Trofie al pesto

Questa tappa del “Gusta l’Italia” per noi è speciale perché andiamo ad omaggiare la regione che ci ospita da un po’ di anni a questa parte: la Liguria!

Caratterizzata da un territorio molto vario e frastagliato (da un lato i monti, dall’altro il mare che la “stringono” in un abbraccio) con una grande varietà di gole e calette che regalano scorci di incredibile bellezza. Supponiamo sia pleonastico decantare le lodi delle Cinque Terre, semplicemente magnifiche.

Antica repubblica marinara, ha intrecciato rapporti commerciali con metà Europa, mantenendo però sempre salda la propria autenticità. Da un punto di vista culinario, forte è l’influenza del Piemonte e della vicina Toscana, ma non mancano di certo i piatti caratteristici di questa terra. Sorprendentemente però le cose non sono proprio come ci si aspetterebbe; difatti, la cucina tipica è più orientata alla terra che al mare: pesto, torta pasqualina, focaccia, focaccia di Recco, farinata, panissa, etc. Ovviamente fanno anche la loro comparsa alcuni elementi marini di prestigio come il cappon magro o le universalmente diffuse acciughe fritte (ma non crediamo esista una regione che non le annoveri tra i piatti caratteristici!) .

Noi vogliamo presentare il piatto più conosciuto e popolare in assoluto, le trofie al pesto! Probabilmente nate a Sori, le trofie rappresentano la versione ligure degli gnocchi; sono una pasta di semola di piccole dimensioni attorcigliata su se stessa.

Noi le presentiamo col condimento più tradizionale: trofie al pesto con fagiolini e patate! Probabilmente il piatto più amato dai liguri e di cui ogni massaia conserva gelosamente la propria ricetta.

Fatta questa premessa, allacciamo i grembiuli e su le maniche che si impasta!! 😉

Difficoltà: media.

Tempo totale 40′ +15′ riposo: 30’ di preparazione; 15’ di cottura; 15′ riposo.

Utensili particolari: mortaio e pestello.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 596; fat 24g, cho 72g, pro 23g.

Ingredienti per 2 persone (cooking in couple mode on!!):

  • 200g di farina di semola di grano duro integrale @pastalamolisana
  • 100g acqua tiepida.
  • 25g foglie di basilico fresco.
  • 100g di patata a pasta gialla.
  • 80g fagiolini.
  • 20g di pinoli @venturafruttasecca
  • 10g di pecorino sardo grattugiato.
  • 10g di parmigiano reggiano grattugiato @parmigianoregiano
  • 30g olio evo @frantoiobartolini
  • 1 spicchio di aglio.
  • Sale fino e grosso.

Procedimento:

  1. Iniziamo con la pasta che ovviamente è la parte più impegnativa della ricetta: disponete la semola a fontana sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e versate l’acqua poco alla volta, lavorando il tutto fino ad ottenere un prodotto liscio ed omogeneo (una decina di minuti in tutto; meno lo lavorate meglio sarà) ; formate una palla ed avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per 30’ , fuori frigo. Vedere note in calce.
  2. Trascorso il tempo di riposo, staccate dei pezzetti di 1cm e fateli rotolare sotto la palma della mano, partendo dal dito medio e finendo quasi al polso, dopodiché col taglio della mano fate il movimento opposto a quello precedente (fatele rotolare dal polso verso le dita) ma in diagonale per dargli la tipica forma attorcigliata. Poneteli su un vassoio od un piano di lavoro, spolverizzando con la semola per evitare che attacchino. Potete usarli subito o farli riposare un paio di ore (meglio secondo noi; diventano più consistenti) , coprendoli con uno strofinaccio.
  3. Lavate ed asciugate accuratamente le foglie del basilico, mettetele nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso (sta a voi decidere quanto sapido lo gradite, ma state bassi perché i formaggi contribuiranno notevolmente) , ed iniziate a schiacciare energeticamente col pestello; dopo un po’ , unite l’aglio privato della camicia e dell’anima, i pinoli ed i due formaggi; continuate a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  4. Trasferite in una terrina ed unite 20g di olio. Amalgamate il tutto.
  5. Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a dadini di 1cm circa. Pulite i fagiolini eliminando le estremità ed il filo; tagliatele in tocchetti di 3cm circa.
  6. Portate ad ebollizione in una pentola capiente dell’acqua, salate e fate cuocere le patate per 5’ , aggiungete i fagiolini e dopo altri 5’ aggiungete anche le trofie. Portare a cottura in 4-5’ . Scolate il tutto e condite col pesto.
  7. Impiattate e completate, se gradite, con altro pecorino ed un giro di olio. Buon appetito dalla Liguria! 😉

Consigli e varianti:

  • L’abbinamento col vino è piuttosto scontato: un vermentino ligure, secco e della giusta sapidità da sostenere il pesto. La nostra scelta cade sul ”Luccicante” Colline del Levanto Vermentino DOC 2019 della cantina @caduferra .
  • Consigliamo una birra chiara, fresca delicata e di media alcolicità: noi scegliamo l’artigianale ligure “Muller” del birrificio @birra_busalla .
  • Per quanto riguarda l’acqua da aggiungere alla farina, la quantità segnata è indicativa e va aggiustata in funzione della capacità di assorbimento della farina e delle condizioni climatiche (temperatura ed umidità dell’aria) : più è umido e freddo, meno acqua (parliamo di pochi ml ovviamente) occorrerà; discorso inverso con il clima secco e temperature elevate.
  • La pasta fresca si conserva in frigo per un massimo di 3-4 gg oppure lasciata essiccare coperta da un canovaccio, per 30gg circa. In alternativa, potrete distanziarli su dei vassoi e congelarli; dopodichè metterli in sacchetti da freezer e conservarli congelati per 3mesi circa.
  • Diversi sono i condimenti che ben si sposano a questo piatto: dal classico ragù allo speck e zafferano, passando per scampi o gamberetti.

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