Lagane e ceci

Altra tappa del nostro giro gastronomico per la penisola col “Gusta l’Italia” tour 2021, che ci conduce in una bellissima ma, purtroppo, poco conosciuta terra: la Basilicata! Una regione prevalentemente montuosa e ricca di boschi, benché possa vantare ben due sbocchi sul mare (Ionio e Tirreno) con delle spiagge stupende, caratterizzata da una ricchissima tradizione culinaria, prevalentemente di terra, che affonda le sue radici già in epoca romana: lucanica, peperoni di Senise, peperoni cruschi, pane di Matera, melanzane rotonde, l’Aglianico del Vulture, ecc.

Una terra di confine, tra Calabria, Campania e Puglia, cuore della regione storica della Lucania, ha tanto preso, quanto dato da tutte le popolazioni confinanti e di passaggio.

Caratteristica assoluta di questa terra aspra è la natura incontaminata, ma racchiude in se una perla più unica che rara: Matera! Un gioiello di bellezza assoluta che merita una, o più, visite: incantevole in primavera, romantica in autunno, speciale in inverno con una lieve coltre di neve.

Tra le sue specialità, quella che secondo noi meglio incarna l’animo verace e genuino di questa terra sono le lagane coi ceci, un primo piatto di pasta fresca condito con un sugo a base di ceci e pomodoro: un gusto genuino, vero ed intenso! Il nome deriva dal latino “laganum elaganon“, ossia lasagne; si dice inoltre che questo particolare formato di pasta, largo e corto, fosse il pasto tipico dei briganti!

Ed allora perché non rendervi omaggio con questo piatto dal sapore autentico e profondo?

Quindi, allacciamo i grembiuli e cuciniamo! Ma prima spargiamo della farina un po’ ovunque!! 😉

Difficoltà: facile.

Tempo totale 1h 30’ + 12h riposo: 30’ di preparazione; 1h di cottura; 12h riposo.

Utensili particolari: macchina per stendere la pasta o mattarello; rotella taglia pasta; tegame di terracotta (opzionale).

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 541; fat 13g; cho 80g, pro 26g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 120g ceci secchi @esselunga
  • 150g farina 00 @molinospadoni
  • 200g pelati di pomodoro.
  • 16g olio di oliva @frantoiobartolini
  • Acqua.
  • Sale.
  • Aglio, alloro, peperoncino e rosmarino di Sicilia Bio @cannamela_official

Procedimento:

  1. Mettete i ceci in ammollo in acqua fredda (senza altre aggiunte: il sale li rende duri ed il bicarbonato ne altera il sapore) per almeno 10-12h o secondo istruzioni del produttore.
  2. Sciacquate i ceci in acqua corrente e metteteli in acqua fredda non salata con una foglia di alloro; lessateli per almeno 50’ (25’ con pentola a pressione) dall’inizio del bollore: se sono ancora duri, continuate la cottura, evitando di stracuocerli però: debbono avere consistenza! Salateli a fine cottura e conservate l’acqua!
  3. La pasta va ovviamente tirata a mano: fate una fontanella con la farina ed aggiungete circa 80g di acqua di cottura (che è già stata salata) dei ceci; impastate energeticamente per una decina di minuti, aggiungendo acqua per ottenere una consistenza solida ma lavorabile, fino ad ottenere un panetto liscio; avvolgete in pellicola e mettete in frigo almeno 30’ .
  4. Per tirare la pasta a regola d’arte, seguite il nostro tutorial Pasta fresca all’uovo: come realizzarla a regola d’arte – Il ristorante a casa 🏡 ; ottenete uno spessore di circa 2-3 mm (noi con la Atlas 150 pos. N. 4) . Una volta stesa la pasta, lasciatela asciugare infarinata per 10’ e ritagliatela in strisce larghe 1,5 cm e lunghe circa 15 cm (i formati sono molto diversi da zona a zona , quindi potrete anche variare in un 3x8cm, misura estrema ma esistente!) . Lasciate asciugare le vostre lagane infarinate su un canovaccio, pulito (ma davvero dobbiamo specificarlo? 😉 ) .
  5. Scaldate l’olio nel tegame o in una pentola capiente, assieme all’aglio in polvere (od ad uno spicchio fresco da eliminare successivamente) , ed al peperoncino. Unite il pomodoro e schiacciatelo, insaporite con del rosmarino e fate cuocere per 10’ .
  6. Aggiungete i ceci e lasciate cuocere a fuoco basso. Regolate di sale.
  7. Nel frattempo riportate a bollore l’acqua di cottura dei ceci, addizionando ulteriore acqua se necessario, e fatevi cuocere le lagane 4’ circa.
  8. Scolate la pasta e versatela nel sugo di ceci, amalgamate e togliete dal fuoco. Lasciate riposare due minuti ed impiattate, anche con un goccio di olio crudo. Buonissima pappa lucana!😊

Consigli, curiosità e varianti:

  • Noi vi consigliamo un vino rosso, fermo, di medio corpo, con tannini adeguati per sostenere senza sopraffare un piatto cosi rustico: la nostra scelta è il ‘Sanzavino’ Ripanero 2016 della cantina @ripanero .
  • Con la birra cerchiamo di giocare per affinità col dolce dei ceci con una rossa importante: la Birra Morena Unica Rossa del birrificio lucano @birramorena .
  • L’uso ripetuto dell’acqua di cottura dei ceci, per realizzare e cuocere la pasta, ne esalta enormemente il sapore: è un’accortezza semplice che crea grandi risultati.
  • Come detto, potete sperimentare a vostro piacimento con la dimensione della pasta, basta che sia almeno larga 1,5 cm. Ogni famiglia ha la sua ricetta e sicuramete un piatto povero e tradizionale non era realizzato col misurino!! 😉

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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