Tiramisù

Oggi accettiamo la sfida di rivisitare il più classico dei dolci italiani: sua maestà il tiramisù!! Terreno impervio l’approcciarsi a modificare tale monumento della pasticceria come questo; motivo per cui ci siamo liberamenti ispirati alla proposta di un grande pasticcere italiano: Alessandro Servida (in pratica stiamo scaricando ogni responsabilità da qualsiasi insuccesso o critica per le modifiche – Ponzio Pilato modalità on 😉 ).

Battute a parte, in pasticceria improvvisare non è saggio, soprattutto in questi casi; quindi lo studio delle ricette di un maestro di questo calibro è fondamentale. Ovviamente il risultato è frutto di studio, tecnica ed esperienza personale, quindi se i primi risultati non brillano, non demoralizzatevi troppo… è normale. Siate tenaci e perseverate; alla fine i risultati arriveranno.

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Difficoltà: media.

Tempo totale 1h 40’, più riposo: 1h 15’ di preparazione; 25’ di cottura.

Utensili particolari: frustino elettrico (o manuale); marisa; pennello; setaccio; stampo per torte (due tortiere apribili da 30 cm sarebbero l’ideale).

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 268; fat  11.4g, cho 36g, pro 5.4g.

 

Ingredienti per 8 persone (dai.. su! Fare una porzione di tiramisù per due è anticostituzionale, ma se decidete di dividerlo comunque a metà e fare due porzioni non saremo noi a giudicarvi 😉 ):

  • Crema pasticcera:
    • 175g latte parzialmente scremato.
    • 85g zucchero.
    • 65g tuorli (3,5 tuorli).
    • 20g amido di mais.
    • ½ bacca di vaniglia (potete utilizzare anche una bacca intera già privata dei semini interni, mai buttare la vaniglia!).
    • Scorza di mezzo limone (privo di pesticidi).
  • Crema al mascarpone:
    • 70g crema pasticcera.
    • 70g panna fresca.
    • 140g mascarpone.
  • Savoiardo:
    • 113g farina.
    • 125g zucchero.
    • 50g fecola.
    • 90g tuorli (5 tuorli).
    • 115g albume (3 albumi)
    • 25g miele.
    • Burro q.b. (per lo stampo).
  • Bagna:
    • 80g caffè espresso.
    • 80g zucchero o 10g dolcificante (noi usiamo questo visto che non è parte integrante delle preparazioni).
  • Decorazione:
    • Cacao amaro in polvere.
    • Cioccolato fondente.

 

Procedimento:

  • Iniziamo con il savoiardo: setacciate assieme farina e fecola, meglio se due volte; miscelate per bene miele e tuorli; montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero e continuando a montare unite i tuorli; quando il composto è ben liscio ed omogeneo aggiungete poco a poco le polveri setacciate continuando a lavorare col frullatore (a velocità moderata altrimenti rischiate di creare un quadro naif per la cucina!!). Ungete ed infarinate uno o più stampi ed infornate in modalità statica per 15-18 minuti a 190° (il tempo varia in funzione del forno e della profondità dello stampo; consigliamo di non creare savoiardi superiori a 2 cm). Fate raffreddare per 15’ e fate dischi (o quadrati/rettangoli) di 1 cm di spessore.
  • Crema pasticcera: unite amido e zucchero; amalgamate anche i tuorli. Scaldate il latte la scorza di limone e la vaniglia, fino a portare quasi a bollore; versate sul composto di tuorli e rimettete sul fuoco, mescolando energicamente fino fare addensare il composto, che dovrà essere liscio e privo di grumi. Disponete il tutto in un contenitore metallico freddo, coprite a contatto con la pellicola e fate raffreddare in frigo.
  • Crema al mascarpone: con il frustino o una planetaria, montate a velocità elevata i tre ingredienti per pochi istanti, fino ad ottenere un prodotto liscio, omogeneo e spumoso.
  • Infine montate il tutto: date al savoiardo la forma che preferite e bagnate, senza inzuppare troppo, il primo strato aiutandovi col pennello (anche i lati del savoiardo); disponete uno strato di crema e ripetere col secondo savoiardo (bagnato da ambo i lati – meno sotto). Ricoprite di crema e spolverate col cacao. Decorate con dei riccioli di cioccolata fondente o come preferite. Fate riposare in frigo almeno un’ora (portate pazienza!), e poi potrete dividere a metà e mangiare il tutto . Buon appetito! 🙂

 

Consigli pratici e curiosità:

  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile.
  • Fare in casa anche il savoiardo è una esperienza che dovrete provare: avrete un biscotto morbido e saporitissimo; un’altra storia rispetto a quelli commerciali.
  • La variazione maggiore rispetto alla tradizione è comunque la crema, che risulta più lieve e leggera rispetto a quella classica di solo tuorlo e mascarpone. Non vi deluderà!
  • La decorazione può avvenire con un sac a poche a foro largo o piatto (provate varie soluzioni).
  • Per creare dei riccioli di cioccolata fondente potete seguire due vie: temperare il cioccolato e lavorarlo con spatola su un piano in marmo (che tutti noi ovviamente abbiamo a casa!!! LOL ) oppure (e qui spunta il McGyver ingegnere!! 😉 ) prendere una tavoletta abbastanza alta e “spellarla” dal bordo lungo col pelapatate, come se fosse una carota; si creeranno dei bei riccioli, senza troppa fatica. 😉

 


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