Anche noto come pane al latte di Hokkaido, shokupan significa letteralmente “pane da mangiare” (食パン): è un prodotto da forno dal sapore piuttosto neutro, più vicino ad una brioche dolce che al pane in cassetta vero e proprio. La caratteristica principale è la sua sofficità, difatti la consistenza dell’alimento è definita dai giapponesi fuwa fuwa, un’onomatopea traducibile in «soffice e come una nuvola». Il suo segreto? Il water roux, di origine cinese eseguito secondo la tecnica dello tang zhong, ossia un roux realizzato portando a bollore acqua e farina e facendola addensare fino ad ottenere una gelatina. Aggiunta all’impasto darà una consistenza soffice ed una umidità uniche.
Esistono due classificazioni di questo pane:
– Pane quadrato “kakushokupan”, pagnotta che si ottiene mettendo l’impasto in uno stampo munito di coperchio.
– Pane a forma di montagna “yamashokupan”, pagnotta che viene cotta senza coprire l’impasto dopo averlo messo nello stampo. Che è quello che proponiamo noi (ci piace vedere le nuvolette elevarsi in cottura).
Lo shokupan è alla base di tutti i sando (panini tipo tramezzini) giapponesi; quindi diventa fondamentale farlo a regola d’arte.
Allora mani nella farina e shokupan in forno!
Difficoltà: media.
Tempo totale 5h 20 + riposo′: 30’ di preparazione; 15’ di cottura; 4h o + di lievitazione; 1 notte di riposo
Utensili particolari: stampo da 5.5x11x2cm ; pellicola per alimenti; macchina impastatrice (opzionale); pennello alimentare.
Prezzo: basso.
Valori nutrizionali (per 100g da cotti con resa 91%: kcal 261; fat 5g, cho 45g, pro 9g.
Ingredienti per 1 pagnotta (cooking couple mode on!!):
- Impasto:
- 190g farina manitoba ORO @mulinocaputo + q.b.per infarinare.
- 4g di lievito di birra secco.
- 40g acqua.
- 4g sale fino.
- 14g di burro a temperatura ambiente + q.b. per ungere lo stampo @meggleitalia
- 108g di latte
- 5g di miele
- 11g di zucchero.
- Finitura:
- Latte q.b.
Procedimento:
Noi usiamo la planetaria @kenwoodclub Kmx750, ma potete fare tranquillamente a mano impastando per una 20’ di minuti.
- In un pentolino mescolate acqua e 20g di farina, facendo sciogliere bene ed eliminando eventuali grumi. Mettete sul fuoco a fiamma bassissima e mescolate continuamente. Dovrete ottenere una specie di roux all’acqua (water roux appunto): consistenza densa e liscia, che si attacchi alla spatola. Fate raffreddare completamente – meglio lasciare riposare in frigo tutta la notte.
- Sciogliete il lievito di birra secco nel latte. Unite tutti gli ingredienti ad eccezione del burro ed iniziate ad impastare col gancio a velocità minima per 4 minuti; aumentate la velocità (posizione 3 o 4 per Kmix) per 2-3 minuti. L’impasto dovrà essere incordato, ossia liscio ed omogeneo e fare il velo (non deve strapparsi subito se cercate di allargarlo, ma creare una pelle sottile)
- A velocità minima unite il burro tagliato a cubetti continuando a lavorare fino a quando non è completamente incorporato. Dovrete ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
- Riponete in una bastardella coperta da pellicola (per evitare che secchi) e fate riposare 20’ a temperatura ambiente. Fate un giro di pieghe di rinforzo del tipo folding: sul piano di lavoro stendete un lembo della pasta e portatelo verso il cento, ruotate di 90° e ripetete fino a completare il giro. Capovolgete con la chiusura in basso. Fate riposare altri 20’ e ripetete. Coprite con pellicola e lasciate lievitare 2-3h fino al triplo del volume.
- Sgonfiate e dividete l’impasto in 3 o 4 parti uguali. Sul piano lievemente infarinato, stendete ogni parte di impasto in un rettangolo con lato corto uguale al doppio di quello dello stampo (11cm) e lato lungo come quello dello stampo (sempre 11cm nel nostro caso, ma è pura coincidenza). Mettete i rettangoli col lato corto davanti a voi: ripiegate i lati lunghi verso il centro facendo combaciare i lembi esterni (riotterrete la larghezza dello stampo).
- Arrotolare la pasta su se stessa nel senso della lunghezza ed esercitate una leggera pressione sulla chiusura. Ripetete con tutti i panetti e disponete nello stampo ben imburrato, con la chiusura dei rotoli verso il basso.
- Coprite con pellicola e fate lievitare 2h o fino a quando l’impasto arriverà al bordo superiore dello stampo.
- Scaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
- Spennellate lo shokupan col latte per avere una crosta più dorata e croccante..
- Infornate per 12-15 minuti fino a doratura.
- Sfornate, fate raffreddare su una gratella.
Consigli e varianti:
- I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 22-24°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Se avete poco tempo aumentate le dosi di lievito (PS: non ci azzecca nulla il lievito con la digeribilità del prodotto). Dovrete fare un po’ di pratica.
- Potete conservarlo 3-4 giorni al massimo coperto da pellicola o imbustato; in alternativa congelatelo già porzionato ed usatelo al bisogno.
- Potete farcirli sia con dolce (fruit sando, nutella, confettura, etc) che col salasto (katsu sando, tamago sando, etc).
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