Riso al salto agli asparagi con quenelle di burrata.

Nato in Lombardia per riutilizzare il risotto alla milanese avanzato, il riso al salto è ormai diventato un piatto a se’ stante, realizzato proprio per esaltare il suo inconfondibile sapore di abbrustolito e la sua croccantezza esterna.

Presente nel menù di diversi ristoranti stellati, viene proposto in numerose varianti gourmet: noi, fedeli alla stagionalità, approfittiamo della primavera per proporre la nostra versione con gli asparagi. A smorzare ed arricchire il retrogusto amaro degli asparagi (soprattutto se selvatici) una quenelle di burrata, che esalta il piatto creando un burroso contrasto con la croccantezza del riso.

Difficoltà: medio.

Tempo totale 50’: 15’ di preparazione; 25’ di cottura; 10’ riposo.

Utensili particolari: colino; 2 coppapasta.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 723; fat 35g, cho 83g, pro 19g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

• 200g riso carnaroli.
• 150g punte di asparagi, di serra o selvatici (sarebbe ottimale, ma ahinoi sempre più difficile per chi vive in città!) .
• 200g burrata.
• 14g olio evo.
• 10g burro.
• Brodo vegetale.
• Sale.
• Pepe nero.

Procedimento:

1. Lavate e pulite gli asparagi; piegandoli con le mani, si spezzeranno al punto giusto: i gambi sono da scartare poiché troppo duri, ma non buttateli: li utilizzerete per il brodo. Qui non si spreca niente!
2. Tagliate gli asparagi a tocchetti, lasciando qualche estremità più l’unga per guarnizione, che metteremo da parte.
3. Preparate il brodo vegetale, portando a bollore l’acqua in un pentolino con gli scarti degli asparagi, lavati, e del sale.
4. Fate tostare il riso in padella a fuoco medio per 2’ mescolando continuamente. Mettete da parte.
5. Scaldate l’olio e saltate per un paio di minuti gli asparagi tagliati. Aggiungete il riso, fate rosolare a fuoco vivace ed allungate col brodo caldo, portando a cottura.
6. Il risotto deve essere denso e tirato. Aggiustate di sale (ricordate che anche la burrata contribuisce a ciò!) e spolverate con pepe nero.
7. Su un piatto piano (o altro supporto rigido) , disponete i coppapasta e riempite per 2-3cm con il riso, pressando bene. Lasciate raffreddare in congelatore un 10’.
8. Scaldate il burro nella padella, e fate saltare le punte di asparago per guarnizione; salate e tenete da parte.
9. Con molta attenzione, spostate i coppapasta sulla padella col buro sfrigolante e cuocete a fuoco moderato 5’ per lato; aiutatevi a rigirare il riso con un coperchio di pentola od altro di simile.
10. Nel frattempo, lavorate la burrata con una forchetta, utilizzando solo l’interno e cercando di renderla omogenea.
11. Impiattate il riso coi coppapasta e sfilateli; guarnite con una quenelle di burrata e le punte di asparago saltate. Una spolverata di pepe e buonissima pappa gourmet!! 🙂

Consigli e varianti:

• Sconsigliamo di frullare la burrata perché si perderebbe la consistenza che la contraddistingue, cosa che noi gradiamo moltissimo!
• L’ideale sarebbe preparare il riso con largo anticipo o, meglio, il giorno prima e lasciarlo raffreddare in frigo: ma si sa che oramai i tempi sono strettissimi e la vita frenetica! Quindi ci arrangiamo!
• Attenzione al sale perché la burrata è molto sapida!
• Un vino che si accompagna bene è un bianco forte ed aromatico (tipo Muller Thurgau od anche uno Gewurzstraminer) od un Prosecco friulano. Aspettiamo anche altri suggerimenti.

---

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa

---