Zeppole di San Giuseppe

Con la scusa della festa del papà, quest’anno ci siamo concessi uno dei dolci più buoni di sempre: le mitiche zeppole di San Giuseppe! Rigorosamente fritte, rigorosamente anti dieta! Ma chi se ne importa? Sono troppo buone…. E visto che fuori dalla Campania è molto complicato trovarle fatte bene, ci siamo ripromessi di cimentarci con questa preparazione. Ed il lavoro ci ha ripagato con un risultato ben al di sopra delle aspettative!! 😉

Ma prima un po’ di storia (amiamo ripercorrere la genesi dei dolci partenopei con il loro intreccio culturale profondamente radicato nel cuore pulsante della città ed al contempo contaminato dai contatti esterni) .

Di chiara origine campana, molto probabilmente sono state realizzate per la prima volta dalle suore dell’ordine di San Gregorio Armeno o da quelle della Croce di Lucca, si sono diffuse ben presto in tutto il meridione con una serie di piccole o grandi variazioni che rendono complicato dare “La” ricetta originale. In ogni caso la prima codificazione risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti .

Nella ricetta originale vi sono i prodotti reperibili all’epoca e la cottura è chiaramente quella tramite frittura; oggi, tuttavia, lo strutto originale è stato sostituito col burro (ottima scelta secondo noi) ed accanto alla classica frittura ormai anche la cottura in forno è largamente accettata.

Noi vi proponiamo quella che personalmente riteniamo la preparazione migliore, utilizzando il burro e friggendole: il segreto è la frittura, senza se e senza ma! Buone quelle al forno, intendiamoci, ma quelle fritte sono di un altro pianeta!! 😊

Allora su le maniche e “dolci in forno” ! 😉

Difficoltà: media.

Tempo totale 60’: 50’ di preparazione; 10’ di cottura.

Utensili particolari: frusta; sac-a-poche con beccuccio da 2 cm; termometro da cucina.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 250; fat 14g, cho 25g, pro 6g.

Ingredienti per 4 zeppole:

  1. Crema pasticcera:
  • 20g amido di mais @ilovesanmartino
  • 175g latte intero @zymilitalia
  • 90g tuorli d’uovo @ovogioia
  • 75g zucchero bianco @eridaniaitalia
  • ½ bacca di vaniglia @paneangeliofficial
  • 1 limone bio.
  • Sale.
  1. Pasta choux:
  • 125g acqua.
  • 125g farina 00 pasticceria @molinocaputo
  • 50g burro @meggleitalia
  • 3g sale fino.
  • 160g uova (3 uova medie) @ovogioia
  1. Cottura e decorazione:
  • Olio di arachide per friggere.
  • Amarene semicandite @fabbri1905
  • Zucchero al velo @ilovesanmartino

Procedimento:

  1. Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note in calce!) , separando le polveri dall’umido.
  2. Crema pasticcera:
  • Sbattere assieme uova e zucchero fino a sciogliere quest’ultimo. Unite i semi della ½ bacca di vaniglia, l’amido ed un pizzico di sale. Amalgamate con la frusta.
  • Scaldate il latte e la scorza del limone, fino a portare quasi a bollore (93 °C circa); eliminate la scorza e versate sul composto di tuorli e rimettete sul fuoco, mescolando energicamente fino fare addensare il composto, che dovrà essere liscio e privo di grumi.
  • Disponete il tutto in una ciotola, coprite a contatto con la pellicola e fate raffreddare in frigo.

3. Zeppole:

  • Unite acqua, burro tagliato a cubetti e sale in un pentolino capiente e riscaldate fino a portare a bollore.
  • Aggiungete tutta la farina continuando a mescolare energicamente, con un cucchiaio di legno. È pronto quando si staccherà dalle pareti senza lasciare tracce. Togliete dal fuoco e fate intiepidire continuando a lavorare su un piano di lavoro.
  • Sbattete le uova (fredde) ed unitele al composto, mescolando in maniera energica fino ad ottenere una crema densa e liscia.
  • Tagliate la carta forno in quadrati di circa 15cm di lato ed oleatene lievemente un lato.
  • Mettete l’impasto in una sac-a-poche (beccuccio da 2cm) e sul lato unto della carta forno create una spirale di due giri lasciando il buco in mezzo: dovrete creare delle ciambelline con due giri di pasta insomma.
  • Portate l’olio a 176°C ed immergete una zeppola per volta direttamente con la carta forno (si avete capito bene: dovrete immergere la carta forno!) e ruotatela a “testa in giù” ; quando la zeppola si staccherà, togliete la carta forno e continuate la cottura: saranno pronte quando avranno un bel colore dorato (3-5 minuti in funzione della grandezza e della temperatura dell’olio). Se necessario, giratele per farle cuocere uniformemente.

4. Decorazione:

  • Riempite una sac-a-poche dalla bocca media con la crema pasticcera.
  • Tagliate a metà in senso longitudinale le zeppole ormai fredde, farcitele con un giro di crema pasticcera e qualche amarena, ricoprite con la calotta superiore, spolverate con dello zucchero al velo e decorate con un ricciolo di crema pasticcera e delle amarene.

Consigli, varianti e curiosità:

  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
  • Noi lo abbiniamo ben volentieri accompagnato con un vino dolce ma leggermente acidulo come uno spumante Dolce Fior d’Arancio Colli Euganei DOCG della cantina @cantina_colli_euganei .
  • Per la birra il gioco si fa duro; noi ci orientiamo su una birra belga tendente al dolce con note di ciliegia e caramello, ideale con le nostre zeppole. In particolare “La trappe dubbel” del birrificio belga @latrappe .
  • Ovviamente le decorazioni possibili sono numerosissime e potete creare quella che preferite: cioccolato, caffè, confetture di ciliegie o visciole, pistacchi, etc. ! E se avete suggerimenti siamo pronti ad ascoltare ed imparare! 🙂
  • La grandezza delle zeppole dipende dal beccuccio iniziale: non fate più giri di pasta alla base, altrimenti il risultato in cottura sarà impietoso. Se avete un beccuccio piccolo, farete delle zeppole piccole, altrettanto gustose, aggiustando i tempi di cottura.
  • Si conservano in frigo 2-3 gg, ma non ci saranno problemi di sorta in tal senso, ne siamo certi! 🙂

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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