Tuorlo croccante

Quello che oggi vi proponiamo è un’entrée strabiliante, sicuramente tra i nostri antipasti preferiti: il tuorlo d’uovo croccante! Una ricetta portata in auge, fino a raggiungere le “stelle” (Michelin) , dallo chef Carlo Cracco, che lo ha valorizzato rendendolo il protagonista indiscusso del piatto, non un semplice ingrediente, tanto da diventare, l’uovo, il suo marchio distintivo.

La preparazione ovviamente è abbastanza laboriosa e delicata, seppur non impossibile, sia per la presenza del tuorlo, che va maneggiato con cura, sia per il livello tecnico richiesto da una ricetta di un ristorante stellato.

Noi ce ne siamo subito innamorati ed abbiamo studiato il modo di replicarlo, nei nostri limiti, e crediamo di aver fatto un ottimo lavoro (evviva la modestia 😊) !!!

In ogni caso state tranquilli, con un po’ di accortezza ed i nostri piccoli consigli, è un piatto che potrete replicare senza troppi spargimenti di sangue…si spera!

Questa è la nostra versione, dove utilizziamo i funghi porcini in luogo degli champignon (che Cracco ci perdoni, ma noi siamo fedeli al boletus 😉) .

Allora allacciamo i grembiuli ed ai fornelli!

Difficoltà: media.

Tempo totale 40’ + 5h riposo: 10’ di preparazione; 30’ di cottura; 5h di riposo.

Utensili particolari: termometro da cucina; schiumarola.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 185; fat 17g, cho 3g, pro 5g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 2 tuorli grandi (34-40g circa) .
  • 140g pangrattato (serve per la “marinatura” del tuorlo) .
  • 50g di misticanza.
  • 100g zucca pulita.
  • 70g funghi porcini.
  • 15g olio evo @frantoiobartolini
  • Olio di girasole per friggere.
  • 2 spicchi di aglio o aglio in polvere @cannamela_official
  • Sale.
  • Aceto balsamico.

Procedimento:

  1. Per prima cosa, preparate i tuorli separandoli completamente e con estrema delicatezza dagli albumi; coprite il fondo di due ciotoline con metà del pangrattato, create un incavo al centro ed adagiatevi i tuorli, ricopriteli col pangrattato restante: dovrete evitare che il tuorlo tocchi le pareti del contenitore, altrimenti rischia di rompersi durante l’estrazione o in cottura poiché non sigillato dal pangrattato. Fate riposare 4-5h in frigo o 3-4h fuori frigo. Noi consigliamo la prima opzione per motivi di igiene (non siete in una cucina professionale dove tutto è controllato, almeno crediamo) .
  2. Lavate e condite la misticanza con una emulsione di 5g di olio, aceto balsamico ed un pizzico di sale.
  3. Tagliate la zucca a cubetti di 5mm circa e sbollentateli per 5’ . Fateli saltare velocemente in padella con 5g di olio e l’aglio; salate lievemente. Tenete da parte mantenendo al caldo (copriteli con della carta stagnola) . Eliminate l’aglio se lo usate fresco.
  4. Nella stessa padella, aggiungete altri 5g di olio ed altro aglio, fate saltare i funghi porcini tagliati a cubetti e salate lievemente. Eliminate l’aglio se lo usate fresco. Mantenete al caldo.
  5. Portate l’olio di semi ad una temperatura di 155-160 °C (vedi note) .
  6. Prelevate delicatamente i tuorli eliminando gli eccessi di pangrattato e disponeteli sulla schiumarola. Immergeteli completamente nell’olio mantenendoli con la schiumarola: dovranno dorarsi in circa 40-60’’ . Disponete il tuorlo su della carta da cucina operando sempre con la massima cautela. Ripetete con l’altro tuorlo, sen non li avete cotti contemporaneamente ovviamente.
  7. Impiattate disponendo la misticanza come base e guarnendo con la zucca ed i funghi; il tuorlo trionferà al centro! 😊
  8. Buon appetito con ‘’L’ovo alla Cracco” .

Consigli:

  • Noi vi consigliamo un vino bianco fresco, minerale e persistente in bocca che si accompagna benissimo alla morbidezza ed untuosità del tuorlo fritto, lasciando la bocca pulita e fresca: l’Anthilia prodotta dalla cantina @donnafugatawine !
  • Il range di temperatura indicato è fondamentale: se l’olio è troppo caldo, rischia di rompere il tuorlo; se troppo freddo, verrà assorbito olio e potrebbe rompersi il tuorlo. Quindi l’uso del termometro è obbligatorio.
  • Accompagnato con chips di pane abbrustolito diventa ancora più entusiasmante.
  • Le uova devono essere freschissime e di prima scelta, preferibilmente Bio e da galline allevate a terra. Vi consigliamo di prepararne qualcuno in più del necessario, perché anche se sembra semplice questa ricetta nasconde molte insidie tecniche.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag #ilristoranteacasa


2 pensieri su “Tuorlo croccante

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