LICOLI
Dopo il lievito madre solido o pasta madre vi vogliamo parlare di un altro tipo di fermento naurale: il li.co.li; acronimo di lievito in coltura liquida, ossia il lievito madre idratato al 100%. Ma non si tratta dello stesso prodotto con percentuali di acqua differenti (40-50% per la pasta madre; 100%o più per l’altro): il tipo di lievitazione che si ottiene è molto differente, poiché i microrganismi che si sviluppano sono profondamente diversi. Così come la creazione e la gestione.
La differenza fondamentale è data dal fatto che nella pasta madre solida vi sono due tipi di fermentazione: quella data dai saccaromiceti, che trasformano l’amido in zuccheri semplici per nutrirsene (con produzione di CO2), e quella dei lactobacilli, che trasformano gli zuccheri in acido lattico e/o acido acetico (da cui l’acidificazione del prodotto, sempre più marcata col passare del tempo). Nel licoli non vi è la fermentazione acetica (dei lactobacilli), quindi risulta più fruttata e necessita di rinfreschi meno ravvicinati.
Detto ciò, ogni lievito naturale è unico e cambia di volta in volta in funzione di diversi parametri: farina, acqua, ambiente, temperatura, etc. Quale sia il migliore? Nessuno. Dipende da cosa si deve realizzare e, soprattutto, dal gusto personale. Noi propendiamo per la pasta madre solida per mero gusto; ma a volte utilizziamo anche il Li.Co.Li.
Vediamo come realizzarlo, mantenerlo ed alimentarlo nel modo più semplice e sicuro! Premettiamo che esistono diverse vie per far nascere ed alimentare il vostro lievito liquido, ma noi vi proponiamo quello che ci è sembrato il più semplice ed efficace.; ma vanno bene tutti, basta che arrivino ad un prodotto stabilizzato e ben attivo.
Difficoltà: facilissima.
Utensili particolari: contenitore cilindrico in vetro dai bordi alti (anche un barattolo regolare andrà bene).
Tempo totale: sempre e per sempre 🙂
Prezzo: basso.
Valori nutrizionali *(per 100g): kcal 182; fat 0,5g, cho 36g, pro 5,5g.
Ingredienti per lo starter:
- 50g farina 00 @molinospadoni
- 10g di miele (opzionale).
- 50g di acqua senza cloro.
Ingredienti per i rinfreschi**:
- 50g di farina 00 @molinospadoni
- 50g di acqua senza cloro.
Procedimento:
- Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo dalla consistenza tipo yogurt.
- Riponetelo nel contenitore segnando il livello (con un pennarello od un elastico). Con un pennarello od un elastico segnate il livello superiore della massa. Chiudete il barattolo con una garza traspirante (deve passare l’aria, necessaria per i processi).
- Lasciate riposare per 24-36h a 24-28 °C finché non ci sarà fermentazione (ossia aumento in volume e bolle d’aria); se fa fatica a crescere procedete lo stesso dopo le 36h. Otterrete un impasto con degli alveoli in massa (bolle d’aria) ; almeno si spera, ma all’inizio non è detto.
- Eliminate la parte esterna secca e prendete 50g di prodotto fermentato dal cuore dell’impasto. Aggiungete l’acqua e la farina indicate (il rapporto ottimale è 1:1:1, ossia una licoli, acqua e farina in parti uguali), ed amalgamate. Avete rinfrescato il licoli.
- Ripetete questo procedimento una volta al giorno fino almeno 1 settimana o fino a quando il licoli raggiungerà il raddoppio in volume in 2-3h a 26 °C ed avrà un buon odore (tipo pizza).
- Solo a questo punto il vostro licoli sarà pronto per essere utilizzato. Per mantenerlo dovrete rinfrescarlo e riporlo in frigo a 4-6 °C in un contenitore con tappo non a chiusura ermetica (i gas che si svilupperanno dovranno poter uscire), per un max di 14gg, ma noi vi consigliamo non più di 5gg.
- Prima di utilizzarlo, rinfrescatelo tenendo conto della quantità che utilizzerete, che porterete al raddoppio, e di quello che vorrete conservare, da riporre in frigo.
Consigli e curiosità:
- Il miele serve solo per facilitare la fermentazione iniziale; qualcuno usa purea di frutta zuccherina, yogurt o altro. Ma noi andiamo per le cose facili.
- Se vedete muffe, BUTTATE tutto!! È pericoloso per la salute.
- Quando rinfrescate il lievito, potreste anche cercare di incordarlo con la foglia di una planetaria o con delle fruste elettriche: avrà una “forza fermentante” maggiore..
- Prima di utilizzare il lievito, vi consigliamo di rinfrescarlo e farlo raddoppiare in volume.
- *Le calorie indicate sono una semplice stima indicativa; il computo dipende da troppe variabili , alcune delle quali non stimabili: tipo di farina, percentuale di idratazione e, soprattutto, processi di fermentazione.
- ** il termine rinfresco sta a significare riattivare, nutrire e mantenere in buono stato il vostro lievito una volta che si è stabilizzato.
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