Tortellini in brodo

Il nostro tour “Gusta l’Italia” volge quasi al termine ed oggi approdiamo in quella che viene comunemente definita come “la cucina” della nostra penisola: l’Emilia-Romagna! Patria indiscussa della pasta ripiena, ci ha regalato una quantità di ricette e materie prime davvero di prim’ordine: piadina romagnola, tortellini, lasagne (qui la nostra ricetta) , Parmigiano Reggiano, culatello di Zibello, crudo di Parma, aceto balsamico di Modena, etc .etc. Insomma, è sicuramente l’ambasciatrice della cucina italiana nel mondo!

Oltre che per il cibo è rinomata anche per la sua ospitalità (molto frequentate le località turistiche della riviera romagnola) e le sue città d’arte: Modena, Bologna, Ferrara, Parma, Ravenna, ect. ; ma vi sono anche una serie di borghi che formano una lista lunghissima di siti storici che meriterebbero una visita!

Qui trovano anche la loro “casa” gli amanti dei motori: Ferrari, Lamborghini, Maserati, Ducati…sono le portabandiera del made in Italy su ruote!

Una regione che indubbiamente si è conquistata sul campo tutte le menzioni con cui viene citata.

Cercare di identificare una regione (o due?) così complessa e variegata con un unico piatto è molto complicato, ma senza voler far torto a nessuno ci sentiamo di affermare che il suo piatto più iconico sono i tortellini in brodo e le lasagne! E vi portiamo in questa terra proprio con la pasta ripiena, i tortellini in brodo classici: piccoli scrigni di gusto pronti a sprigionarsi ad ogni morso, racchiudono l’essenza della cucina casalinga ed amorevole di tutta questa regione!! 😊 Tra l’altro ci tengono talmente tanto da aver codificato e depositato la ricetta nel 1974! Quindi apportare varianti è proibito…o quasi! 😉 Qualche chef stellato, originario proprio dell’Emilia, lo ha fatto. Ma lui può….ottenendo risultati di prim’ordine!

Allacciamo i grembiuli, spargiamo farina ed iniziamo a cucinare allora!

Difficoltà: difficile.

Tempo totale 2h 30’ + riposo 48h: 30’ di preparazione; 2h di cottura.

Utensili particolari : battilardo o mixer; macchina per sfogliare o mattarello; schiumarola; colino.

Prezzo : basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 619; fat 35g, cho 35g, pro 41g.

Ingredienti per 2 persone (cooking in couple mode on!!):

  1. Sfoglia:
    • 100g farina 0 @molinospadoni
    • 1 uovo (60g circa) @ovogioia
  2. Ripieno:
    • 50g lonza di maiale.
    • 50g di mortadella Bologna IGP @fratelli_beretta
    • 50g di prosciutto crudo di Parma @fratelli_beretta
    • ½ uovo (30g circa) @ovogioia
    • 75g di @parmigianoreggiano
    • 10g burro @meggleitalia
    • ½ spicchio di aglio.
    • Noce moscata, rosmarino e pepe @cannamela_official
    • Sale.
  3. Brodo:
    • 500g carne di biancostato.
    • 1/4 cappone.
    • 60g cipolla.
    • 60g carote
    • 30g sedano.
    • Sale.

Procedimento: vi consigliamo di leggere bene tutti i passaggi prima di iniziare per organizzare il lavoro in maniera ottimale.

