Anche se con qualche giorno di ritardo, vogliamo condividere con voi anche questo giro di candeline del Fabry! E lo facciamo nel modo migliore che conosciamo, con una bella torta moderna dai gusti decisi e schietti come il festeggiato!! 😊

Stavolta il dolce amatissimo che ci ha ispirato è il gelato al croccantino; in Calabria è davvero una delizia. Gelato alla vaniglia con un morbido cuore di amarena, copertura al cioccolato e strato di granella croccante alla nocciola ed amaretti….che goduria! Quindi ci siamo impegnati per realizzarlo in veste di torta moderna, come si confà ad un compleanno degno di tale nome!

Quindi, se pur non complicatissima, armatevi di pazienza ed impegno: è pur sempre una torta moderna con qualche preparazione delicata ed insidia nell’assemblaggio.

PS: potrete trovare le altre torte per questa e altre ricorrenze sul nostro sito.

Ancora auguri al giovanotto 😊

Difficoltà: difficile.

Tempo totale 5h + 16h riposo: 3h di preparazione; 2h di cottura; 16h o più di riposo.

Utensili particolari: stampo di acciaio o silicone quadrato da 18cm o tortiera a cerniera tonda da 20 cm; marisa o tarocco; termometro da cucina; mixer ad immersione; carta forno; pellicola per alimenti; sbattitore elettrico; strisce di acetato (opzionali).

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 384; fat 24g, cho 38g, pro 6g.

Ingredienti per una tortiera quadrata da 18cm o rotonda da 20 cm (10-12porzioni):

1. Biscuit Joconde al cacao e mandorle:

• 2 uova medie (110gcirca) a temperatura ambiente @ovogioia
• 1 albume (30g circa ).
• 75g zucchero @eridaniaitalia
• 10g farina 00 pasticceria @mulinocaputo
• 10g di burro @lurpakita
• 20g farina di mandorle armelline pelate.
• 10g cacao amaro in polvere @perugina
• 15g cioccolato fondente 70% @perugina

2. Bagna:

• 30g di succo sciroppo di amarene sciroppate.

3. Croccantino al pralinato:

• 35g pasta di nocciole tostate @nocciolepapa
• 35g cioccolato fondente 70% @perugina
• 20g amaretti sbriciolati.
• 10g di burro di cacao o cioccolato bianco.

4. Confit di amarene:

• 150g di amarene sciroppate @fabbri1905
• 80g sciroppo delle amarene.
• 8g gelatina in fogli.
• 40g acqua fredda (per reidratare la gelatina) .

5. Namelaka alla vaniglia:

• 400 g di panna fresca liquida.
• 300 g di cioccolato bianco @perugina
• 200 g di latte intero @nestleit
• 6 g di gelatina.
• 30g acqua fredda.
• 16g di glucosio o miele.
• 1 stecca di vaniglia bourbon.

6. Glassa al cioccolato:

• 20 g di acqua.
• 40 g di zucchero semolato @eridaniaitalia
• 40 g di sciroppo di glucosio.
• 25 g di latte condensato.
• 3 g di gelatina.
• 15 g di acqua di idratazione.
• 40 g di cioccolato fondente 70% @perugina

5. Decorazione:

• 20g di granella di nocciole tostate.
• 20g di amaretti sbriciolati.
• Amarene sciroppate.

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

1. Biscuit Joconde al cacao:

• Setacciate la farina 00 col cacao e separate albumi e tuorli delle uova. Aggiungete la farina di mandorle ed amalgamate.
• Montate gli albumi a temperatura ambiente con 60g di zucchero fino ad ottenere il classico “becco d’oca” : aggiungete lo zucchero poco per volta, in maniera da ottenere una meringata soffice e ben montata.
• Con il frullino elettrico montate i tuorli con lo zucchero rimanente in una ciotola capiente fino a renderli spumosi; aggiungete le polveri fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Sciogliete a bagnomaria il burro ed il cioccolato ed amalgamatelo alla montata di tuorli.
• Aggiungete alla montata alcuni cucchiai di meringa per fluidificare il composto e poi la meringa restante, lavorando con delicatezza dal basso verso l’alto.
• Stendete sullo stampo quadrato o rotondo, poggiato su una teglia rivestita di carta forno, creando uno spessore di 1cm ed infornate a 180°C per 15’ . Verificate la cottura con lo stecchino. Estraete e fate raffreddare completamente.
• Bagnate con lo sciroppo di amarene e mettete in freezer per 15’ .

