Treccia di pan brioche

Finalmente cari i nostri lettori, vi presentiamo un dolce classico da prima colazione realizzato esclusivamente con il lievito madre, il nostro “bambino” che oramai cresce insieme a noi da più di 3 anni e che ci dà grandi soddisfazioni nella panificazione; ma questa volta ci siamo cimentati in un dolce a lunga lievitazione che permette di sfruttare benissimo la pasta madre.

La treccia di pan brioche è sicuramente una delle preparazioni più apprezzate per incominciare la giornata con qualcosa di caldo, morbido e buonissimo; ed il lievito madre lo rende ancora più soffice e fragrante! Arricchito di marmellata o creme spalmabili, diventa ancora più goloso e sempre diverso nel gusto, anche se noi lo apprezziamo au naturelle! 😊

Vi proponiamo la versione classica, anche perché l’uso del lievito madre è già più tecnico e quindi non era il caso di partire con qualche preparazione più complessa.

Come dite? Non avete la minima idea di cosa sia il lievito madre o dove possiate trovarlo? Avete tre possibilità: lo comprate da qualche panettiere/supermercato (sempre che lo troviate e senza conoscerne la storia – non ci piace) ; ve lo fate regalare da qualche conoscente che lo usa e lo accudisce con amore (questo già ci piace di più) ; lo fate da voi (è certamente più laborioso e lungo, ma sicuramente il più appagante e con i nostri – qui – consigli anche più facile 😊 ) .

Quindi allacciate i grembiuli, tirate su le maniche ed iniziate ad impastare, e tanto se fate a mano!! 😉

Difficoltà: media.

Tempo totale 4h + 8-24h riposo: 2h di preparazione; 1h di cottura; 8-24h o più di riposo.

Utensili particolari: planetaria (opzionale); marisa o tarocco; colino; pellicola per alimenti; carta forno.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g cotti*): kcal 329; fat 9g, cho 53g, pro 9g.

Ingredienti (6 porzioni!):

  1. Impasto
  • 250 g di farina di manitoba tipo 0 (o farina con forza media W260-300) @molinospadoni
  • 80g lievito madre rinfrescato (da qui in avanti indicato con LM, ndr). Vedere note.
  • 130g latte ps @zymilitalia
  • 25 g di zucchero semolato.
  • 6g di miele di acacia bio della Calabria.
  • 50g di burro morbido @meggleitalia
  • 6g di sale.

2. Decorazione

  • 1 tuorlo di uovo (17gr circa) od un uovo intero se lo preferite meno scuro.
  • 10g di latte ps @zymilitalia
  • Sale.
  • 10g di granella di zucchero @panenageliofficial

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!) , separando le

polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

I° giorno:

  1. Scaldate lievemente il latte (35-40°C) e sciogliete bene lo zucchero. Aggiungete il miele ed il LM. Lasciate in ammollo per 10’ , mescolando di tanto in tanto.
  2. Aggiungete la farina ed il sale; inserite nella planetaria ed impastare alla velocità minima per 4 minuti o fino a quando la pasta si stacca dalle pareti; lasciate riposare coperto da un canovaccio per 15’ . Se impastate a mano vale lo stesso discorso, ma dovrete lavorare il tutto un 10’ . In alternativa potrete usare un frullino elettrico con le fruste a spirale, a velocità bassa.
  3. Fate ripartire la planetaria a velocità media aggiungendo il burro a tocchetti a due riprese, aspettando il completo assorbimento ad ogni aggiunta. Stessa cosa se lavorate a mano l’impasto: serviranno altri dieci minuti di sudore.
  4. Effettuate un giro di pieghe a tre: allungate delicatamente l’impasto con i polpastrelli, creando una sorta di rettangolo; ripiegate un lato corto, per un terzo della lunghezza totale, verso il centro e ricopritelo con l’altro (qui lo abbiamo fatto col mattarello, voi rifatelo ma a mano) ; dovreste aver creato un nuovo rettangolo più piccolo e spesso; ripetete il processo e pirlate l’impasto (ossia dategli una forma sferica facendolo girare tra le mani ed imprimendo pressione coi palmi delle mani sul piano di lavoro) .
  5. Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola, non a contatto; fate lievitare a temperatura ambiente di 23-25°C per 2h-2h30’ , fino quasi al raddoppio. Trasferite in frigo per lasciate riposare in frigo per 4-24h, l’ideale sarebbe un 12h.

II giorno:

  1. Togliete l’impasto dal frigo e fatelo acclimatare alla temperatura ambiente per circa 2h.
  2. Dividete l’impasto in tre pezzi.
  3. Create dei salsicciotti aventi la stessa lunghezza (45cm circa) e spessore: è fondamentale che siano uguali per creare la treccia.
  4. Intrecciate la treccia a tre capi (più difficile da spiegare che da fare) :
    • Allineate i tre filoni; adagiate il centro di quello di sinistra sulla mezzeria del filoncino centrale, riponendolo poi tra gli altri due: in ogni passaggio il capo di un filoncino deve essere sempre posto tra gli altri due;
    • Portate quello di destra su quello alla sua sinistra; adagiandolo sempre tra gli altri due; adesso quello che si trova all’estrema sinistra deve essere portato al centro;
    • Procedete cosi fino ad arrivare alla fine; sigillate le estremità premendole bene tra di loro e ruotandole sotto la treccia;
    • Ripetete coi capi della treccia rimasti liberi.
  5. Adagiate su carta forno e ricoprite con la pellicola. Fate lievitare per 2-2h 30’ a 25-28°C, fino al raddoppio.

Finitura:

  1. Passate al colino il tuorlo dell’uovo ed amalgamate bene col latte ed il sale.
  2. Spennellate abbondantemente la treccia e decorate con la granella di zucchero.

Cottura

  1. Cuocete a 230°C per 25-30’ circa, facendo attenzione che non scurisca troppo: se fosse necessario copritelo con della carta stagnola per portare a cottura. Fate la prova dello stecchino, che deve essere asciutto una volta estratto.
  2. Fate raffreddare su una gratella e buona colazione golosa! 😊

Consigli, varianti e curiosità:

  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
  • Ovviamente questo non è un dolce da fine pasto, quindi l’alcol non è la scelta migliore. Gustatelo col cappuccino, caffelatte, caffè, tè o cioccolata calda.
  • I tempi di lievitazione sono solo indicativi e dipendono da molti fattori: temperatura, umidità, forza del lievito, tipo di farina, capacità di realizzare le pieghe, etc. Pertanto sono indicativi e vanno presi come tali. Basatevi sul raddoppio dell’impasto piuttosto.
  • Trattandosi di torta da dispensa potrete conservarla fuori frigo per un massimo di 3-4 gg, in luogo fresco e senza correnti, meglio se sotto vetro o un sacchetto di plastica.
  • Le varianti con cacao, cioccolato, frutta secca o disidratata sono molteplici e potrete sbizzarrirvi.
  • * la resa del prodotto nel nostro caso è stata di circa il 90%. Quindi le calorie sono basate su questa percentuale.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


3 pensieri su “Treccia di pan brioche

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