Lasagnette alla bolognese fatte in casa

Probabilmente il piatto più rappresentativo dell’Italia: la lasagna!

Lei, unica ed ineguagliata 🙂 diventata il pilastro fondante della nostra cucina, in patria e nel mondo intero. Il piatto che tutti vogliamo per il pranzo della domenica!

Presente già all’epoca dei Romani, ha subito diverse trasformazioni nel corso dei secoli e nelle varie regioni italiane, fino a trovare la sua espressione classica e sublime a Bologna, dove si è distinta spopolando incontrastata.

Noi proponiamo la nostra versione della ricetta classica…rivista in lasagnetta! Ossia 4 strati di sfoglia anziché sei (aumentiamo il ripieno però…siam golosi!), in onore del nipotino di Fabry che la preferisce più piccola e la chiama così (con cadenza Milanese, benché abiti a Roma ed i genitori siano meridionali…cose strane dei bambini 🙂 ).

Difficoltà: media.

Tempo totale 4h: 1h di preparazione; 3h di cottura.

Utensili particolari: padella antiaderente, preferibilmente in ghisa; mattarello o macchina per stendere la pasta; cucchiaio in legno; frusta; frullatore o minipimer; pirofila da forno 20x20cm.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 378; fat 18g, cho 35g, pro 19g.

Ingredienti per 6 persone (cooking couple – for more time! – mode on!!):

  1. Sfoglia:
  2. 150g farina 00 @MulinoSpadoni.
  3. 1 uovo medio.
  4. 60g spinaci freschi.

  1. Ragù:
    • 150g macinato magro di manzo.
    • 150g macinato di suino semigrasso (fat 20%).
    • 100g cipolla bianca.
    • 100g carote.
    • 80g sedano.
    • 270g passata di pomodoro @Mutti.
    • 30g concentrato di pomodoro.
    • 15g olio evo.
    • 50ml vino rosso.
    • Sale e pepe nero q.b.
  2. Besciamella:
    • 500ml latte Zymil (per renderla meno pesante ed adatta anche agli intolleranti).
    • 50g burro di malga.
    • 50g farina 00 @MulinoSpadoni .
    • Sale e pepe nero q.b.
    • Noce moscata q.b.
  3. 40g Grana Padano grattugiato (se gradite, ma niente da fare per gli intolleranti!).

Procedimento:

  1. Ragù:
    • Iniziate a preparare il ragù, che dovrà cuocere a lungo, così da poter procedere con le altre preparazioni nel frattempo. Tritate finemente cipolla, carota e sedano (anche con un tritatutto andrà bene e risparmierete tempo).
    • Fate rosolare a fuoco dolce nell’ olio la cipolla, il sedano e le carote per almeno 10’; poi rosolate la carne a fuoco vivace per 5’. Sfumate col vino rosso salate e pepate. Aggiungete la passata ed il concentrato di pomodoro, aggiustando di sale se necessario.
    • Coprire e lasciar cuocere almeno 2h, aggiungendo acqua calda se necessario.
    • A fine cottura il ragù dovrà essere denso, ma non troppo!
  2. Sfoglia:
    • Sbollentate un paio di minuti in acqua salata gli spinaci. Strizzateli bene, eliminando quanto più liquido possibile.
    • Frullateli assieme all’uovo.
    • Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro; versare dentro il composto di uova e lavorare il tutto con un cucchiaio od una forchetta dal centro verso l’esterno, addizionando la farina un poco per volta; proseguite impastando a mano fino ad ottenere un prodotto liscio ed omogeneo. In caso risultasse duro, aggiungere un cucchiaino di acqua tiepida: sempre poco per volta.
    • Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per almeno 1h od anche più.
    • Tirate la sfoglia con il mattarello o con la macchina portandola allo spessore desiderato: non eccessivamente sottile comunque; noi le preferiamo più rustiche.
    • Tagliate la sfoglia in rettangoli della dimensione della pirofila.
    • Fate cuocere la sfoglia 1 minuto in abbondante acqua salata e raffreddate in acqua fredda (meglio se con ghiaccio). Fate asciugare su dei canovacci.
  3. Besciamella:
    • Scaldare il latte, senza portarlo a bollore: deve solo essere tiepido. Salate ed aromatizzate con della noce moscata.
    • Fate sciogliere a fuoco basso il burro, togliete dal fuoco e versate tutta la farina mescolando energeticamente con la frusta onde evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco basso e farla dorare (avrete ottenuto il roux). Stemperate con un 100ml di latte mescolando  energeticamente e poi versate il latte restante, continuando a mescolare. Cuocete a fuoco basso per 5 minuti circa mescolando dolcemente, fino a quando si rapprende: deve comunque rimanere piuttosto fluente.
  4. Composizione e cottura.
    • Preriscaldare il forno a 160 °C.
    • Passate il fondo della pirofila con un velo leggero di besciamella, ricoprite con la pasta, il ragù e di nuovo besciamella. Infine una spolverata di parmigiano (se gradite). Ripetere gli strati fino a 4 per la lasagnetta alla Paolo 🙂 o fino a 6 sfoglie per la lasagna Bolognese classica.
    • Coprite con un foglio di carta stagnola ed infornate per 25’. Rimuovete la stagnola e proseguite fino alla creazione della crosticina.
    • Impiattate la lasagnetta ancora calda e buon appetito!

Consigli:

  • Il vino da abbinare deve essere rigorosamente rosso e ben strutturato, con una buona acidità e persistenza : un piatto importante richiede un vino altrettanto sostenuto. L e nostre preferenze ricadono su un Barolo od un Barbera (partendo dal nord) ed un nero d’Avola od un Primitivo di Manduria (scendendo al sud).
  • Per migliorare l’organizzazione di un piatto cosi laborioso potete preparare in anticipo il ragù (anche il giorno prima – così si concentreranno anche meglio i sapori) ed anche la besciamella, conservandola in frigo (se dovesse risultare troppo densa scaldatela con un goccio di latte).
  • Vi consigliamo aumentare lievemente le dosi in maniera da averne in eccesso (da riutilizzare) e non in difetto al momento della composizione.

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