Asparago…al salto!

Riso al salto agli asparagi con quenelle di burrata.

Nato in Lombardia per riutilizzare il risotto alla milanese avanzato, il riso al salto è ormai diventato un piatto a se’ stante, realizzato proprio per esaltare il suo inconfondibile sapore di abbrustolito e la sua croccantezza esterna.

Presente nel menù di diversi ristoranti stellati, viene proposto in numerose varianti gourmet: noi, fedeli alla stagionalità, approfittiamo della primavera per proporre la nostra versione con gli asparagi. A smorzare ed arricchire il retrogusto amaro degli asparagi (soprattutto se selvatici) una quenelle di burrata, che esalta il piatto creando un burroso contrasto con la croccantezza del riso.

Difficoltà: medio.

Tempo totale 50’: 15’ di preparazione; 25’ di cottura; 10’ riposo.

Utensili particolari: colino; 2 coppapasta.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 723; fat 35g, cho 83g, pro 19g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 200g riso carnaroli.
  • 150g punte di asparagi, di serra o selvatici (sarebbe ottimale, ma ahinoi sempre più difficile per chi vive in città!).
  • 200g burrata.
  • 14g olio EVO.
  • 10g burro.
  • Brodo vegetale q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Procedimento:

  1. Lavate e pulite gli asparagi; piegandoli con le mani si spezzeranno al punto giusto: i gambi sono da scartare poiché troppo duri, ma non buttateli: li utilizzerete per il brodo. Qui non si spreca niente!
  2. Tagliate gli asparagi a tocchetti, lasciando qualche estremità più l’unga per guarnizione, che metteremo da parte.
  3. Preparate il brodo vegetale portando a bollore l’acqua in un pentolino con gli scarti degli asparagi, lavati, e del sale.
  4. Fate tostare il riso in padella a fuoco medio per 2’ mescolando continuamente. Mettete da parte.
  5. Scaldate l’olio e saltate per un paio di minuti gli asparagi tagliati. Aggiungete il riso, fate rosolare a fuoco vivace ed allungate col brodo caldo, portando a cottura.
  6. Il risotto deve essere denso e tirato. Aggiustate di sale (ricordate che anche la burrata contribuisce a ciò!) e spolverate con pepe nero.
  7. Su un piatto piano (o altro supporto rigido) disponete i coppapasta e riempite per 2-3cm con il riso, pressando bene. Lasciate raffreddare in congelatore un 10’.
  8. Scaldate il burro nella padella e fate saltare le punte di asparago per guarnizione; salate e tenete da parte.
  9. Con molta attenzione, spostate i coppapasta sulla padella col buro sfrigolante e cuocete a fuoco moderato 5’ per lato; aiutatevi a rigirare il riso con un coperchio di pentola od altro di simile.
  10. Nel frattempo lavorate la burrata con una forchetta, utilizzando solo l’interno e cercando di renderla omogenea.
  11. Impiattate il riso coi coppapasta e sfilateli; guarnite con una quenelle di burrata e le punte di asparago saltate. Una spolverata di pepe e buonissima pappa gourmet 🙂

Consigli e varianti:

  • Sconsigliamo di frullare la burrata perché si perderebbe la consistenza che la contraddistingue, cosa che noi gradiamo moltissimo!
  • L’ideale sarebbe preparare il riso con largo anticipo o, meglio, il giorno prima e l’asciar raffreddare in frigo: ma si sa che oramai i tempi sono strettissimi e la vita frenetica! Quindi ci arrangiamo!
  • Attenzione al sale perché la burrata è molto sapida!
  • Un vino che si accompagna bene è un bianco forte ed aromatico (tipo Muller Thurgau od anche uno Gewurzstraminer) od un prosecco friulano. Aspettiamo anche altri suggerimenti.

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