Quest’anno, viste le condizioni precarie in cui ci troviamo a causa della pandemia (COVID-19), ci è sembrato doveroso celebrare il nostro Bel Paese e dedicare un piatto alla nostra festa nazionale: la Festa della Repubblica Italiana. Senza perderci in retoriche e dispute politiche (non esssendo questo nè il momento nè il contesto adatto), vogliamo omaggiare il Nostro Tricolore come da tradizione: con sua maestà la pasta (vedere anche i paccheri tricolore https://ilristoranteacasa.com/2018/05/28/paccheri-tricolore/ ) .

Essendo, assieme alla pizza, il piatto che più ci rappresenta nel mondo è fatto obbligo portarla come nostro vessillo culinario. Stavolta abbiamo deciso di proporre una pasta ripiena, orgoglio nazionale ed amata da tutti.

I nostri ravioloni hanno il gusto classico della cucina italiana verace: un morbido ripieno di ricotta e spinaci ed un classicissimo sughetto di burro e salvia. Semplice ed intramontabile accostamento di gusto e nazionalità.

In onore della ricorrenza gli “mettiamo l’abito buono, quello della festa”, come usavano fare i nostri nonni nei giorni speciali, ai quali ci siamo ispirati per la tradizionalità della ricetta.

Pensiamo sia un degno omaggio al Bel Paese, una ricetta intrisa di tradizione contestualizzata nel nostro tricolore.

Quindi allacciamo i grembiuli, infariniamo la spianatoia ed iniziamo a cucinare.

Difficoltà: media/alta.

Tempo totale 2h 40’ + 30’ di riposo: 120’ di preparazione; 20’ di cottura; 30’ riposo.

Utensili particolari: macchina per stendere la pasta o mattarello; rotella taglia pasta o stampo per ravioli 6x6cm; schiumarola; sac-a-poche (opzionale).

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 339; fat 15g; cho 35g, pro 16g.

Ingredienti per 24 ravioli – 4 persone (cooking couple mode on ):

1. Sfoglia:
   • 75g farina di grano 00 @MolinoSpadoni
   • 75g farina di semola grano duro @MolinoSpadoni
   • 1 uovo medio (56g circa).
   • 1 tuorlo (17g circa).
   • 15g di doppio concentrato di pomodoro @mutti_pomodoro
   • 50g di spinaci freschi o surgelati @orogel_surgelati
   • Sale.
2. Ripieno:
   • 200g di ricotta fresca @caseificio_longo
   • 200g di spinaci freschi o surgelati @orogel_surgelati
   • Pepe e noce moscata @cannamela_official
   • Sale.
3. Condimento:
   • 20g burro @meggleitalia
   • Salvia fresca.
4. Guarnizione:
   • Parmigiano Reggiano.

Procedimento:

1. Sfoglia:
   • Lavate bene e cuocete gli spinaci in padella con la sola acqua di lavaggio (se surgelati seguite le istruzioni); fate evaporare quanto più liquido possibile, asciugateli bene e tritateli finemente, a coltello o con un tritatutto.
   • Impastate la pasta rigorosamente a mano, seguendo le indicazioni qui riportate: https://ilristoranteacasa.com/2019/01/31/pasta-fresca-alluovo-come-realizzarla-a-regola-darte/ . Fate attenzione all’impasto: sarà molto farinoso e poco uniforme, ma va bene così perché dovrete aggiungere altri elementi liquidi che andranno a sopperire alla scarsa umidità.
   • Separate l’impasto in tre parti (una più grande da 90g e due più piccole da 67g circa): aggiungete alle parti più piccole gli spinaci ed il concentrato di pomodoro (non assieme ovviamente, ad ogni parte si aggiunge una cosa 🙂 ) ; infine aggiustate l’idratazione dell’impasto da 90g circa con un po’ di acqua. Impastate bene e regolate con farina/acqua come opportuno.
   • Tirate le sfoglie separatamente fermandovi a circa 2mm di spessore – n. 6 con la macchina Atlas 150. Se siete dei duri e puri, ovvero utilizzate il mattarello, avrete la nostra stima incondizionata.
   • Ritagliate le sfoglie in strisce di circa 2,5 cm di larghezza e sovrapponete una parte dei lembi formando il tricolore verde-bianco-rosso (potete inumidire le parti a contatto per facilitare la chiusura). Ripassate alla macchina ad un 1 mm circa, noi con la Atlas 150 tacca n. 7. Stesse operazioni se fate tutto al mattarello.
2. Ripieno:
   • Lavate bene e cuocete gli spinaci in padella con la sola acqua di lavaggio (se surgelati seguite le istruzioni) ; fate evaporare quanto più liquido possibile e tritateli finemente, a coltello o con un tritatutto.
   • Mescolate assieme ricotta e spinaci, insaporendo con sale, pepe e noce moscata. Inserite nella sac-a-poche (opzionale) .
3. Composizione ravioli:
   • Dopo che avrete tirato la sfoglia rettangolare, disponete al centro di questa delle palline di ripieno, distanziandole secondo il vostro stampo: ricordate di lasciare spazio sufficiente tra il bordo di un raviolo e l’altro (1,5 cm dovrebbero bastare). L’ideale sarebbe riempire una sac à poche e farcire con questa.
   • Umidificate con acqua il bordo del raviolo, intorno all’impasto: così ne faciliterete la chiusura perfetta.
   • Ricoprite il tutto con un’altra sfoglia rettangolare facendola aderire bene al ripieno ed eliminando eventuali sacche d’aria; tagliate col vostro stampo per ravioli o con la vostra rotellina.
   • Ricoprite i ravioli con una spolverata di farina e tenete da parte, coperti da uno strofinaccio (pulito, mi raccomando 😉 ) o nel forno chiuso: le correnti d’aria vanno evitate!
   • Con la pasta in eccesso, potrete fare dei maltagliati o altri pasta; purtroppo gli scarti non possono essere riutilizzati reimpastandoli (colori diversi) – ma potete fare dei ravioli arlecchino però!! 😉
4. Sugo:
   • Fate scaldare il burro in padella aromatizzandolo con delle foglie di salvia e salatelo.
5. Cottura:
   • Portate ad ebollizione dell’acqua, salatela ed immergetevi i ravioli per 5’ circa in funzione dello spessore della sfoglia e delle dimensioni dei ravioli.
   • Scolate i ravioli e fateli saltare nel sugo a fuoco medio per 1’.
6. Impiattamento:
   • Disponete i ravioli componendo la bandiera o come più gradite e guarnite con una spolverata di Parmigiano (se gradite). Buona festa della Repubblica e buona pappa!! 🙂

Consigli e varianti:

• Vi consigliamo un bianco dal colore giallo paglierino, caratterizzato da note fruttate ed un gusto al palato pieno, rotondo e secco: la nostra scelta va infatti sul Tocai “Friulano di Jacopo” 2018 – Necoticum.
• É un piatto molto scenografico, ma richiede manualità; quindi da riservare ad occasioni speciali.
• Se non avete uno stampo per ravioli, utilizzate un bicchiere o un coppapasta di dimensioni congrue o tagliateli con un coltello! Non avrete la seghettatura, ma la forma sarà quella.
• In alternativa, si può pensare ad una spolverata di ricotta stagionata ed affumicata: darà quella spinta in più.

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