L’anatra con la sua carne pregiata, delicata ma al contempo molto saporita, è ideale per realizzare piatti gourmet coi quali stupire i propri ospiti.

Sebbene sia un volatile, le sue carni vengono considerate alla stregua della carne rossa, quindi da servire rosate piuttosto che ben cotte come accade per il cugino domestico più comune (il pollo in breve) : temperatura ideale 60°C al cuore.

Trattandosi di selvaggina, ha un sapore più intenso e dolce rispetto alla carne di allevamento; queste sue peculiarità, assieme ad un ricco strato di grasso che ne mantengono la morbidezza, fanno si che ben si adatti a condimenti più asprini, che ne smorzino la dolcezza e l’unto. L’accostamento con vini rossi corposi, frutti di bosco, agrumi ed aceto balsamico ne sono solo alcuni esempi classici.

Per questo abbiamo deciso di proporlo con un prodotto molto particolare: il “PerPaccio” ai lamponi, ossia un aceto balsamico solido da grattugiare (si avete letto bene, da grattugiare) aromatizzato ai lamponi. Un prodotto nuovo che ci è stato gentilmente omaggiato da una supporter del ristoranteacasa, che ringraziamo ancora: grazie di cuore, Gianfranca.

Appena lo abbiamo assaggiato ci è subito sembrato ideale per un accostamento col petto d’anatra; una rivisitazione del già rodato piatto con riduzione di aceto balsamico e lamponi.

Noi vi proponiamo la cottura del petto in bassa temperatura (cbt) perché è un metodo infallibile per avere sempre una cottura ottimale e concentrare i sapori.

Ordunque, allacciamo i grembiuli e cuciniamo!

Difficoltà: facile.

Tempo totale 3h’: 30’ di preparazione; 2h 30’ di cottura.

Utensili particolari: roner (noi il sous vide della @laicaitalia); macchina per sottovuoto; sacchetti per cottura in sottovuoto; schiacciapatate (opzionale); grattugia.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 506; fat 18g, cho 36g, pro 48g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

• 400g petto d’anatra (2 pezzi) .
• 400g patate rosse @selenella
• 50g di valerianella @prodottiselex
• 1 bustina di zafferano (oppure tre pistilli) @zaffy_zafferano
• 1 spicchio di aglio.
• Aceto balsamico solido ai lamponi @acetificiomengazzoli
• Sale.
• Pepe nero e rosmarino @cannamela_official

Procedimento:

1. Pulite i petti d’anatra dal tessuto connettivo ed eliminate il grasso in eccesso, conservandolo a parte, in frigo. Incidete la pelle a losanghe (tagli obliqui a formare rombi) . Insaporite col sale, pepe e rosmarino.
2. Mettete nel sacchetto per sottovuoto assieme all’aglio, facendo attenzione a non sporcare il bordo aperto (vi conviene ripiegarlo su se stesso e ripulire con della carta da cucina) . Fate il sottovuoto con l’apposita macchinetta.
3. Impostate il roner ad una temperatura di 60°C per 2h e fate andare l’apparecchio; controllate il livello dell’acqua di cottura nella pentola o nel contenitore usato. Vi consigliamo di coprire il tutto con della carta stagnola per evitare dispersione di vapore.
4. Mettete a bollire le patate con la buccia in acqua lievemente salata (si parte con le patate immerse in acqua fredda) e portatele a cottura in 30-40′ secondo la pezzatura.
5. Passatele al passapatate oppure sbucciatele e schiacciatele con i rebbi di una forchetta.
6. Sciogliete lo zafferano in una tazzina di acqua tiepida e versatelo sulle patate, assieme a pepe e sale; amalgamate.
7. Fate andare gli scarti dell’anatra in una padella antiaderente ed a fuoco basso, fino a farli sciogliere bene; eliminate le parti solide e versate il grasso sulle patate. Amalgamate il tutto. Non pulite la padella.
8. Una volta passato il tempo per la cbt, estraete l’anatra dal sacchetto e tamponatela bene con della carta assorbente. Riscaldate a fiamma altissima la padella dove avete sciolto il grasso e fatevi rosolare i petti (o il petto) dal lato della pelle per 2-3′ fino a quando sarà ben caramellizzato ed 1′ dal lato opposto. Fate riposare 4-5′ avvolto in carta stagnola.
9. Tagliate i petti a medaglioni ed impiattate accompagnando con la valerianella ed una quenelle di patate; infine la chicca: una grattugiata decisa di aceto balsamico ai lamponi. Buon appetito gourmet!

Consigli e varianti:

• L’abbinamento consigliato è con un vino rosso corposo, intenso e dai tannini importanti, in grado di esaltare e sostenere un piatto così importante. Noi vi consigliamo senza dubbio l’Excelsus della cantina @banfiofficial . Qui la nostra recensione.
• Per la birra cerchiamo qualcosa che si faccia valere con un piatto così saporito giocando per affinità: una birra dai toni dolci, ma bilanciati ed una nota tostata che ben si abbina al piatto. Noi optiamo per la “New Castle Brawn Ale” @newcastlebrewing .
• Se non usate immediatamente il petto d’anatra, subito dopo la cottura abbattetene la temperatura immergendolo (ancora imbustato) per 30’ in una bacinella di acqua e ghiaccio. Conservate in frigo fino al momento dell’uso: max 3-4gg. Riportatelo a 50°C prima di proseguire con la rosolatura.
• Se il sapore del grasso d’anatra nelle patate è troppo intenso per voi, sostituitelo con dell’olio d’oliva (20g circa) .
• Al posto delle patate potete utilizzare della scorzonera o della zucca, a seconda della stagione.
• La verdura di accompagnamento può essere sostituita con cicoria o puntarelle saltate con aglio e peperoncino o con della rucola.

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