  1. Ripieno:
    • Fate un battuto di aglio, sale, pepe e rosmarino. Ricoprite la lonza e lasciatela a marinare (coperta da pellicola) in frigo per 48h circa.
    • Riscaldate il burro e cuocete a fuoco lento il lombo di maiale. A cottura ultimata eliminate il battuto di spezie.
    • Sul battilardo, se ne avete uno, tritate molto finemente lonza, prosciutto e mortadella. In alternativa, passate il tutto al mixer.
    • Aggiungete il parmigiano e l’uovo, insaporite con la noce moscata ed amalgamate bene.
    • Lasciate riposare in frigo, coperto da pellicola, per 12h almeno.
  2. Brodo:
    • Mettete la carne in una pentola con 2L di acqua fredda e portatela ad ebollizione. Eliminate con la schiumarola (od un cucchiaio) la schiumetta che verrà a galla ed aggiungere le verdure. Aggiustare di sale e fare sobbollire per almeno 3h. Filtrate il brodo.
  3. Sfoglia:
    • Noi ovviamente la facciamo a mano, seguendo le indicazioni qui riportate.
    • Lasciatela riposare 1h.
    • Tirate la sfoglia sottile (0.6 mm circa) , noi con la Atlas 150 tacca n. 8; in alternativa, mattarello come da tutorial. Tirate la sfoglia all’ultimo: il pericolo che si secchi rendendo difficoltosa la chiusura è alto e deve essere scongiurato.
  4. Composizione tortellini:
    • Tagliate la sfoglia in quadrati di circa 3cm di lato (meglio se un poco per volta conservando il resto sotto un canovaccio ed al riparo da correnti d’aria).
    • Al centro di ogni quadratino ponete una pallina piccola (0,8cm) di impasto; richiudete a triangolo facendo combaciare bene i lati; piegare il triangolo ottenuto facendolo girare attorno al mignolo e sovrapponendo gli angoli opposti del triangolo; premere con energia per sigillare il tortellino. Potete aiutarvi anche facendo una lieve pressione al centro della farcia prima di piegare gli angoli attorno al dito. Per il video tutorial, cliccate qui.
    • Porli su un canovaccio leggermente infarinato.
  5. Cottura ed impiattamento:
    • Portate ad ebollizione il brodo e cuoceteci i tortellini a fuoco medio per ¾ minuti circa.
    • Scolateli con la schiumarola.
    • Serviteli con il brodo di cottura bollente e con una spolverata di Parmigiano Reggiano (opzionale) . Buon appetito dall’Emilia-Romagna! 😊

Consigli, curiosità e varianti:

  • Un piatto così sapido, unto e dai sapori forti, necessita di un vino in grado di reggerne la complessità: un rosso mediamente strutturato, fresco e mediamente tanninico per sgrassare il palato. Restando in regione, consigliamo un Sangiovese Vigna delle Lepri Fattoria Paradiso 2012 della cantina @fattoriaparadiso .
  • Per la birra ci siamo orientati sull’affinità di gusto, con una birra ambrata e di corpo pieno, con note caramellate e fruttate ed una forte gradazione alcolica che regga l’unto del piatto. La nostra scelta è la Remida del birrificio @giustospirito (una nostra meta classica a Reggio Emilia 😊) .
  • Fondamentale per la buona riuscita del piatto è la qualità delle materie prime utilizzate: non ci sono compromessi.
  • Anche il brodo di cottura/accompagnamento gioca un ruolo fondamentale, quindi prestateci molta attenzione. E non gettate assolutamente la carne di cottura del brodo! Potrete usarla come secondo o tritarla e farla diventare a sua volta un ripieno: noi preferiamo mangiarla così com’è insaporita dal brodo, accompagnata dalle verdure di cottura mixate con un po’ del brodo stesso. Basta che non buttiate nulla!! 😉
  • Potrete conservare i tortellini in frigo per un massimo di 1-2 gg, ben chiusi in un contenitore, oppure congelarli ben distanziati e poi riunirli in un sacchetto da freezer.
  • Le variazioni locali e familiari sul tema sono notevolissime: tagli di carne differenti o percentuali differenti; mix di farina per l’impasto; dimensione diverse dei tortellini o chiusure lievemente diverse.
  • Altri sughi di accompagnamento (che per i puristi sono un’eresia) sono il classico bolognese, sughi di carne, panna e prosciutto; una fonduta leggere, etc.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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