La torta Austriaca per eccellenza: è la regina delle torte al cioccolato! La ricetta originale di Franz Sacher (inventata a soli 16 anni!!) è tutt’oggi segreta e gelosamente custodita dall’Hotel Sacher che ne possiede i diritti. Quindi possiamo solo presentare una nostra interpretazione più o meno simile a quella originale, magari adattandola i nostri gusti (è pur sempre una torta nata quasi 200 anni fa!!), ma se volete degustare l’unica e vera Sachertorte dovrete andare nell’Impero Asburgico!!
È con questa delizia che vogliamo iniziare l’anno nuovo, tra un valzer viennese del concertone del primo dell’anno ed una forchettata al piatto succulento innanzi a noi, giusto per eliminare ogni vana speranza di superare le feste indenni!! Ovviamente va benissimo tutto l’anno 🙂
Difficoltà: media.
Tempo totale 2h: 1h 20’ di preparazione, 40’ di cottura.
Attrezzi particolari: tortiera da 20 cm; marisa; fruste elettriche; spatola piatta d cioccolato; cucchiaio di legno.
Prezzo: medio.
Valori nutrizionali (per 100g di torta – panna per guarnire esclusa): kcal 380; fat 24g, cho 34g, pro 5g.
Ingredienti per 8 persone:
- 75g di cioccolato fondente 55%.
- 3 tuorli.
- 3 albumi.
- 65g burro.
- 20g zucchero al velo.
- 1g sale.
- Vaniglia in polvere.
- 90g zucchero semolato.
- 65g farina 00
- 150g confettura di albicocche.
- Burro e farina per lo stampo q.b.
Per la ganache:
- 375g di cioccolato fondente 55%.
- 250ml panna liquida.
Per la decorazione:
- 30g zucchero al velo.
- 300g panna fresca.
- Vaniglia essenza q.b.
Procedimento:
- Fondete il cioccolato in un pentolino a bagnomaria, a fuoco basso.
- In una terrina montate con le fruste il burro con lo zucchero al velo, la vaniglia ed il sale. Fatto ciò, aggiungete poco alla volta, continuando a lavorare il composto a velocità bassa, i tuorli leggermente sbattuti.
- Unite il cioccolato fuso facendolo cadere a filo ed amalgamando con una marisa.
- In una ciotola (fredda preferibilmente) montate a neve lo zucchero e gli albumi. Unite al composto di cioccolato. Aggiungete la farina setacciata ed amalgamate il tutto delicatamente con la marisa, con movimenti leggeri dal basso verso l’alto.
- Imburrate ed infarinate lo stampo, versate il composto (senza battere sul fondo per livellare, altrimenti smonterete tutto) ed infornate a 175° (statico) per 35-40 minuti (prova dello stecchino asciutto e via!!)
- Sfornate la torta lasciatela raffreddare un’oretta. Dopodiché potrete tagliarla in due dischi, meglio se con l’ausilio di un coltello seghettato a lama lunga. Distribuite metà della confettura su un disco e ricomponete la torta (dovete fare il classico sandwich); cospargete la superfice esterna col resto della confettura.
- Preparate adesso la glassa: portate quasi ad ebollizione la panna (se avete un termometro raggiungete i 92°C) ed aggiungete il cioccolato spezzettato, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Il composto deve risultare omogeneo e piuttosto lucido.
- Ricoprite la torta con la glassa e fate riposare in frigo almeno 20-30’, fino alla solidificazione della glassatura.
- Decorate scrivendo al centro sacher con la glassa avanzata e servite con la panna montata. Deliziosa! Buonissima pappa!!
Consigli e varianti:
- Per la realizzazione dei dolci, consiglio sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.). Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile.
- Quando usate le fruste elettriche, aumentate la velocità gradualmente onde evitare di ritrovare la cucina ed i vestiti in stile Pollok.
- Tagliare la torta in due dischi uguali: prima grossa difficoltà!! Fate con calma e sistematevi su una superfice ampia per poter lavorare bene. L’ideale sarebbe un’alzatina girevole, ma anche il tavolo sgombro andrà bene. Fate attenzione, sembra facile ma non lo è affatto: se tagliate in maniera errata, la torta sarà meno equilibrata e non bella da vedere.
- Pericolo n° 2: la preparazione della glassa e sua stesura! Attenzione alle temperature (è un discorso complicato, ma i 92°, o prima del bollore, nel nostro caso daranno un risultato soddisfacente!). Per glassare ponete la torta su una griglia e versate sopra la glassa (anche la griglia del forno andrà bene): ponete sotto la griglia una zuppiera per recuperare gli eccessi. Prima di fare questa operazione eliminate eventuali briciole dalla torta, altrimenti inficeranno il risultato finale.
- La decorazione può avvenire con un sac a poche a foro piccolo (provate le dimensioni) o con un conetto di carta forno.
- Se vi piace più umida, consiglio di aumentare la farcitura con ulteriore confettura (50g).
- Una variante per gli amanti della merendina al rhum: marmellata di arance e leggera bagna al rhum. Ma questa è un’altra torta ovviamente.
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