2. Croccantino:

• Fondete il cioccolato (bagnomaria o microonde) , unite la pasta di nocciole e gli amaretti; fate intiepidire e spennellate sul biscuit Joconde. Fate raffreddare.
• Sciogliete il burro di cacao a bagnomaria e spennellate il croccantino. Fate raffreddare.

3. Confit:

• Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5-10 minuti.
• Tagliate finemente le amarene, passandole al tritaverdure fino a ridurle in purea se preferite.
• In un pentolino, scaldate lo sciroppo e la purea di amarene: poco prima del bollore unite la gelatina ben strizzata e togliete dal fuoco; mescolare fino a che si sciolga completamente e si amalgami bene.
• Lasciate intiepidire fino a 30°C e versate nello stampo rivestito di pellicola.
• Fate raffreddare completamente in congelatore almeno per 2h. Togliete dallo stampo.

4. Namelaka:

• Reidratate la gelatina spezzettata nell’acqua per almeno 10’ .
• Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria.
• Portate il latte a bollore, togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolando bene fino al completo scioglimento. Unite poi il il glucosio ed i semi di vaniglia. Versate il tutto sulla cioccolata fusa in 3 steps successivi, mescolando bene ad ogni passaggio.
• Unite a filo la panna fredda e miscelate col mixer per 30′ , ottenendo un composto molto fluido. Fate raffreddare in frigo fino ad ottenere una densità abbastanza sostenuta ma ancora fluida.

5. Glassa:

• Idratate la gelatina e scioglietela a fuoco dolcissimo.
• In una boule o una caraffa mettete il cioccolato tritato finemente (meglio se grattugiato) ed il latte condensato.
• Portate a 103°C l’acqua, il glucosio e lo zucchero; versate sul cioccolato ed il latte condensato. Aggiungete la gelatina ed emulsionate col frullatore ad immersione per 2-3’ . Fate raffreddare in frigo per 12h ricoperta da pellicola.

6. Composizione e decorazione:

• Foderate il fondo dello stampo con della pellicola ed i bordi con dell’acetato (più professionale) o altra pellicola: fatela aderire molto bene al fondo ed ai bordi. Ciò non è necessario se avete uno stampo chiuso sul fondo; i classici in silicone insomma o simili.
• Ponete alla base il biscuit con il croccantino; versate 1cm di namelaka, livellate e mettete in freezer 30’ . Ponete il confit e ricoprite col resto della namelaka, lasciando almeno mezzo centimetro dal bordo. Fate congelare per almeno 3h.
• Scaldate la glassa e fatela stabilizzare a 26°C e versatela sul dolce congelato creando uno strato di circa mezzo centimetro, facendo attenzione a non farla colare dai bordi: procedete con cautela. Porre in congelatore per almeno 3h. Eliminate lo stampo con l’aiuto di un phon od un cannello.
• Prima di servire ponete in frigo almeno per 4-6h e decorate a piacimento: noi con granella di nocciole tostate ed amaretti ed amarene sciroppate.

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• Ad un dolce così strutturato, zuccherino ed aromatico occorre accostare un vino altrettanto intenso e corposo, di buona acidità per reggere amarene, panna e cioccolato. Noi lo abbiamo abbinato al Barolo chinato della cantina @marchesibarolo .
• Per la birra andiamo su una speciale che vanta le ciliege tra i propri ingredienti; quindi, giochiamo di affinità con un gusto di amarene e mandorla tostata ed un corpo leggero e di lieve acidità: la Mama Kriek del birrificio @birrabaladin .
• La torta si conserva in frigo (isolata, con la pellicola o simili, dal resto per non assorbirne gli odori) per un massimo di 3 gg. Quindi dateci dentro gente!

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