Lievito madre

Finalmente (ma sicuramente con troppo ritardo) , vi presentiamo il piccolo Thanos: il nostro lievito madre, completamente creato da zero quasi 4 anni fa. Lo abbiamo curato ed alimentato a dovere con grande dedizione e costanza, e lui ci ripaga con una qualità superba nei lievitati.

Oramai è un membro della famiglia a tutti gli effetti!! 😊

L’utilizzo del lievito madre è un must per la panificazione; ottenere aromi intensi, prodotti che si conservano più a lungo e molto più digeribili è imprescindibile dal suo uso. Quindi l’impegno che richiede è ampiamente ripagato dai risultati ottenuti. Certamente è più complesso da utilizzare rispetto al lievito di birra, ma non c’è assolutamente paragone nei risultati che otterrete.

Facciamo prima di tutto il punto sui due agenti lievitanti per comprenderne il potenziale:

  • Il lievito di birra è una coltura di un unico ceppo di microorganismi (funghi) , il Saccharomyces Cerevisiae. Facilissimo da usare, ha un alto potere lievitante, ma scarsissima capacità aromatica: in parole povere otterrete una lievitazione rapida (1-2h) , ma non svilupperete aroma e fragranza.
  • La pasta madre (o lievito madre) è l’agente lievitante usato in passato per la panificazione. È una massa più o meno solida costituita da una colonia di batteri (lattici; così chiamati perché producono acido lattico, acetico ed anidride carbonica dalla fermentazione degli zuccheri) e lieviti (di diversi tipi) che, nelle giuste condizioni, danno vita a un’acidificazione spontanea e, da qui, alla lievitazione naturale. Ed è proprio questa varietà a garantire lo sviluppo di aromi e fragranze che andranno ad arricchire i prodotti da forno. I tempi di lievitazione sono nettamente più lunghi e devono essere gestiti con cura a seconda della pasta madre (solida o liquida, ma ne parleremo in un nuovo post) .

Vediamo come realizzarlo, mantenerlo ed alimentarlo nel modo più semplice e sicuro! Premettiamo che esistono diverse vie per far nascere ed alimentare la pasta madre, ma noi vi proponiamo quello che ci è sembrato il più semplice ed efficace.

Difficoltà: facilissima.

Utensili particolari: contenitore cilindrico in vetro dai bordi alti (anche un barattolo regolare andrà bene).

Tempo totale: la pasta madre è per sempre 😊.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali *(per 100g): kcal 290; fat 2g, cho 56g, pro 12g.

Ingredienti per lo starter:

  • 100g farina 00 @molinospadoni
  • 10g di miele.
  • 50g di acqua senza cloro.

Ingredienti per i rinfreschi**:

  • Farina 00 @molinospadoni
  • Acqua senza cloro.

Procedimento:

  1. Impastate lo starter creando un prodotto liscio ed omogeneo. Create una palla e fate dei tagli a croce sulla superficie (aiuteranno la lievitazione e vi faranno controllare meglio cosa accade) .
  2. Riponetelo nel contenitore schiacciandolo leggermente sul fondo. Con un pennarello od un elastico segnate il livello superiore della massa. Coprite con una garza o con della pellicola forata.
  3. Lasciate riposare per 24-48h o finché non sarà raddoppiato in volume (se fa fatica a crescere procedete lo stesso) . Otterrete un impasto con degli alveoli in massa (bolle d’aria) ; almeno si spera, ma all’inizio non è detto.
  4. Eliminate la parte esterna secca e prendete solo il cuore dell’impasto. Pesate il tutto ed aggiungete lo stesso quantitativo di farina e metà di acqua. Impastate il tutto, fate delle pieghe a tre e ripetete il punto 3 (vedere nota sulle pieghe) . Questo è il rinfresco.
  5. Ripetete il punto 3 e 4 ogni giorno per 10-15 giorni e poi ogni 2gg per altri 15gg. A questo punto, dovrebbe raddoppiare in 2-3h ed avere un buon odore di pizza o pane.
  6. Potrete pertanto rinfrescarlo (ossia il punto 4) ogni 5g max conservandolo in frigo nella parte più fredda, subito dopo il rinfresco (così da rallentare la fermentrazione) , ma vi consigliamo di farlo anche il giorno prima di utilizzarlo negli impasti! 😊

Consigli e curiosità:

  • Non esistono due lieviti uguali: dipende dalla farina, dall’acqua ed anche dall’aria! Quindi uno stesso lievito in due posti diversi, risponderà e si svilupperà in maniera differente.
  • Il miele serve solo per facilitare la fermentazione iniziale; qualcuno usa purea di frutta zuccherina, yogurt o altro. Ma noi andiamo per le cose facili.
  • Se vedete muffe, BUTTATE tutto!! È pericoloso per la salute.
  • Quando rinfrescate il lievito, vi consigliamo di fare delle pieghe semplici, a tre, con l’aiuto del mattarello e poi allungare ed arrotolare la massa, procedendo ai tagli superficiali.
  • Prima di utilizzare il lievito madre, vi consigliamo di rinfrescarlo e farlo raddoppiare in volume.
  • Se siete fuori casa per 15gg, non disperate: rinfrescate con doppia dose di farina (200% sul LM) ed il 50% di acqua. Mettete in frigo e una volta rientrati, fate due rinfreschi ogni 24h.
  • *Le calorie indicate sono una semplice stima indicativa; il computo dipende da troppe variabili , alcune delle quali non stimabili: tipo di farina, percentuale di idratazione e, soprattutto, processi di fermentazione.
  • ** il termine rinfresco sta a significare riattivare, nutrire e mantenere in buono stato il vostro lievito una volta che si è stabilizzato.

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