Cavatelli e broccoli

Si ritorna in meridione in questa nuova puntata del “Gusta l’Italia” e vi portiamo in Molise per conoscere i suoi tesori culinari!

L’attuale territorio del Molise era parte dell’antica regione del Sannio, culla della civiltà sannita, ma la sua connotazione regionale storicamente risale al Regno delle Due Sicilie. Piccola regione ricca di cultura e tradizione, è un paradiso per il turismo green e montano, ma ha anche due gioielli marittimi come Termoli e Campomarino.

Una terra a vocazione prettamente montana non poteva che proporre piatti di terra nella sua tradizione culinaria: caciocavallo di Agnone, soppressata, testine di agnello, lagane e fagioli, cavatelli, etc.

Noi vogliamo omaggiare questa regione con un primo piatto tradizionale, di umili origini, ma di una bontà senza eguali: i cavatelli! Tradizionale pasta del Molise, oggi è diffusa in tutto il sud Italia, ma è proprio qui che ha avuto i suoi natali. Addirittura si fanno risalire all’impero di Federico II.

Sono una pasta di semola di grano duro, senza uova, molto semplice e veloce da realizzare. Ovviamente la “forma” esatta varia da paese a paese, come in tutti i piatti tradizionali, ed ogni famiglia ha la sua versione.

Il disciplinare infatti da dei range di misure caratteristiche:

  • colore giallo naturale;
  • rugosità presente;
  • lunghezza dai 2 ai 4 cm;
  • spessore dai 3 ai 7 mm;
  • la materia prima impiegata consiste in semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà prodotte nel territorio molisano;
  • Il grano duro deve provenire preferibilmente da coltivazioni presenti in Molise.

Di solito, si accompagnano con sugo di maiale (sugo “vedovo”) o con broccoli ed acciughe, od altri sughi locali.

Fatta questa premessa, allacciamo i grembiuli e su le maniche che si impasta!! 😉

Difficoltà: facile.

Tempo totale 40′ +15′ riposo: 30’ di preparazione; 15’ di cottura; 15′ riposo.

Utensili particolari: mattarello; minipimer.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 547; fat 19g, cho 72g, pro 22g.

Ingredienti per 2 persone (cooking in couple mode on!!):

  • 100g di farina di semola di grano duro integrale @pastalamolisana
  • 100g di farina di grano tenero 00 @molinospadoni
  • 100g acqua tiepida.
  • 300 broccoli.
  • 20g di pecorino romano.
  • 20g di filetti di acciughe sott’olio @rizzoli_emanuelli
  • 30g olio evo @fratelli.carli
  • 1 spicchio di aglio, od una punta di aglio in polvere @cannamela_official
  • Sale.

Procedimento:

  1. Iniziamo con la pasta che ovviamente è la parte più impegnativa della ricetta: disponete le farine a fontana sulla spianatoia; versate 10g di olio (un cucchiaino più o meno) e l’acqua al centro della fontana; lavorate il tutto con un cucchiaio od una forchetta dal centro verso l’esterno, addizionando la farina un poco per volta; proseguite impastando a mano fino ad ottenere un prodotto liscio ed omogeneo (una decina di minuti in tutto; meno lo lavorate, meglio sarà) ; formate una palla ed avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per 30’ . Vedere note in calce.
  2. Trascorso il tempo di riposo, stendete col mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso 1cm circa; tagliate delle strisce larghe 1cm (avrete dei parallelepipedi a base quadrata 1x1cm, insomma) ed a tocchetti di 1,5 cm (se li preferite più o meno “cicci” state su limite basso o alto secondo preferenza; noi li gradiamo più corposi per sostenere meglio un sugo così ricco; in altri casi, li facciamo più piccoli) ; su una spianatoia o tagliere in legno infarinati, fate pressione con l’indice sulla pasta trascinandola per qualche centimetro, così da arricciare il bordo e dare ai tocchetti una forma concava. Proseguite con tutto l’impasto, et voila i vostri cavatelli!! Per un video esplicativo, guardate qui! Poneteli quindi su un vassoio od un piano di lavoro, spolverizzando con la semola per evitare che attacchino. Potete usarli subito, o farli riposare un paio di ore (meglio secondo noi; diventano più consistenti) coprendoli con uno strofinaccio.
  3. Lavate e pulite accuratamente i broccoli, tagliando le teste in 4 parti ed i gambi a cubetti di 1cm. Portate a bollore abbondante acqua in due pentole differenti: in una, aggiungete sale e lessate le cime dei broccoli ed i cavatelli in per 10′ ; nell’altra, lessate i gambi a cubetti per 10’ e frullate il tutto assieme ad un mestolo di acqua di cottura, 10g di olio ed una presa di sale, fino ad ottenere una crema liscia.
  4. Nel frattempo, versate l’olio rimanente in padella assieme alle acciughe ed all’aglio in camicia schiacciato (se usate come noi l’aglio in polvere ovviamente basta aggiungere una puntina di polvere) . Fate sciogliere i filetti a fuoco medio rigirando spesso con un cucchiaio di legno. Eliminate l’aglio, se presente.
  5. Passato il tempo di cottura, scolate la pasta ed i broccoli con una schiumarola, e passateli direttamente nella padella col soffritto di acciughe; fate saltare a fuoco vivace per un minuto; aggiungete la crema di gambi ed aggiustate di sale.
  6. Impiattate e completate con il pecorino, se di vostro gradimento. Buon appetito dal Molise! 🙂

Consigli e varianti:

  • Con broccoli ed acciughe consigliamo un vino bianco secco, fresco e leggermente acidulo, con un buon bouquet floreale e dal retrogusto di mandorla. La nostra scelta cade sul ”Rami’ Falanghina del Molise DOC 2018 della cantina @dimajonorante .
  • Consigliamo una birra aromatica e bilanciata, con una nota tendente all’amaro nel retrogusto. Purtroppo non conosciamo nessuna birra artigianale molisana, quindi ci orientiamo su una Weiss tedesca: la Franziskaner Dunkel Dunkelweizen della birreria @franziskaner.weissbier .
  • Per quanto riguarda l’acqua da aggiungere alla farina, la quantità segnata è indicativa e va aggiustata in funzione della capacità di assorbimento delle farine e delle condizioni climatiche (temperatura ed umidità dell’aria) : più è umido e freddo, meno acqua (parliamo di pochi ml ovviamente) occorrerà; discorso inverso con il clima secco e temperature elevate.
  • La pasta fresca si conserva in frigo per un massimo di 3-4 gg oppure lasciata essiccare coperta da un canovaccio, per 30gg circa. In alternativa, potrete distanziarli su dei vassoi e congelarli; dopodiché metterli in sacchetti da freezer e conservarli congelati per 3 mesi circa.
  • Diversi sono i condimenti che ben si sposano a questo piatto: con abbondante peperoncino, con le salsicce al posto delle acciughe, con sugo di salsiccia, etc. Provatele tutte e fateci sapere.

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