Il riso Venere è oramai un must della nostra cucina: lo utilizziamo spesso sia nella preparazione dei piatti comuni che per quelli più elaborati; infatti grazie al suo aroma molto particolare e fruttato si abbina divinamente a molteplici ingredienti! Piatti freddi o caldi, insalate o “risottate” , il riso Venere ha un gusto molto intenso e caratteristico, in grado di valorizzare diverse preparazioni: dai molluschi al pollo, dai vegetali alla pesce grasso, ha una gamma di utilizzo molto ampia.

Oggi noi vi proponiamo delle seppie ripiene con questo ingrediente: un abbinamento perfetto sia per un pranzo informale che per una cena più importante; basta qualche accortezza nell’impiattamento. Infatti il gioco di colori tra riso Venere e seppie, dona una grande eleganza al piatto.

Prima di procedere però ci sembra corretto dare qualche informazione su questo mollusco pregiatissimo, eppure non molto utilizzato normalmente in cucina (probabilmente perché è difficile da pulire e costicchia?) .

Mollusco cefalopode dal corpo allungato, appiattito, largo e munito di due pinne laterali, è dotato di 10 tentacoli, 8 dei quali corti e forniti di 5 o 6 file di ventose. Nel mantello si trova il tipico osso di seppia o seppione. La colorazione varia in relazione all’ ambiente, agli stati d’animo e all’età. Non è raro trovare seppie bianche striate di nero (nel periodo riproduttivo) o nere.

In cucina l’uso è variegato: può essere arrostito, fatto in umido, al sugo , al forno, saltato in padella, etc. L’importante nella sua cottura è applicare il principio del “o tutto o niente “ 😊, ossia: per mantenerlo morbido bisogna scottarlo pochi minuti, oppure cuocerlo per lungo tempo; nessun compromesso, altrimenti diventerà gommoso… Male, male, male!!

Bando alle ciance, allacciamo i grembiuli ed andiamo ai fornelli! 🙂

Difficoltà: media.

Tempo totale 1h 10’: 40’ di preparazione; 30’ di cottura.

Utensili particolari: spago ed ago da cucina da cucina; stuzzicadenti.

Prezzo: medio. Varia molto da regione a regione e dal luogo di pesca del mollusco.

Valori nutrizionali (per persona*): kcal 562; fat 22, cho 52g, pro 39g.

 Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

• 1 seppia da 700g circa (400g pulita) .
• 100g riso Venere @risogalloit
• 40g mandorle pelate @fatinafruttasecca
• 60g porro.
• 20g scalogno.
• 1 uovo medio (56g) @ovogioia
• 20g pangrattato @pam_panorama
• 200g pelati di pomodori @muttipomodoroit
• 20g oliva extravergine @frantoiobartolini
• Aceto bianco @pam_panorama
• Prezzemolo, origano e pepe @cannamela_official
• Sale.

Procedimento:

1. Portate a cottura il riso Venere secondo le istruzioni del produttore; scolate e tenete da parte. Nel frattempo procedete col resto.
2. Pulite la seppia (vedere note) dividendo il corpo dalla testa ed eliminando bene la pelle e le impurità; per togliere l’osso cercate di fare un taglio netto e meno invasivo possibile. Tagliate a pezzetti i tentacoli e la testa, dopo averle pulite ovviamente.
3. Tostate le mandorle frantumate grossolanamente in padellino antiaderente per 3-5’ e successivamente il pangrattato; attenzione a non bruciarlo.
4. Sbattete l’uovo ed aggiungete il pangrattato; insaporite con sale, pepe, prezzemolo ed origano, amalgamate. Unite anche il riso e mescolate bene.
5. Con spago ed ago ricucire il corpo della seppia (punti ogni cm circa) e riempitela con la farcia; fissate l’estremità con uno stuzzicadenti.
6. Rosolate nell’olio lo scalogno ed il porro affettati a rondelle (preferibilmente in una padella dai bordi alti od un tegame adatto alla dimensione della seppia) ; aggiungete i tentacoli tagliati ed adagiate la seppia, facendola rosolare da ambo i lati per 2’ circa; sfumate con un cucchiaio di aceto bianco.
7. Aggiungete i pelati tagliati a pezzetti e lasciate cuocere a fiamma media per un 10’ . Regolate di sale.
8. Una volta cotto, eliminate lo spago e tagliate ad anelli con molta cautela.
9. Impiattate utilizzando il sughetto come fondo ed adagiandovi spora gli anelli ripieni. Guarnite con del prezzemolo, la granella di mandorle ed un giro di pepe nero. Buon appetito!

 Consigli pratici e curiosità:

• Il vino da abbinare deve esaltare l’aromaticità del riso rispettando la delicatezza della seppia: un bianco fermo dal ricco bouquet fruttato e floreale, con un lieve sentore di mandorle tostate è l’ideale. La nostra scelta ricade sull’Arneis Blangé Ceretto 2020 della cantina @cerettowinery .
• Noi vi consigliamo una birra ben carbonata ed equilibrata, lievemente fruttata per esaltare il sapore del piatto e non troppo alcolica per non sovrastarlo: la lager “Karakuchi” Ashahi Super “Dry” della birreria @asahisuperdryita . Qui la nostra valutazione Ashahi Super Dry .
• Il riso Venere è molto aromatico e tiene benissimo la cottura, quindi se vi sembrerà duretto non disperate perché è così che deve essere.
• Per pulire la seppia agevolmente, dividete la sacca dai tentacoli. Eliminate con le mani le interiora ed il becco facendo pressione con le dita; con un coltellino eliminate gli occhi; sciacquate in acqua fredda e tamponate con carta da cucina. Per il corpo, fate un taglio sul “ventre” in prossimità dell’osso ed estraetelo; eliminate la sacca dell’inchiostro, possibilmente senza schiacciarla, e le altre impurità o parti dure presenti; incidete la pelle, senza tagliare completamente la carne, alzatene un lembo e tirate con le mani per eliminarla completamente. Sciacquate e tamponate. Faremo un tutorial anche di questo! 😊
• Nel calcolo calorico abbiamo tenuto conto di aver consumato tutta la parte edibile ovviamente. Non si fanno prigionieri!! 😉

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