rubrica #gustalitalia (che continuerà comunque ad arricchirsi di piatti regionali, anche se non in maniera sistematica come all’inizio del giro della penisola) .
Quindi seguite il nostro nuovo hashtag #dolciregioni per scoprire assieme a noi le dolcezze regionali italiane più popolari e diffuse: si inizia così, con la Toscana!
Ora bando alle ciance, rimbocchiamoci le maniche, allacciamo il grembiule e spargiamo ovunque farina!! 😊
Difficoltà: facile.
Tempo totale 1h50′ + 3h riposo: 60’ di preparazione; 50’ di cottura; 3h riposo
Utensili particolari: spianatoia; carta forno; pellicola trasparente; impastatrice (opzionale).
Prezzo: basso.
Valori nutrizionali (per 100g cotti con una resa in peso dell’ %): kcal 171; fat 2,4g, cho 34g, pro 4g.
Ingredienti per una teglia da forno 20x20cm (oppure 25x25cm se la gradite più bassa):
- Impasto:
- 300g di farina 0 @molinospadoni
- 6 g di lievito di birra fresco.
- 210g acqua (senza cloro) a temperatura ambiente.
- 8g di olio di oliva evo @frantoiobartolini
- 22g zucchero semolato.
- 9g sale.
- Farcia e finitura:
- 500g di uva nera (Caniolo, Moscato oppure Fragola) .
- 17g di olio di oliva evo @frantoiobartolini
- 38g zucchero semolato.
Procedimento:
- In una ciotola, sciogliete il lievito in 70g di acqua, aggiungete 80g di farina e mescolate fino ad ottenere una pastella. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio (circa 1h a 24°C) .
- Nella planetaria/impastatrice od in boule capiente, inserite tutta la farina restante, lo zucchero, l’olio indicato per l’impasto e metà dell’acqua restante; fate andare la macchina col gancio ad uncino alla velocità minima per 8-10 minuti inserendo l’acqua poco per volta e sempre dopo che l’impasto ha assorbito quella precedente. A metà impasto inserite il sale. Aumentate la velocità dell’impastatrice per 5′ circa fino a quando si sarà incordato (ossia se la pasta si stacca dalle pareti e risulta liscia ed elastica – non tende a spezzarsi se tirata). Se impastate a mano vale lo stesso discorso, ma dovrete lavorare il tutto un 20’ . In alternativa potrete usare un frullino elettrico con le fruste a spirale, a velocità bassa.
- Una volta incordato, lasciate riposare l’impasto in una bastardella coperta da pellicola per 20′ .
- Mettete sulla spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe a tre (qui trovate un esempio eseguito al mattarello, che voi non dovrete assolutamente usare: solo a mano!) e pirlate: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso.
- Lasciate riposare dentro la boule coperta da pellicola per circa 2h ad una temperatura di 24°C o fino al raddoppio, ma molto dipende dalla forza del lievito e dalle condizioni climatiche (vedere note in calce) .
- Preriscaldate il forno a 190°C; lavate ed asciugate bene l’uva.
- Mettete sulla spianatoia infarinata lavorando con delicatezza per non rovinare la lievitazione facendo uscire il gas. Dividete l’impasto in due parti (60 e 40% rispettivamente) .
- Foderate la teglia con carta forno ed oliatela leggermente. Stendete l’impasto di peso maggiore all’interno della teglia aiutandovi coi polpastrelli.
- Cospargete con metà uva, zucchero ed olio previsti per la farcia.
- Stendete sulla spianatoia infarinata la pasta restante in modo da ottenere un quadrato della stessa dimensione della teglia e sovrapponetelo a quello steso in teglia. Chiudete bene i bordi.
- Guarnite coi chicchi di uva restanti facendoli affondare lievemente nell’impasto, delicatamente, e finite con l’olio e lo zucchero rimasti.
- Infornate a 190°C statici per 45-50′ o fino a doratura.
- Fate raffreddare ed espandere il profumino per tutta la casa. Buona focaccia all’uva toscana!! 😊
Consigli e varianti:
- Come vino ovviamente restiamo in Toscana e vi consigliamo un vino dolce, leggero e profumato, scarsamente alcolico e minerale. Il Moscadello di Montalcino della cantina @capannamontalcino è la nostra scelta.
- Con la birra si fa difficile un accostamento ideale. Ma ci sono le IGA (Italian Grape Ale) che ci salvano in corner: birre prodotte con uva o mosto d’uva molto affini al vino, dal sapore “vinoso” , dolce ma equilibrato e fresco. La IGA ‘Tèra’ del birrificio @poderelaberta fa proprio al caso nostro.
- Se non disponete della planetaria o siete desiderosi di fare tutto a mano (ci stareste davvero simpatici) seguite le indicazioni che abbiamo dato per il pane semi integrale.
- Alcune varianti prevedono di insaporire il prodotto con semi di anice o con rosmarino, ma noi restiamo sulla ricetta originale…per ora!! 😊
- Sinceramente siamo molto restii a pensare che la ricetta originale prevedesse il lievito di birra, ma oramai è uso comune utilizzarlo (anche a ragione visto che il gusto dell’uva è molto intenso e la conservazione e di massimo 2 gg) . Ma prima o poi vi proporremo una variante col LM.
- Giro di pieghe: esistono vari tipi di pieghe realizzabili. Quella che vi abbiamo proposto è abbastanza semplice e funziona bene. Ma potrete utilizzarne anche altre.
- La farina potrà essere sostituita con quella di tipo 1 o semintegrale.
- Si conserva al massimo 2gg avvolta in pellicola.
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