Schiacciata Toscana all’uva

La schiacciata con l’uva, nota anche come ciaccia o stiaccia (alla fiorentina) è uno dei dolci tradizionali più diffusi in Toscana. Un dolce contadino molto semplice e di profonda tradizione popolare, tipicamente realizzato durante il periodo della vendemmia, a base di pasta da pane lievitata con aggiunta di uva, zucchero ed olio. Il risultato è una focaccia dolce con un intenso sapore di mosto, morbidissima al centro, alto ed intriso di succo d’uva, e con una crosticina croccante; deliziosa!

Essendo molto familiare, non vi è una ricetta codificata: sebbene vi siano tracce risalenti addirittura al periodo etrusco, la ricetta è stata tramandata oralmente nel corso dei secoli, subendo aggiustamenti e modifiche a seconda della massaia che la realizzava.

Il punto saldo di tutte le ricette è la qualità dell’uva, ossia la Canaiola, molto acquosa e poco adatta alla vinificazione, che deve essere usata con tutti i semini in maniera che si tostino creando un contrasto con la morbidezza della schiacciata. Oramai questa tipologia di vite sta scomparendo e si usano vitigni con sempre meno semi, quindi cercate un’uva nera dolce e con acini non troppo grandi, come la Fragola o la Moscato.

Con questa ricetta diamo inizio ad una nuova rubrica dedicata ai dolci della tradizione popolare italiana: in un nuovo tour regione per regione, vi proporremo alcuni dei prodotti più emblematici della nostra Italia, così come abbiamo fatto coi piatti regionali con la rubrica #gustalitalia (che continuerà comunque ad arricchirsi di piatti regionali, anche se non in maniera sistematica come all’inizio del giro della penisola) .

Quindi seguite il nostro nuovo hashtag #dolciregioni per scoprire assieme a noi le dolcezze regionali italiane più popolari e diffuse: si inizia così, con la Toscana!

Ora bando alle ciance, rimbocchiamoci le maniche, allacciamo il grembiule e spargiamo ovunque farina!! 😊

Difficoltà: facile.

Tempo totale 1h50′ + 3h riposo: 60’ di preparazione; 50’ di cottura; 3h riposo

Utensili particolari: spianatoia; carta forno; pellicola trasparente; impastatrice (opzionale).

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g cotti con una resa in peso dell’ %): kcal 171; fat 2,4g, cho 34g, pro 4g.

Ingredienti per una teglia da forno 20x20cm (oppure 25x25cm se la gradite più bassa):

  1. Impasto:
  • 300g di farina 0 @molinospadoni
  • 6 g di lievito di birra fresco.
  • 210g acqua (senza cloro) a temperatura ambiente.
  • 8g di olio di oliva evo @frantoiobartolini
  • 22g zucchero semolato.
  • 9g sale.
  1. Farcia e finitura:
  • 500g di uva nera (Caniolo, Moscato oppure Fragola) .
  • 17g di olio di oliva evo @frantoiobartolini
  • 38g zucchero semolato.

Procedimento:

  1. In una ciotola, sciogliete il lievito in 70g di acqua, aggiungete 80g di farina e mescolate fino ad ottenere una pastella. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio (circa 1h a 24°C) .
  2. Nella planetaria/impastatrice od in boule capiente, inserite tutta la farina restante, lo zucchero, l’olio indicato per l’impasto e metà dell’acqua restante; fate andare la macchina col gancio ad uncino alla velocità minima per 8-10 minuti inserendo l’acqua poco per volta e sempre dopo che l’impasto ha assorbito quella precedente. A metà impasto inserite il sale. Aumentate la velocità dell’impastatrice per 5′ circa fino a quando si sarà incordato (ossia se la pasta si stacca dalle pareti e risulta liscia ed elastica – non tende a spezzarsi se tirata). Se impastate a mano vale lo stesso discorso, ma dovrete lavorare il tutto un 20’ . In alternativa potrete usare un frullino elettrico con le fruste a spirale, a velocità bassa.
  3. Una volta incordato, lasciate riposare l’impasto in una bastardella coperta da pellicola per 20′ .
  4. Mettete sulla spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe a tre (qui trovate un esempio eseguito al mattarello, che voi non dovrete assolutamente usare: solo a mano!) e pirlate: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso.
  5. Lasciate riposare dentro la boule coperta da pellicola per circa 2h ad una temperatura di 24°C o fino al raddoppio, ma molto dipende dalla forza del lievito e dalle condizioni climatiche (vedere note in calce) .
  6. Preriscaldate il forno a 190°C; lavate ed asciugate bene l’uva.
  7. Mettete sulla spianatoia infarinata lavorando con delicatezza per non rovinare la lievitazione facendo uscire il gas. Dividete l’impasto in due parti (60 e 40% rispettivamente) .
  8. Foderate la teglia con carta forno ed oliatela leggermente. Stendete l’impasto di peso maggiore all’interno della teglia aiutandovi coi polpastrelli.
  9. Cospargete con metà uva, zucchero ed olio previsti per la farcia.
  10. Stendete sulla spianatoia infarinata la pasta restante in modo da ottenere un quadrato della stessa dimensione della teglia e sovrapponetelo a quello steso in teglia. Chiudete bene i bordi.
  11. Guarnite coi chicchi di uva restanti facendoli affondare lievemente nell’impasto, delicatamente, e finite con l’olio e lo zucchero rimasti.
  12. Infornate a 190°C statici per 45-50′ o fino a doratura.
  13. Fate raffreddare ed espandere il profumino per tutta la casa. Buona focaccia all’uva toscana!! 😊

Consigli e varianti:

  • Come vino ovviamente restiamo in Toscana e vi consigliamo un vino dolce, leggero e profumato, scarsamente alcolico e minerale. Il Moscadello di Montalcino della cantina @capannamontalcino è la nostra scelta.
  • Con la birra si fa difficile un accostamento ideale. Ma ci sono le IGA (Italian Grape Ale) che ci salvano in corner: birre prodotte con uva o mosto d’uva molto affini al vino, dal sapore “vinoso” , dolce ma equilibrato e fresco. La IGA ‘Tèra’ del birrificio @poderelaberta fa proprio al caso nostro.
  • Se non disponete della planetaria o siete desiderosi di fare tutto a mano (ci stareste davvero simpatici) seguite le indicazioni che abbiamo dato per il pane semi integrale.
  • Alcune varianti prevedono di insaporire il prodotto con semi di anice o con rosmarino, ma noi restiamo sulla ricetta originale…per ora!! 😊
  • Sinceramente siamo molto restii a pensare che la ricetta originale prevedesse il lievito di birra, ma oramai è uso comune utilizzarlo (anche a ragione visto che il gusto dell’uva è molto intenso e la conservazione e di massimo 2 gg) . Ma prima o poi vi proporremo una variante col LM.
  • Giro di pieghe: esistono vari tipi di pieghe realizzabili. Quella che vi abbiamo proposto è abbastanza semplice e funziona bene. Ma potrete utilizzarne anche altre.
  • La farina potrà essere sostituita con quella di tipo 1 o semintegrale.
  • Si conserva al massimo 2gg avvolta in pellicola.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.