Oggi vi vogliamo presentare una versione più “fighetta” e marinara di un grande classico: i mitici arancini! Noi li proponiamo con un ripieno di pesce spada e melanzane, condimento tipico della Calabria e della Sicilia. Li abbiamo assaggiati in una friggitoria rustica della splendida Reggio di Calabria (vi invitiamo a visitarla perché è davvero graziosa e ha delle chicche uniche: gelati in primis 😊, bronzi di Riace ed un lungo mare a dir poco magnifico, il più bello d’Italia!) e ne siamo rimasti veramente colpiti.

Ogni morso racchiude tutto l’amore per la cucina ed il mare del meridione d’Italia, in un crossover tra regioni prospicienti unico: lo scrigno degli arancini siculi con un ripieno di spada e melanzane fortemente diffuso in tutta l’area, ma spiccatamente nella costa degli Dei, dove la pesca dello spada è davvero millenaria!

La versione classica, sempre evergreen, potrete trovarla qui. Ma restate sempre sul pezzo se volete scoprire tutte le declinazioni sul tema!

Adesso allacciamo i grembiuli ed iniziamo a cucinare e friggere come se non ci fosse un domani!

Difficoltà: media.

Tempo totale 2h 30’ + 8-10h di riposo: 30’ di preparazione; 2h di cottura; 8-10h di riposo.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (2 arancini da 176g per persona): kcal 526; fat 14g, cho 83g, pro 17g.

Ingredienti per 10 arancini :

1. Riso:

• 400g di riso per arancini o Arborio/Roma @lestagionidìtalia
• 1L di acqua.
• 40g olio EVO @oliofarchioni
• 8g dado per brodo di pesce @bauer_trentino
• 8g sale.
• 20g di doppio concentrato di pomodoro @muttipomodoroit

2. Ragù:

• 200g di pesce spada.
• 200g di melanzane
• 20g di concentrato di pomodoro @muttipomodoroit
• 20g olio EVO @oliofarchioni
• 20g di vino bianco secco.
• Sale, Prezzemolo e pepe nero @cannamelaofficial

3. Panatura e cottura (ci saranno delle rimanenze ovviamente):

• 100g farina 00 @molinospadoni
• 140g acqua.
• 100 pangrattato.
• Olio di arachidi per friggere.

Procedimento:

1. In una pentola mettere l’acqua, l’olio, il dado ed il concentrato di pomodoro. Portate a bollore leggero ed aggiungere il riso. Mescolate, aspettate che riprenda il bollore e mescolate nuovamente; abbassate la fiamma al minimo fino a completo assorbimento dell’acqua, senza mai mescolare (è importante per non sfaldare i chicchi) . Coprite per 3′ circa.
2. Rovesciate il tutto su di una placca da forno od una teglia distanziando bene e lasciate asciugare completamente, magari coprendo con della carta assorbente; ci vorranno un paio d’ore almeno.
3. Tagliate il pesce spada a quadratini e fatelo rosolare in 10g di olio ben caldo. Sfumate col vino bianco e tenete da parte.
4. Nella stessa padella, mettete l’olio rimanente e riscaldatelo bene; fatevi saltare le melanzane tagliate a cubetti, salate ed aggiungete il concentrato di pomodoro. Coprite con coperchio e fate cuocere a fuoco lento fino a farle ammorbidire. Togliete il coperchio e fate asciugare bene: deve essere molto tirato.
5. Aggiungete al sugo il pesce spada, aggiustate con sale, prezzemolo ed un giro di pepe nero. Lasciate raffreddare e ponete in frigo per 30′ .
6. Dividete il riso in 10 parti; stendete ¾ di una porzione sul palmo della mano unto e formate l’alloggio per disporre la farcitura, ovviamente 1/10 del totale per arancino; richiudete la palma della mano su se stessa avvolgendo col riso la farcia (create una coppetta di riso con al centro la farcia insomma) . Ricoprite col riso rimasto per chiudere completamente la palla avendo cura di sigillare bene i bordi. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciate riposare 30’ in frigo.
7. Nel frattempo preparate la pastella, che dovrà essere liscia ed abbastanza lenta: alla farina aggiungete metà dell’acqua e mescolate, poi aggiungete l’acqua restante fino ad ottenere una crema molto fluida.
8. Immergete gli arancini nella pastella, eliminate gli eccessi e ricoprite di pangrattato. Lasciate riposare in frigo altri 20’ . Per questa versione, consigliamo una pastella ed una panatura molto leggera.
9. Portate l’olio a 175-185°C e friggete le “pallette” (una o massimo 2 per volta, ndr) fino alla completa doratura (7’ circa) . Scolate e tamponate su carta assorbente.
10. Servire ancora fumanti! Buon appetito!! 😊

Consigli e varianti:

• Pur essendo a base di pesce, la frittura rende comunque il piatto abbastanza unto e carico di gusto, quindi il vino deve tener conto di entrambe le cose. Noi preferiamo un bianco fermo media struttura, con una buona mineralità ed un buon bouquet fruttato: il nostro amatissimo “Anthìlia” della cantina @donnafugatawine . Qui la nostra recensione.
• Per la birra ci possiamo sbizzarrire per affinità od in contrapposizione. Noi puntiamo ad una birra con una nota amaricata non invadente ma persistente che regga l’unto ed un aroma agrumato che ben si accosti al pece, smorzando la frittura: la “Session Ipa”della birreria Hop Rider. Qui la nostra valutazione.
• Le varianti di queste prelibatezze sono infinite: classici, al burro, con l’aggiunta di mozzarella, al nero di seppia, con la carne sfilacciata, etc. Ogni luogo e famiglia ha la propria tradizione. Resta sempre il principio fondante: un piatto di riciclo, povero, ma oramai gourmet. Dalla base potrete sbizzarrirvi come più preferite! Vi consigliamo di provare anche la variante dolce: cioccolato e ricotta fanno volare!! 😊
• Vi consigliamo di prepararli il giorno prima di friggerli: sarete più organizzati e risulteranno più compatti.
• La parte più importante della ricetta è il riso e la sua preparazione: serve un riso da risotto, amidaceo, e necessita di una cottura realizzata tipo pilaf.
• Potrete prepararne una certa quantità e congelarli: lasciateli a temperatura ambiante per 1-2h prima di friggerli.

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