Cartoccio

Oggi spieghiamo in maniera piuttosto semplice e chiara, si spera, a cosa serve e come si realizza il cartoccio.

La cottura al cartoccio avviene generalmente in forno (ma può essere realizzata anche in padella od al vapore) , avvolgendo il prodotto in carta forno od alluminio: in questo modo si combina l’uso del forno con la cottura al vapore, esaltando i sapori; il calore del forno riscalda e cuoce gli alimenti e nel contempo il cartoccio trattiene i liquidi evaporati, creando una sorta di “camera di pressione” realizzata con lo stesso vapore generato dagli ingredienti in cottura. Ciò comporta una concentrazione degli umori, una cottura molto rapida ed una migliore preservazione delle proprietà organolettiche. In ultimo, ma non meno importante, è una cucina molto sana e leggera, non avendo bisogno di grassi od insaporitori addizionali.

Diversi sono i tipi di cartoccio più o meno complessi che si possono realizzare con la carta forno (vien da se che con l’alluminio basta avvolgere il prodotto!) , ma noi siamo degli amanti della cucina amatoriale, non dei professionisti, quindi ci limiteremo ad i più semplici ed immediati, ottenendo nondimeno risultati apprezzabili.

  1. Caramella: sicuramente il più semplice da eseguire; basta infatti stendere la carta forno ed adagiare il prodotto da cuocere avendo cura che vi siano almeno 10cm di margine per lato. Avvolgere l’alimento nella carta forno ed arrotolare l’estremità su se stesse ben strette, come se fosse una caramella appunto. Eventualmente chiudere il tutto con uno o più giri di spago da cucina: per le estremità sarebbe bene farlo sempre se non avete molto margine e diventa importante anche se l’alimento è molto grosso ed il cartoccio rischia di aprirsi.
  2. Pacchetto regalo: stendere l’alimento sulla carta forno, avendo cura di lasciare sempre 10cm o più di margine. Chiudere adesso il pacchetto: ripiegate i lati lunghi uno sull’altro, come per foderare un libro, umidificandone le estremità in maniera che aderiscano meglio; piegate i lati corti a triangolo (dovete creare delle punte sui bordi corti) e poi più volte su loro stesse; se ritenete opportuno disponete le chiusure verso la teglia (così non si muoveranno) . Anche qui potete utilizzare dello spago, ma sarebbe meglio lasciare un minimo di spazio interno per far circolare il vapore. Per maggiori info vedere qui (nella foto il pacchetto chiuso e da girare per prevenire aperture accidentali: https://ilristoranteacasa.com/2018/06/11/pesce-persico-profumato-al-cartoccio/ ) .

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